Morgenpost-Menü

Festlich tafeln unter dem Bacchanal in der Gendarmerie

Im Januar empfängt Michael Weigt mit seinem Team in der Gendarmerie in Berlin-Mitte zum Morgenpost-Menü. Es gibt Terrine, Schaumsüppchen, Schwarzfederhuhn und ein Schaumsüppchen.

Das Bacchanal wirkt. 75 Quadratmeter groß, fünf Meter hoch, 14 Meter breit, prangt das Relief an der Rückseite des Raumes, empfängt den Gast sogleich ganz bei sich. Der Mantel, der „pronto“ von Restaurantleiter Chris Zanotto abgenommen wird, ist längst vergessen. Gigantisch große Figuren auf Holz, eine barbusige Muse, Männer mit Hut oder ohne, auch ein Ziegenbock beobachten den Besucher auf dem Weg zu seinem Platz. „This is no ordinary love“, singt Sade aus den Boxen. Auf französischer Mooreiche in Fischgrätform geht es zu Tischen aus demselben Holz, zu Stühlen mit Schafsleder im Cognacton.

Josef Laggner hat mit Kunst, Licht und exklusiv in Italien angefertigtem Mobiliar eine Stilhalle für die Großkundschaft in Berlins historischer Mitte geschaffen. „Gastronomische Kathedrale“ nennt er sie, „Gendarmerie“ taufte er sie. Ein Titel, der auf das einstig in der Nähe beheimatete preußische Reiterregiment Gendarmes hinweisen soll. Das Restaurant mit Austernbank an der Behrenstraße Ecke Charlottenstraße gehört seit 2009 zur Laggner-Gruppe. Der Großgastronom („Lutter & Wegner“, „Fischerhütte“, „Kaisersaal“, „Newton Bar“, „Augustiner“, „Sturmhaube“, „Schloss Glienicke“, „Ratskeller Osnabrück“ und weitere) bietet hier frische Produkte auf Gourmet-Niveau mit bodenständiger Basis. Vielmehr lässt er bieten. Michael Weigt, Küchenchef, und Rolf Schmidt, mit zwei Michelin-Sternen gekrönter Küchendirektor, sind die Männer, die seine Version im einstigen Bankhaus der Disconto-Gesellschaft umsetzen. Anna Maaß ist das weibliche Pendant dazu, das Idee und Team organisiert. Seine Schwester.

Marshmallow mit Pistaziencrunch

„Laggner ist immer für uns erreichbar“, sagt Michael Weigt. „Ab und zu trifft er sich hier mit dem Besitzer des Hauses oder kommt zum Mittagessen, ansonsten lässt er uns machen.“ Der 32-Jährige steht in der Küche des Restaurants und zieht mit einem breiten Pinsel eine Spur Feigengelee über den Teller vor sich. Zur Vorspeise gibt er darauf Terrine, Halbgefrorenes, einen Marshmallow mit Pistaziencrunch sowie eine Praline von der Gänsestopfleber dazu. Im Gastraum öffnet Chris Zanotto einen 2011er Riesling von Wegeler von der Mosel, in der Küche folgen Portweinäpfel und Orangensauce auf dem Teller, fertig ist der erste Gang. Für das Morgenpost-Menü im Januar hat sich Michael Weigt ein Variantenmenü aus Winter- und Frühlings-, aus süßen sowie würzigen und sauren Komponenten überlegt.

Süß und intensiv schmeckt auch der zweite Gang. Schaumsüppchen von gelber Bete mit karamellisierter Jakobsmuschel. Auf den Punkt gegart, mit krosser Haube und glasigem Kern liegt diese in der warmen Creme, vom eifrig charmanten Service gebracht. Ob alles recht sei, der Wein, der Grauburgunder von Lutter & Wegner von 2011, dazu schmecke? Er schmeckt. Frisch nach der schweren Süße des ersten Ganges, dem letzten Gruß an die Weihnachtszeit, harmoniert er zur zarten Suppe. So wie die Cuvée „Johanna“ vom Weingut Wöhrwag zum dritten Gang, Pulpocarpaccio mit Merguez-Miesmuschelsugo und Limette. Würzig weckt es die Sinne – eine Spezialkomposition des Küchenchefs.

Michael Weigt arbeitet seit März 2012 in der Gendarmerie. Anna Maaß kannte den Görlitzer aus seiner Zeit als Küchenchef im Lutter & Wegner in München, seiner ersten Laggner-Station. Davor kochte Weigt im Fünf-Sterne-„Park-Hotel Egerner Höfe“ am Tegernsee, in einem Ausflugsrestaurant auf Borkum, im „Wirtshaus Zur Brez‘n“ zurück in München, im Le Méridien, bei Geisel Privathotels und Käfer. Berlin kannte er zuvor nur von einem Kurz-Besuch, sagte jedoch sofort nach der Anfrage für die Gendarmerie in 2012 zu. „Innerhalb von einer Woche war ich hier“, sagt Michael Weigt. „Und es hat mir gleich gefallen.“

Sous-vide bis knackig zart gegart

Zum Hauptgang serviert Michael Weigt im eigenen Saft pochierte Brust vom Schwarzfederhuhn auf sautierter Schwarzwurzel mit Ragout von Kalbsbäckchen. Sous-vide gegart ist das Huhn sehr zart, die Schwarzwurzeln knackig mit einem Hauch von Vanille, das Ragout intensiv. Der Lutter & Wegner Chateau Picard von Mähler-Besse 2006 liefert Kirscharoma dazu. Zum Champagnersüppchen mit Ananasparfait und Himbeer-Espuma gibt es eine nicht zu süße Riesling Spätlese von Karl Schaefer, Dürkheimer Spielberg von 2008 – die zu Him-, Brom-, Erd- und Johannisbeere im Dessert harmoniert.

„Eigentlich wollte ich nach der Zeit in München lieber in ein kleines Restaurant, mit einem Team aus fünf Leuten, 30 Tische“, sagt Michael Weigt. „Groß“ ist sie, habe er gedacht, als er die Gendarmerie das erste Mal betreten habe. Dann sei sein Blick auf das Bild, „das Relief“, wie er korrigiert, gefallen. Und der Gedanke, dass er die Herausforderung, die ihm dieses Haus mit seinem großen Team, rund 50 Mitarbeiter, sieben Tage die Woche, doch brauche, sei plötzlich wieder attraktiv gewesen. „Natürlich dachte ich bei diesem Entwurf auch immer wieder daran, dass die Gendarmerie auch eine Bühne ist. Menschen spielen Rollen, Männer treffen Frauen, Frauen treffen Männer“, sagt Künstler Jean-Yves Klein zu seinem Werk. Das Bacchanal in der Gendarmerie, bei Michael Weigt hat es gewirkt.

Das Menü: Fünf Gänge und fünf Weine sind zum Preis von 59,90 Euro pro Person täglich ab 17 Uhr vom 1. bis einschließlich 31. Januar 2014 in der Gendarmerie erhältlich. Reservierungen nur, so lange die Plätze reichen. Telefon: (030) 76 77 52 70, Adresse: Behrenstraße 42 in Mitte. Fünf mal zwei Menüs gibt es zu gewinnen bei AboExklusiv am 5. und 19. Januar 2014.