Restaurantführer

Michelin verteilt Sterneregen über Berlin

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Heinz Horrmann

Vier Berliner Restaurants bekommen dieses Jahr eine Auszeichnung durch die Kritiker des „Guide Michelin“. Das Facil erhält seinen zweiten Stern. Berlin steht als Gourmet-Metropole strahlend da.

Mit einer Überraschung für die Berliner Gastronomie verlief die Vorstellung des neuen „Guide Michelin“, des Führers, der wegen seiner Ausnahmestellung auch „rote Bibel“ genannt wird. Völlig unerwartet gibt es nämlich jetzt ein weiteres Zweisternerestaurant in der Hauptstadt und drei weitere neue Einsternrestaurants dazu. Damit steht Berlin als deutsche Gourmet-Metropole noch strahlender da als zuvor. Ein Tusch für diese sensationelle Aufwertung. Da spielte es auch keine Rolle, dass mit der Schließung des Margaux ein Stern verloren ging.

Einziger echter Wermutstropfen bei der für Berlin grandiosen Präsentation: Es gibt immer noch kein Dreisternerestaurant: Hendrik Otto im Lorenz Adlon Esszimmer war dafür im Gespräch, ebenso wie Christian Jürgens in der Überfahrt am Tegernsee. Die „Michelin“-Leute ließen nur Spekulationen zu, betrachten aber Schweigen als bestes Marketing-Instrument des Hauses. In diesem Jahr machte Jürgens das Rennen, und Otto muss sich zumindest noch ein Jahr gedulden. Mehr als ein Dreisternerestaurant kommt in der Michelin-Jahreswertung so gut wie nie hinzu.

Mit Liebe auf- und ausgebaut

Bei objektiver Bewertung hätten es freilich beide kreative Spitzenköche verdient, in den Koch-Olymp aufzusteigen. Nun aber zu den köstlichen Elementen im Genusscocktail, den die Küchenpäpste angerichtet haben. Christian Lohse im Fischers Fritz (Regent Hotel), Tim Raue in seinem Restaurant, das er mit Liebe aus- und aufgebaut hat, das Reinstoff mit Daniel Achilles am Herd und natürlich das Lorenz Adlon Esszimmer verteidigten ihre zwei Sterne, und neu hinzu kommt in diesem Jahr noch das „Facil“ am Potsdamer Platz im Mandala Hotel. Michael Kempf, ein kreativer Koch, der bei Dieter Müller gelernt hat, aber für diese Auszeichnung eigentlich nie im Gespräch war, ließ sich positiv überraschen. Jetzt ist auch er Zweisternekoch.

Die alles überragende Internationalität der Berliner Spitzengastronomie wird durch die neuen Sterne für das 5–Cinco by Paco Pérez, dem spanischen Sternekoch im Hotel Stue sowie für das Les Solistes mit dem Paten Pierre Gagnaire, für mich der weltbeste Koch, im Waldorf Astoria nochmals unterstrichen. Eher überraschend kommt die Auszeichnung für den Pauly Saal in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule mit dem neuen Verantwortlichen der weißen Brigade, Michael Höpfl.

Berlin bietet eine ansehnliche Garde auf

Nach wie vor leuchtet jeweils ein Stern über dem First Floor im Palace Hotel mit dem aktuellen „Berliner Meisterkoch“ der Berlin Partner-Aktion, Matthias Diether, dem Hugos im Hotel InterContinental, wo Thomas Kammeier seit Jahren kocht und dem Horváth mit der österreichischen Küche (Küchenchef Sebastian Frank). Ebenfalls weiterhin mit einem Stern gekrönt bleiben Fernsehkoch Kolja Kleeberg im VAU und Marco Müller im Weinrestaurant Rutz. Wahrlich eine ansehnliche Garde. Zwei Tage vor der Michelin-Präsentation wurde Tim Raue bei der Gourmet-Gala des Schlemmeratlas in München mit dem Award für das beste deutsche neue Restaurant Sra Bua by Tim Raue gekürt. So wurden in einer Woche seine beiden Restaurants ausgezeichnet.

Auf der Strecke geblieben ist die Quadriga im Brandenburger Hof, wo die Köche immer schneller wechselten. Damit war schon im letzten Jahr Schluss mit dem Sterne-Segen, was sich in diesem Jahr auch nicht geändert hat. Unter dem Strich steht eine grandiose Werbung für Berlin. Die Genussmenschen und Gäste in der Stadt dürfen sich über die ständig verbesserte Restaurantszene freuen. Die Bewertung der Michelin-Tester wird absolut akzeptiert, weil alle Tester in der Riege Küchenmeister sind und sehr präzise urteilen können.

Die Hauptstadt lässt München und Hamburg deutlich hinter sich

Das ist der Unterschied zum Gastro-Führer Gault Millau, der ebenfalls in diesen Tagen präsentiert wird, wo in jeder Stadt ein Auftrags-Tester loszieht. Damit ist natürlich gegeben, dass bei den überall unterschiedlichen Erwartungshaltungen der Einzelnen wahrlich keine perfekte Gesamtlage entstehen kann. Die Bouletten-Eisbein-Einbahnstraße der Berliner Edelgastronomie ist lange vorbei. In gleichem Maße wie die Metropole sichtbar wuchs, klettert auch die Gourmandise, die Edelgastronomie in Hauptstadt. Erst ging es langsam voran, Schritt für Schritt, aber kontinuierlich. In den letzten Jahren wurde, was die Zahl der Sternegastronomie angeht, die absolute Spitze in Deutschland erreicht und nicht nur verteidigt, sondern ausgebaut. München und Hamburg hecheln hinterher.

Das Geschäft mit den Gastro-Führern boomt, seit die Lust am Essenserlebnis die Deutschen in breitem Maße beglückt, während einst nur eine kleine Gourmet-Gemeinde Küchenfreuden genoss. Weil heute in fast jedem Haushalt mit Vielreisenden und in jedem Büro ein Restaurant-Führer steht, werden Verrisse und schlechte Bewertungen für Küchen und Hotels oft zum existenziellen Problem. Die meisten Gastronomen ohne Auszeichnungen fühlen sich ungerecht bewertet, die aber im Licht der Sterne stehen, registrieren ein ansehnliches Umsatzplus. Haben sie sich auch verdient.