Vielen Menschen wird richtig weihnachtlich zumute, wenn eine Mandarine geschält wird und der fruchtig-herbe Duft in der Luft liegt. Seit Oktober werden die Früchte geernet, und bei einigen Köchen landen sie auch im Kochtopf.

Jörg Behrend, Küchenchef des Restaurants „Pariolis“ im Hotel de Rome in Mitte, serviert ein Mandarinensorbet nicht als Dessert: Behrend tischt erst einen Gang Gänsebrust mit Knödeln und Rotkohl auf, dann als Erfrischung das Mandarinensorbet, gefolgt von Gänsekeule und Maronen. Eine Vinaigrette aus reduziertem Mandarinensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer gibt einem „Bittersalat-Mix“ à la Behrend aus Chicorée und Radicchio, Granatapfelkernen und gerösteten Walnüssen einen besonderen Geschmackskick.

Vom Chutney bis zum Einmachobst

Gerd Hammes, Küchenchef vom „Deli 31“ im Hotel Bleibtreu in Charlottenburg, empfiehlt zwei Vorspeisen mit Mandarinen: „Als Chutney entweder zu gebratener Geflügelleber oder zu geräucherter Entenbrust. Bei Letzterem wird es mit Chili und Koriander gewürzt.“ Ein mit Sternanis, Koriander, Fenchelsaat, karamellisiertem Zucker, Nelke und Grand Manier zubereitetes Mandarinen-Chutney ist auch für Lorenz Becker von der „Austeria“ in Schmargendorf vielseitig einsetzbar, insbesondere zu Hummer. „Durch Cayennepfeffer oder Peperoni wird es noch pikanter“, erklärt der 37-Jährige.

Peter Krüger vom Restaurant „Klostermühle“ auf Gut Klostermühle in Madlitz (Brandenburg) favorisiert Clementinen, die eine Kreuzung zwischen Mandarine und Orange und weitgehend kernlos sind: „Sie sind ein harmonischer Ausgleich zum kräftigen Wintergemüse Kohl“. Eingemacht wie Senffrüchte – die Fruchtfilets werden in Weißweinessig, Wasser, Zucker und Senfmehl geköchelt, bis sie glasig sind – kombiniert Jörg Behrend sie zu Wild oder zu Karpfen, Aal und Hecht, als Nachspeise zu Vanilleeis oder zu kräftigem Käse wie etwa Bleu d’Auvergne.

Alternative zu Preiselbeeren

Stefan Förster, Küchenchef im Restaurant „Weinrot“ in Charlottenburg, schätzt den Kontrast von würzig-kräftigem Hirsch und Reh zur Süße der orangefarbenen Früchte – eine gelungene Alternative zu den üblichen Preiselbeeren.

Aus dem Saft der Früchte bereitet Gerd Hammes gern Gelee zu, das er zu weißem Schoko-Mousse kredenzt. Für Stefan Winter, den Chefpatissier des Restaurants „Vau“ in Mitte, sind Mandarinen neben Orangen die für Frische sorgenden Früchte schlechthin. „Sie passen gut zu Schokolade und Lebkuchen und setzen dem kräftigen Geschmack einen fruchtigen Kontrast entgegen“, sagt Winter. Eine winterliche Gewürznote erhalte die Zitrusfrucht durch Sternanis, Zimt, Vanille und Chili.

Für Adventsstimmung sorgen die Lebkuchen-Küchlein mit marinierten Mandarinenfilets von Lorenz Becker: Legt man die abgeschälte Mandarine kurz in heißes Wasser, lässt sich das Weiße unkompliziert lösen, und die Haut der Filets kann einfach entfernt werden. Anschließend können sie mit Gewürzen im eigenen Saft oder mit Likör mariniert werden. Hmmmmm...