Wenn ich hier nicht sekundengenau auf den Punkt arbeite, sprenge ich den gesamten Ablauf." Andreas Mayer grinst wissend. Beim Palazzo hat der Küchenchef des Berliner Eckart Witzigmann Palazzo einen genau ausgetüftelten Zeitplan, jeder Würzvorgang oder jedes Anrichten ist exakt eingerechnet. "Genau das ist die Herausforderung", sagt der gebürtige Inntaler, "es muss jeden Abend die Spitzenqualität eines Eckart Witzigmann-Menüs haben und dann auch genau im präzisen Show-Ablauf serviert werden."
Um diese Aufgabe als Chef der rund 15-köpfigen Mannschaft von Köchen zu stemmen, nimmt Mayer in Kauf, vorerst nicht mehr jeden Abend oder jede Woche ein selbst kreiertes Menü in der eigenen Küche zu entwerfen. Bislang war der ehemalige Witzigmann-Schüler Andreas Mayer Küchenchef im Hotel Vier Jahreszeiten in München. Das neue Menü für den Palazzo hat er mitgestaltet. Die Umsetzung nimmt er mit vielen seiner früheren Mitarbeiter vor, die mit ihm zum Palazzo gewechselt sind.
Die Küchenmannschaft wird dabei in einer eigens für den Palazzo entwickelten Küche werkeln. Die Küchen-Container-Anlage besteht aus insgesamt acht Zwölf-Meter-Containern. In dem "Hauptraum" stehen mehrere lange Tische wie Bankette, längs und quer. Darauf wird den ganzen Tag geschnitten, gewälzt und angerichtet. Dahinter sind die Kühlräume, um die schon vorbereiteten Teile der Speisen kühl zu erhalten. Von diesem Hauptraum gehen rechts mehrere kleine Buchten ab. Die erste beherbergt die Waschstraße. Der Traum eines jeden, der schon mal viele Gäste zum Essen zu Haus eingeladen hat. Beim Heim-Kochen gleicht die Küche bereits nach einer halben Stunde einem Schlachtfeld, ohne regelmäßigen Abwasch stellt sich binnen Minuten Löffel- und Kellenmangel ein. Anders beim Palazzo. Die Platten, Bleche, Bestecke oder Teller, die gebraucht sind, werden auf dem Tresen der Waschstraße abgestellt. Die fünf guten Geister dort sortieren alles in die überdimensionale Spülmaschine, die nach einigem Gurgeln, Plätschern und Dampfen alles wieder wie neu ausspuckt.
In der nächsten Bucht liegen die zwei Warmküchen, in denen waschzoberähnliche Kochtöpfe die Speisen köcheln. Die Köche schnappen sich die von oben hängenden Kellen, rühren und schmecken ab. Hier konzentriert sich alles auf die Hauptgerichte. Am Ende ist das Reich des Patissiers. Mehl, Puddingpulver oder Zucker in schrankähnlichen Verpackungen halten die Zutaten bereit. Auch die Geburtstagstorten, die als Überraschung für Geburtstagskinder unter den Gästen vorbereitet werden, entwerfen die Zuckerbäcker hier. Richtig fix und trotzdem mit allerfeinstem Ergebnis muss es sein, wenn eine Tortenbestellung erst am selben Abend eingeht. Aber auch dieser Stress kann die Palazzo-Küchen-Profis nur wenig schocken - schnell und fein ist ja sowieso allabendliches Motto.
Alexandra Bülow
