Alpenländische Küche ist in, österreichische Restaurants sind besonders beliebt in Berlin. Allerdings muss man mit dem Begriff auch sorgfältig umgehen, denn ähnlich viele regionale Besonderheiten wie die Italiener oder die Chinesen haben die Österreicher. Johanna Nußbaumer pflegt ganz konsequent die Speisen aus dem Salzburger Land, ihrer Heimat. Gelernt hat sie im „Schloss Fuschl“, als das noch eine gute Adresse war. Das kleine Restaurant mit der großzügigen Straßenterrasse ist in zwei Räume geteilt und hat eine prächtige Weinsammlung als Dekoration. Mit dem Massenangebot österreichischer Skihütten oder Hendl am laufenden Band hat ihre Salzburger Küche nichts zu tun, alles ist frisch zubereitet, mit guten Grundprodukten.

Das erlebte ich nach Krustenbrot mit Frischkäse schon bei den Vorspeisen. Grandios die Tafelspitzsülze mit Schalotten-Vinaigrette, dazu frischer Kren an Feldsalat. Der Rettich ist so scharf, dass man nicht mit Wasser löschen darf. Zum Glück war ich ausnahmsweise zufrieden mit dem Rotwein Arachon von Pichler, einer Assemblage von Merlot, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir. Damit ließ sich das köstliche Feuer gut löschen. Ordentlich war auch der ganz einfache Vogerlsalat mit gerösteten Kürbiskernen und dem so aromastarken steirischen Kürbiskernöl. Die Idee, ein Carpaccio vom Tafelspitz zu machen, mit Kaiserschoten und Kürbiskernölmarinade, fand ich ausgefallen. Der Tiroler Karreespeck hatte mit Speck nicht viel gemein, sondern war nur duftendes, mageres Fleisch.

Allgemein bekannt ist, dass bei uns die Suppen auf dem Vormarsch sind. Für kleines Geld gibt es hier die Tafelspitzbrühe mit Frittaten für fünf Euro oder eine Rote-Bete-Suppe mit Sauerrahm und Kren. Sie sehen, Kren ist als Aromaträger immer dabei. Das Angebot an Hauptgerichten, an Schmankerln und Klassikern ist riesig: Von Blutwurst mit Weinsauerkraut über Wiener Backhendl im Körbel serviert, dazu Erdapfel-Vogerlsalat mit Kernöl über Rinderroulade in Rotweinsoße, Entenbrust bis zu Salzburger Bierfleisch vom Kalb. Wenn Sie die „Nußbaumerin“ besuchen, sollten Sie die Spezialität ihrer Heimat, das Salzburger Schnitzel probieren. Das gebackene Kalbsfleisch ist mit köstlichem Kräuterschafskäse gefüllt.

Im Ablauf der kulinarischen Jahreszeiten feierten wir den köstlichen Spargel. Den kombinierte die Küche natürlich mit dem panierten Schnitzel. Leichte Kritik ist hier bei der zu dominanten Panade angebracht. Fleisch- und Fischverachter, die es hier und da gibt, essen den Spargel „natur“ mit Sauce Hollandaise oder frischer Butter. Der Spargel war von feinster Qualität. Er wurde aus dem nahen Beelitz geliefert, war prima zubereitet, nicht zu weich gekocht und mit feiner Säure abgeschmeckt.

Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten

Für die angesprochene Vegetarierklientel wird im kleinen Restaurant an der Leibnizstraße aber auch anderweitig gesorgt, mit Spinatknödel, Salbei, brauner Butter und Bergkäse beispielsweise oder Flachgauer Kasnockerln im Pfandl, serviert mit Zwiebeln, Schnittlauch, verschiedenen Käsesorten und einem Feldsalat.

Es ist nicht allein mein Fernsehpartner und Dessertkönig Reiner Calmund, der die österreichische Küche, speziell die Salzburger, wegen der Mehl- und Süßspeisen liebt. Marillenknödel mit süßen Butterbröseln und Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster oder die Mozartknödel im Nussmantel sind kleine, gewiss auch kalorienreiche Leckereien. Was mich faszinierte, ist die gästefreundliche Kalkulation. Die Marillenknödel beispielsweise sind mit 5,90 Euro ausgezeichnet. Am Nachbartisch wollte das Halleluja nicht abebben, weil alle den Wachauer Palatschinken, gefüllt mit Marillenröster, Bourbon-Vanilleeis und gerösteten Mandeln so überwältigend fanden. Höhepunkt im Dessertbereich war natürlich das Gericht Salzburger Nockerln, das zu einem Markenzeichen wurde – hier mit Sorgfalt und Liebe ganz fluffig zubereitet.

Die Weinkarte bietet ausschließlich österreichische Lagen, plausibel ist das schon, gut finde ich es nicht. Ebenso wenig wie die Kreszenzen-Einbahnstraße der „Quadriga“, wo es nur deutschen Wein gibt. Ich sage immer: Der Gast soll das bekommen, was er sich wünscht, nicht, was der Restaurateur glaubt, was er trinken sollte. Aber das ist nur ein winziges Wermutströpfchen im Genusspaket mit Konzept, Produkten und Ausführungen. Insgesamt, besser unter dem Strich, ist „Die Nußbaumerin“ eine echte Empfehlung. Und dann ist da noch der Service, der an Liebenswürdigkeit nicht zu überbieten war. Ein guter Besuch. Und wenn Sie Glück haben, spielt der Vater der Nußbaumerin bewundernswerte Begleitmusik auf der Zither. Das versetzt den Gast dann endgültig in einen angenehmen Ferientag nach Österreich.

Restaurant Nußbaumerin, Leibnizstr. 55, Charlottenburg, Mo–Sbd ab 17 Uhr, Tel.: 50 17 80 33.