Mit einem Lächeln serviert Kirstin Köhler das Rumpsteak. Doch der Gast hat gar keinen Blick für das saftige Stück Fleisch. Gebannt schaut er auf das Namensschild der Servicekraft: „Miss Eisbär“. Einen Moment zögert er, dann will er es wissen – warum? „Weil ich Eishockeyfan bin, immer zu den Spielen der ‚Berliner Eisbären' gehe“, klärt Kirstin Köhler auf. Im „Block House“ an der Friedrichstraße habe sich über die Spitznamen der Mitarbeiter schon manches Gespräch mit einem Gast entwickelt, erzählt die 38-Jährige. Neben Miss Eisbär servieren da auch „Rapunzel“, „Miss Querbeet“ oder die „Biker Lady“. Das sorge für eine lockere Atmosphäre. „Gute Stimmung in unseren Teams ist uns extrem wichtig“, sagt Stephan von Bülow, Geschäftsführer der Eugen Block Holding GmbH & Co. KG.

Die zählt mit 42 Steakrestaurants, davon 35 in Deutschland und davon sieben in Berlin, 305 Millionen Euro Umsatz und rund 2000 Mitarbeitern zu den größten Gastronomieunternehmen Deutschlands. Wer bei Block House arbeiten möchte, für den darf Servicequalität nicht nur ein Schlagwort sein. „Ein Mitarbeiter muss sehen, wenn ein Glas nur noch halb voll ist, er muss wissen, woher das Fleisch auf dem Teller kommt“, sagt von Bülow. Beim Wein nur zwischen rot und weiß unterscheiden zu können – da winkt der Geschäftsführer ab. „Unsere Leute müssen Empfehlungen geben.“

Zurück auf die Schulbank

Das lernt jeder, der ins Unternehmen einsteigt, im „Head-College“. Seit 1989 schult die Block-Gruppe Mitarbeiter und Führungskräfte an der firmeneigenen Gastro-Akademie. Egal, mit welcher Qualifikation sie zu Block kommen; hier müssen alle noch mal die Schulbank drücken. „Dafür beteiligen wir unsere Leute am Umsatz“, sagt Stephan von Bülow. „Uns wird es leicht gemacht, hier gern zu arbeiten – auch an Wochenenden“, sagt Josefine Heidel, Servicemitarbeiterin und Chefin vom Dienst bei Block House am Brandenburger Tor. Die Dienstpläne seien nicht in Stein gemeißelt, sondern würden vom Team gemeinsam erarbeitet, sagt die 23-Jährige. „Wünsche werden respektiert.“ Dass sie – obwohl bereits gestandene Restaurantfachfrau – die hausinterne Fachkraftprüfung in Hamburg ablegen musste, hat sie nicht gestört. Im Gegenteil. „Es wird viel Wert auf Produktwissen gelegt. Wir sind in die Fleischerei gefahren, haben gesehen, woher die Waren kommen, die wir servieren – das habe ich in früheren Jobs nicht erlebt.“

Bei Block House werde sie gefordert, aber auch gefördert. So beim Top-Service-Seminar auf Mallorca. „Da haben wir neue Standards zum Umgang mit Laktose-Unverträglichkeiten erarbeitet“, erinnert sie sich an das dreitägige Intermezzo. Auch zu Griller-Seminaren lädt das Unternehmen regelmäßig ein.

Angekommen im Team

„Bestellt ein Tisch Rumpsteak, Filet, Putenbrust, Lamm, muss das natürlich – trotz unterschiedlicher Gewichte und Grillgrade – zur gleichen Zeit am Tisch sein“, erklärt von Bülow. Für Steffen Krüger (27) ist das Ehrensache. Der gelernte Koch steht seit fünf Jahren bei Block House am Berliner Alexanderplatz am Grill. Er macht gerade den Drucktest an den Steaks, die auf dem 400 Grad heißen Lavastein garen: „Exakt medium.“ Die gute Zusammenarbeit im Team ist es, die Krüger an seinem Arbeitsplatz schätzt.

„Obwohl Block House eine Kette ist, spürt man, dass es ein Familienunternehmen ist“, sagt Josefine Heidel, die sich auch über die freie Verpflegung freut, die ihr Arbeitgeber ihr gewährt. Und darüber, dass sie dank klarer Dienstpläne ein geregelteres Leben habe als früher. „Wenn es mal nötig ist, eine Zeit lang nur Frühdienst zu machen, dann geht das auch“, sagt Kirstin Köhler, Mutter zweier Kinder.

Gerne ermögliche man Müttern nach der Erziehungsphase den Wiedereinstieg, sagt Geschäftsführer von Bülow. „Wir wollen altersgemischte Teams, schaffen auch Teilzeitlösungen.“ Als Basis dafür, dass die Mitarbeiter mit ganzem Herzen bei der Sache seien. „Nur dann legen sie eine gute Performance hin.“