Es ist immer noch eine Seltenheit, dass eine Frau in einer Restaurantküche mit einem Stern ausgezeichnet wird. In Berlin darf man sich glücklich schätzen, eine der ganz wenigen Ausnahmen am Herd erleben zu dürfen, die zum Koch-Olymp gehört. Sonja Frühsammer, die schon immer gut gearbeitet hat, wurde im letzten November erstmals ausgezeichnet.
Gewiss auch, weil das Gesamtprodukt aus Küche, Service und Ambiente durch Peter Frühsammer, ihren Mann, als Maître und Sommelier enorm gewinnt. Aber völlig unabhängig davon ist es faszinierend zu sehen, wie Sonja Frühsammer in der Küche agiert. Für den Gast geht diese Arbeit schon mit dem Amuse-Bouche, dem Gruß aus der Küche, los. Vorzügliche Kleinigkeiten wie die drei köstlichen Süppchen in Miniportionen machen Appetit auf mehr.
Das sogenannte Kreativmenü mit drei Vorspeisen, vier Zwischengängen, drei Hauptgängen und drei Desserts ist kundenfreundlich kalkuliert. Drei Gänge nach Wahl kosten 79 Euro, wählt man vier, sind es nur fünf Euro mehr. Für Sterneküche wahrlich ein fairer Preis. Drei Vorspeisen stehen beim Kreativmenü zur Auswahl, wovon die Jakobsmuschel, Radicchio, rote Trauben, Macadamianüsse und der Kräutersalat besonders appetitlich waren. Die Jakobsmuschel, auf den Punkt gegart, dezent gewürzt, war ein Gaumenvergnügen. Das gilt allerdings auch für die vegetarische Option Rote Bete mit Apfel, Schmand, Mangoldsalat, Sternanis, die ich genossen habe.
Der zweite Gang zeigte die große Kochkunst. Der Steinbutt mit Ochsenmark beispielsweise oder der Hecht (angeblich aus der Müritz) mit Hokkaidokürbis. Schließlich folgten Schwarzwurzeln als mein Lieblingsgemüse mit herrlich duftenden Périgord-Trüffeln und das Brandenburger Hirschfilet mit Sellerie und Walnüssen. Bescheidener war dann die Auswahl an Desserts. Doch statt Variationen von Schokolade oder Cassis, Joghurt, Vanille wählte ich die Käseauswahl, liebevoll angerichtet von Käsespezialisten Bernard Antony.
Mit dem Kreativmenü ist die Küchenauswahl noch lange nicht am Ende. Auch bei der Speisekartenzusammenstellung mit dem Programm „Produkte, die für sich sprechen“ locken unerwartete, manchmal freche Aromakombinationen, aber auch weitgehend naturbelassene Köstlichkeiten wie das klassische Kalbskotelett oder im Wechsel das Entrecôte, beides mit Sauce béarnaise und jungem Gemüse oder Kabeljau mit Ochsenmaul-Vinaigrette und Liebstöckelbohnen. Was immer auch gewünscht wird, Sonja Frühsammer hat alles im Griff – und die Abstimmung auf der Zunge.
Von herzhaft rustikal zu detailverliebt und filigran
Hier wird deutlich erkennbar, dass ein Wechsel am Herd im Restaurant auch ein kompletter Wechsel des Küchenprogramms bedeutet. Bei „Frühsammers“ übernahm der ehemalige Sternekoch Peter die Rolle des Patrons und Ehefrau Sonja führte fortan in Eigenregie die Küche. Unter dem Strich steht damit: Die Grundausrichtung wandelte sich von herzhaft rustikal zu detailverliebt und filigran, aber, wie gesagt, immer am Gast orientiert, hier im Klubhaus des Grunewalder Tennis-Clubs.
Keine Sorge, das ist keine Sportlerkneipe und ich mache auch keinen Vereinstest, wir genießen in einem öffentlichen Feinschmeckerlokal. Genuss mit köstlichen Speisen und Getränken wird seit jeher in Berlin auch in den sportlich orientierten Klubs gepflegt. Im Grunewalder Tennis-Club war Peter Frühsammer schon einmal zu Hause, nannte das Lokal damals „Servino“, bevor er eine neue Herausforderung suchte, inzwischen aber in die schöne alte Club-Villa zurückgekehrt ist. Zusammen mit seiner Frau sind beide ein unschlagbares Team.
Zu Lunch- und Dinnerzeiten ist der großzügig bestuhlte und dezent dekorierte Saal im durchaus ehrwürdig wirkenden Restaurant mit schöner Sommerterrasse vergleichbar eingerichtet, von der Atmosphäre her aber doch sehr unterschiedlich. Abends wirkt der imposante Stuckdeckensaal festlich, mittags ist typisches Businesslunch angesagt. Bei allen Gerichten auf klassischer Basis riskiert Sonja Frühsammer mutig das wenig gängige Zusammenspiel der Aromen. Nicht alle Kombinationen müssen mir schmecken, doch das ist sehr subjektiv. Ich mag zum Beispiel kein Kalbshirn, auch wenn es noch so attraktiv angerichtet ist.
Die aktuelle Weinkarte ist ein ordentlicher Ritt durch europäische Anbaugebiete. Zu „Servino“-Zeiten taten Genießer tun gut daran, die eigenen Kreszenzen von zu Hause mitzubringen. Heute ist das Angebot aus deutschen Lagen, Italien, Burgund und Bordeaux sehr ordentlich und kundenfreundlich kalkuliert. So genossen wir einen großartig gemachten Meursault und den gleich dekantierten Château Pavie, einen weichen Grand Cru Classé aus St.-Émilion. Erfreulich, dass etliche Weine auch glasweise ausgeschenkt und zum Degustationsmenü sorgfältig zusammengestellt werden. Insgesamt lohnt sich ein Besuch bei „Frühsammers“ zu jeder Zeit.
Für eine perfekte Bedienung, sorgt, wie gesagt, Peter Frühsammer, der sich auch selber in den Service einschaltet. Was früher nie ihr Ding war, macht Sonja Frühsammer heute. Bei aller Knochenarbeit schaut sie manchmal aus der Küche ins Restaurant. Wenn man ihre Leistung sieht, ihre Kreativität erlebt, fragt man sich zu Recht, warum es nur eine Handvoll Sterneköchinnen in Deutschland gibt. Die plausible Erklärung findet am ehesten einer, der schon mal in einer der Topküchen gearbeitet hat. Ich selber habe in etlichen Spitzenküchen kurzzeitig Erfahrungen sammeln dürfen, unter anderem bei Marc Haeberlin, im Drei-Sterne-Tempel „L’Auberge de l’ill“. Da erlebt man, wie unglaublich die körperlichen Strapazen über Stunden in der Hitze sind. Sonja Frühsammer? Schafft alles mit einem Lächeln.
