Berlin genießen

Da haben wir den (Kartoffel)-Salat

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Franz-Michael Rohm

Foto: Franz Michael Rohm/ZGBZGH

Von nobel bis preiswert: Das sind die besten Kartoffeln und drei nicht alltägliche Rezepte für einen Klassiker: den allseits beliebten Kartoffelsalat - empfohlen von Zweien, die es wissen müssen.

„Heiligabend essen wir Gans. Was denn sonst?“, fragt Ingrid Pipenhagen. Tja, was denn sonst? Was könnte eine Kartoffelhändlerin vom Charlottenburger Karl-August-Markt wohl Heiligabend zu Tisch bringen? Kartoffelsalat etwa? So wie die halbe Stadt, so wie die Kunden, die sie den ganzen Sonnabendvormittag fragen, welche Sorte sie für Kartoffelsalat empfiehlt?

Schließlich sagt die kleine Frau mit langen, sandfarbenen Haaren und kornblumenblauen Augen lachend, dass es natürlich bei ihr auch Kartoffelsalat gibt. Aber erst am zweiten Feiertag „und zu Silvester“.

Von den in Deutschland rund 200 erhältlichen Kartoffelsorten hat sie 18 im Angebot, fünf davon eignen sich nach ihrer Erfahrung für den perfekten Salat. Persönlicher Favorit ist die frühe Sorte Celina, die Ingrid Pipenhagen seit vielen Jahren von einem Bauern aus der Lüneburger Heide bezieht. Außerdem schwärmt sie für die beliebte Sorte Linda, die fast vom Markt verschwunden wäre. Puristen rät die Händlerin zur gelbfleischigen Sorte Annabelle aus der Pfalz, „mit leicht buttrigem Geschmack“. Wer kräftige Grundnoten mag, für den hat sie die Sorte Moor Sieglinde, „da ist geschmacklich ordentlich Wumms dahinter“.

Für die noble Variante hält sie die länglichen Bamberger Hörnchen mit leicht nussigem Aroma vor. Die sind mit 3,50 Euro das Kilo am teuersten. Am preiswertesten ist die Celina, 1,65 Euro das Kilo, Annabelle und Moor Sieglinde liegen 20 Cent darüber.

Und was kommt außer Celina in ihren Salat? Reichlich Mayonnaise, geschnittene Gewürzgurken, Zwiebeln, hartgekochte Eier, Äpfel und Tomaten. „Saftig und frisch“ soll der Salat sein.

Schlotzig, knusprig, edel

Michael Hoffmann vom Spitzenrestaurant Margaux musste durch eine harte Kartoffelsalat-Schule. Als Kind und Jugendlicher habe ihm die „Glasmayo-Variante zu Hause“ für lange Zeit die Lust auf den Weihnachtsklassiker vermiest. Erst als er während seiner Kochlehre in Süddeutschland den mit Brühe hergestellten Erdapfelsalat kennengelernt habe, sei seine Leidenschaft erwacht.

Auf seiner Speisekarte finden sich die Knollen üblicherweise hochveredelt als ausgefallene Sorte, etwa die lilafarbene Vitelotte oder die in Mode gekommene Süßkartoffel.

Zehn Jahre verteidigte er in seinem Restaurant einen Michelin-Stern. Im Herbst kündigte Hoffmann an, Mitte Februar 2014 das Edelrestaurant zu schließen und in kleineren Räumen „mit Konzentration auf das Wesentliche“ neu zu starten. Wann und wo genau, will er noch nicht verraten.

Als Kartoffelsorte schätzt er wie viele die Linda. „Farbe, Konsistenz und Geschmack, da passt einfach alles“, sagt er. Für den „Hausfrauensalat“ kocht und pellt er sie, bevor sie in halbzentimeterdicke Scheiben geschnitten werden. Dann übergießt er die noch warmen Kartoffelscheiben mit einer Reduktion aus karamellisierten Schalotten, Gemüsefond und Dijon-Senf. Der Trick für den „schlotzigen“, also leicht matschigen Kartoffelsalat: „Einen Teil der Kartoffeln mit den Händen zerdrücken.“ Noch etwas Schnittlauch, Petersilie oder Endiviensalat unterheben, fertig.

Hoffmanns zweite Variante ist speziell. Zuerst werden gekochte Kartoffeln zerquetscht und auf einem Backblech zwanzig Minuten bei maximaler Oberhitze im Ofen gebacken. Nach dem Abkühlen vermischt er die Kartoffelfetzen mit dünn geschnittenem Stangensellerie, Kräutern und Olivenöl. Diese Kartoffelsalatvariation begeistert mit schönem Biss. Dazu serviert er ein mit Safran, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Schwarzkümmel aromatisiertes Kichererbsenmousse.

Für seine Sterne-Variante des Klassikers krönt er Linsen-Weißkohlsalat mit Kartoffelscheiben, die in einer Gemüsereduktion pochiert wurden. Dekoriert wird mit getrockneten Schnittlauchblüten und frischen Kräutern.

Ob dieser Kartoffelsalat im neuen Restaurant auf der Karte stehen wird? „Könnte gut sein“, sagt Michael Hoffmann. Heiligabend geht es bei Hoffmanns bescheiden zu. „Eine kleine Vesper mit gutem Brot, Käse, Schinken, Eingewecktem aus dem Garten.“

Kartoffelstand Pipenhagen Karl-August-Markt, Mi 8–13 + Sbd, 8–14 Uhr, Tel. 0157/39 32 72 75

Margaux Unter den Linden 78, Mitte, 22. bis 26. 12. geschlossen, 27. 12. bis 4.1. durchgehend ab 19 Uhr, 7. 1. bis 14. 2. Di–Sbd, ab 19 Uhr, Tel. 22 65 26 11

Foto: Franz Michael Rohm