Er starrt. Unbewegt. Die Lippen zusammengepresst, das Kinn in eine Hand gestützt, kein Zucken. Mindestens eine Minute. Wie Lots Weib als Salzsäule. Auf ihn sind mehrere Augenpaare gerichtet, erwartungsvoll und geradezu ehrfürchtig. Wenn er doch irgendeine Regung zeigen würde, der Maestro.
Keine Gottesanbetung ist hier im Gange, sondern die Kreation eines neuen Menüs. Eines Witzigmann-Menüs. Und der Maestro, Eckart Witzigmann, steht mit seinem Küchenchef Thomas Jaumann und einer Truppe von Köchen um die Herdplatten herum und hat gerade einen Bissen Filet in Ochsenschwanzsauce hinuntergeschluckt. Ein Koch tippelt unruhig mit dem Fuß. Da, endlich. Die Augenbraue bewegt sich. "Ich finde das ohne Rahm besser", meint Eckart Witzigmann und schaut gut gelaunt. Erleichterung allenthalben. "Is' für uns auch besser", reagiert Thomas Jaumann gelassen. Der dritte Gang des Menüs der Saison 2003/04 ist beschlossen. "Der Hauptgang ist immer am schwierigsten", sagt der Starkoch.
Für jede Saison entwirft Witzigmann mit seiner Mannschaft ein neues viergängiges Menü für alle Palazzi. Erste Entwürfe für die diesjährige Saison überlegten sie sich bereits gut ein dreiviertel Jahr zuvor. Dabei gibt es einige Kriterien zu beachten. "Ich kreiere dieses Menü für eine große Masse von Menschen und möchte trotzdem Spitzenklasse. Mein Name steht schließlich für Qualität", so Witzigmann. Das Menü muss also in vier Städten jeden Abend bei jeweils 400 Menschen gut ankommen. "Wenn ich Wachteln nehme, haben einige Menschen aus Tierschutzgründen Vorbehalte, den Geschmack von Hammel wiederum mag nicht jeder", so Witzigmann. Küchenchef Jaumann führt weiter: "Perlhuhn mit Trüffeln zum Beispiel dagegen ist hochwertig und wird zudem von vielen gemocht." Abgesehen davon, dass das Menü bei vielen unterschiedlichen Geschmäckern ankommen soll, dazu Spitzenqualität leisten muss, sollen die Zutaten auch über vier Monate in gleich bleibender Qualität zu bekommen sein.
Wenn die Köche dann ein ungefähres Konzept erörtert haben, geht es ans Probekochen. Eine Woche wird kombiniert, gewürzt, geköchelt, wieder verworfen, neu kombiniert und überlegt. Am Ende stehen einige Varianten eines Rezepts vor des Maestros erlesenem Gaumen.
So wie an diesem Abend mit Witzigmann und Co. in der Küche des Münchener Palazzo. Neben der normalen Vorstellung haben einige Köche die Menü-Varianten zubereitet. Und dann geht es nicht nur darum, wie es schmeckt - das hat vor allem schon das Probekochen gezeigt - sondern um die Feinheiten. Der Test am Kalbsfilet im Weißbrotmantel, der erkorene, probeerkochte dritte Gang, muss jetzt noch seine Praxistauglichkeit bestehen. Witzigmann säbelt, wie der Gast es täte, das Testobjekt auseinander. "Lässt sich nicht gut schneiden", murrt er. Ein Fleischbrocken im Dekolleté der Dame gegenüber wäre weniger komisch. "Ist nicht mein Problem, ich bin nur der Koch", witzelt Kollege Jaumann trocken. Dann zeigt sich Witzigmann zufrieden, auch die Beilagen sind fein. Nun noch die Kalbsfilet-Miss-Wahl. Ein Koch findet das Gericht ohne Rahm besser. Sonst läuft der in den Ochsenschwanz hinein. Am heimischen Esstisch von Herrn und Frau Jedermann ist das erlaubt, doch ein Spitzenmenü soll schließlich auch etwas für das Auge sein. Also, nix mit Rahm.
Auch das Dessert wird sorgfältig hergerichtet. Der Patissier ist ein Künstler, der den Abschluss eines Menüs zum Augenschmaus macht. Und zwar nicht nur den süßen Magenschließer selbst, sondern auch seine Präsentation. Das Ganze lieber auf einem Glasteller, durch den die weiße Tischdecke zu sehen sein wird - in der Probe simuliert mit einem schnöden weißen Küchenkrepp - oder gleich ein weißer Teller. Auch hier minutenlanges Verharren des Maestros. "Ich verlasse mich ganz auf meine Mannschaft", sagt Witzigmann. Es wird diskutiert, überlegt und letztlich gemeinsam beschlossen.
Die Mannschaft besteht aus den vier Küchenchefs der vier Palazzi, und die suchen wiederum gemeinsam mit Jaumann die Brigade aus. Doch die Oberhand behält, abgesehen von Witzigmann selbst, Thomas Jaumann. Er wird in der Saison an jedrei bis vier Tagen bei einem der Palazzi sein. Anfangs besucht er an jedem Spielort selbst die Lieferanten, Gemüsehändler oder fragt vor Ort in der Gastronomie, welche Lieferanten empfehlenswert sind. Dies und die Rezepte des Menüs werden säuberlich katalogisiert und in dicken Ordnern festgehalten. Ein Ordner für jede Stadt, für jeden Palazzo.
Im Frühjahr sind die Mannschaften komplett, dann wird geschult. Schließlich hat jeder Küchenmitarbeiter seinen Posten, jeder Handgriff muss zur Show sitzen, um 400 Menüs an einem Abend reibungslos und hochwertig servieren zu können. "Zu Beginn muss man die Mitarbeiter gut führen, damit sie wissen, wie sie hier hantieren. Sonst rennt hier in dieser engen Umgebung jeder den anderen über den Haufen", sagt Thomas Jaumann. Und auch, wenn das Team nach einigen Wochen eingespielt ist, schaut der Küchenchef genau auf die Finger. "Wenn man jeden Tag immer dasselbe kocht über vier Monate, wird die Monotonie gefährlich. Man muss höllisch aufpassen, dass die Routine einen nicht nachlässig macht." Da kommt es auch schon vor, dass der kahlköpfige, füllige und eher ruhige Koch mächtig laut wird, wenn während der Show nicht konzentrierte Disziplin herrscht. Ein hoher Anspruch besteht aber auch für das Personalessen. Jeden Tag treffen sich die Mitarbeiter um 17 Uhr zum "Abendessen". Ebenso wird für die Künstler gekocht, die abends um 23 Uhr ihre warme Mahlzeit verdrücken. "Wenn das Personal unzufrieden ist, gibt es das an die Gäste weiter. Deshalb achte ich immer auf gutes Essen", sagt Jaumann und wendet sich wieder Eckart Witzigmann zu. Der steht gerade in gewohnt grübelnder Haltung vor dem hübsch angerichteten Dessert. Jaumann grübelt einen Moment mit und würzt dann kurz das Personalessen nach. Es dauert ja noch einen Moment, bis sich der Maestro wieder regt...
Bülow ,Alexandra
