„Mein Lieferant kann gar nicht glauben, wie viel Butter bei uns durchfließt“, sagt Julius Muth von der Brasserie Lamazère am Stuttgarter Platz. Rund 20 Kilogramm deutsche Markenbutter verarbeitet der 31 Jahre alte Küchenchef mit seinem Team pro Woche. Fast bei jeder Vorspeise und bei allen Hauptgerichten spielt Butter eine begleitende Rolle. Ob als Geschmacksträger im Brioche, als Glanzfaktor bei Gemüse durch Butter-Wasser-Emulsion oder bei Gebratenem: Butter gehört zur klassischen französischen Bistroküche wie die Haute Couture zu Paris.
Für seinen im Winter beliebten Hauptgang, „Confierter Heilbutt“ mit Kartoffelgnocchi und gehäuteten Kirschtomaten zum Preis von 18 Euro, bereitet Muth eine klassische „beurre noisette“ zu. Für die Nussbutter wird Butter auf mehr als 180 Grad erhitzt, bis die Molke verbrennt und sich absetzt. Durch ein Sieb passiert, schimmert das flüssige Fett bräunlich. Einige Tropfen davon reichen, um dem sanft gegarten Fisch ein leicht nussiges Aroma und strahlenden Glanz zu verpassen. Ob diese Butterküche in Zeiten der Cholesterinwert-Hysterie und des BMI-Kontrollwahns funktioniert? „Wir sind fast immer ausgebucht“, sagt zumindest Wirt Régis Lamazère.
Aus der Trommel bis ins Fass
Bevor das klassische Drei-Gang-Menü der Brasserie Lamazère beginnt, essen die Gäste trommelgerührte „beurre de baratte“, Fassbutter der Firma Réo aus der Normandie, zu Scheiben des Sauerteig-Rundlings der Qualitätsbäckerei Soluna. Dieses selbst gebackene Brot zählt zu den Favoriten Julius Muths.
Auch der aktuelle Berliner Meisterkoch gibt gerne „Butter bei die Fische“. Matthias Dieters Gericht „Seeteufel, Pfifferlinge, Schwarzer Knoblauch“ erhält durch eine Buttergratinata sein Aroma. Dafür wird die Butter zuerst mit dem Mixer luftig aufgeschlagen. Dann kommen ein Eigelb hinzu, Brotkrümel und fein gewürfelte Pfifferlinge und Steinpilze. Vor dem Servieren schiebt der Sternekoch aus dem Restaurant first floor die Gratinata auf den kurz angebratenen Edelfisch und – gratiniert ihn damit unter dem Grill. Zu Beginn des Essens gibt es bei ihm sieben Brotsorten aus der hauseigenen Pâtisserie. Dazu wird Butter von Bernard Antony aus dem Elsass gereicht, verfeinert mit Bärlauch, Trüffel und Olivenöl.
Mit seinem Feinkostgeschäft Maître Philippe gehört Philippe Causse zu den Berliner Traditionshändlern ausgesuchter Delikatessen und edler Produkte. Seit 1994 verkauft der Franzose aus Marseille feine Käsesorten von kleinen Affineuren, handwerklich hergestellte Wurstwaren, ausgesuchte Fischkonserven, Weine und weitere Delikatessen aus seiner Heimat.
Salz gibt einen feinen Kontrast zur Fruchtsüße
„Naturellement“, wie er sagt, hat er auch hochwertige Butter im Sortiment. Wie die Rohmilch-Variante der Firma Janier aus Lyon. „Die schmeckt wirklich nach Butter, mit wiesigen Noten, ist wunderbar cremig und mild“, sagt Tochter Anaïs, die ihrem Vater seit einigen Jahren zur Seite steht. Am liebsten isst sie die gesalzene Sorte pur, auf einer Scheibe guten Brotes. Knuspriges französisches Baguette kauft sie im Schöneberger Mehlstübchen, „das ist dort fast so gut wie in Frankreich“, sagt sie. Sogar mit Marmelade sei die Butter von Janier „exzeptionell“, weil die fast drei Prozent Fleur de Sel einen feinen Kontrast zur Fruchtsüße ergeben.
Knapp vier Euro kostet das 250-Gramm-Stück. Noch einmal mehr als doppelt so teuer ist die Butter von Jean-Yves Bordier aus der Nähe von Rennes, mit der Sterneköche ihre Gerichte veredeln. Maître Philippe verkauft „Gourmets Bordiers“ Deluxe-Butter, angereichert mit Algen, Olivenöl-Zitrone, geräuchertem Salz oder Piment d’Espilette. „Bei uns bleiben Brot und Butter auch weiterhin en vogue“, versichert der Feinkosthändler.
Brasserie Lamazère, Stuttgarter Platz 18, Charlottenburg, Di.-Sbd. 18-2 Uhr, Tel. 31 80 07 12, www.lamazere.de
First Floor, Hotel Palace, Budapester Straße 45, Tiergarten, Di.-Sbd. ab 18.30 Uhr, Tel. 25 02-0, www.palace.de
Maître Philippe, Emser Straße 42, Wilmersdorf, Di.-Fr. 10-19, Sbd. 10-14 Uhr, Tel. 88 68 36 10, www.maitrephilippe.de
Mehlstübchen, Leberstraße 28, Schöneberg, Mo.-Fr. 9-18, Sbd. 9-14 Uhr, Tel. 74 68 41 41, www.mehlstuebchen.de
Soluna, Gneisenaustraße 58, Kreuzberg, Mo.-Fr. 10-19, Sbd. 8-16 Uhr, Tel. 61 67 11 91, www.brotundoel.de
