Gourmetspitzen

Beim Leibkoch des japanischen Botschafters

Heinz Horrmann besucht das japanische Restaurant „Ula“ an der Anklamer Straße in Prenzlauer Berg, ist lange Zeit der einzige Gast und findet trotzdem Service-Mängel. Dafür ist die Küche hervorragend.

Foto: Amin Akhtar

Gähnende Leere auf zwei Ebenen. Mehr als eine Stunde blieben wir die einzigen Gäste im "Ula" an der Anklamer Straße, das in einem Stadtmagazin als "beliebtester Japaner" in der Stadt gefeiert wird. Wie man sieht, darf man das nicht ernst nehmen. Platz genug an den viel zu eng gestellten Tischen wäre im Parterre und im ersten Stock freilich für eine Hundertschaft von Gästen.

Japanische Elemente in der Dekoration oder im Service gibt es nicht. Unsere Bedienung kam aus Toronto, der Kollege aus Berlin. Und die Küche? Da muss man in der gleichen Deutlichkeit feststellen, dass die ganz gewiss weit über dem Durchschnitt der üblicherweise nach Berlin importierten japanischen Küchenqualität liegt. Die Speisekarte in japanischen Schriftzeichen und ordentlicher deutscher Übersetzung ist umfassend wie ein Roman. Etliche Gerichte sind dabei mit Foto abgebildet. Küchenchef ist Daisuke Nakashima, ehemals Leibkoch des japanischen Botschafters in Berlin.

Ich probierte das Menü des Tages mit einer Miso-Suppe, Thunfisch- und Lachs-Nigiri mit einer Winzigkeit frittierter Dorade, Garnelen-Tempura-Rolle und Teriyaki-Mais-Hähnchenkeule mit Reis, Gemüse und Sojasoße. Wer den süßen Abschluss mag, bekommt als Dessert noch einen leicht karamellisierten Apfelkuchen, Zitronenfrüchte und Eiscreme. Das ganze Angebot wird mit 40 Euro berechnet, was ganz gewiss preiswert ist.

Appetitliches Türmchen von Lachs, Thunfisch und Weißfisch

Ausgesprochen begeistert war ich von der "Ula"-Version der Sashimi-Ausführung. Der frische, rohe Fisch wurde nicht, wie sonst üblich, flach auf dem Teller in Scheiben präsentiert, sondern mit japanischem Rettichsalat kombiniert und als appetitliches Türmchen von Lachs, Thunfisch und Weißfisch serviert. Die große Portion von Tempura mit Garnelen und Gemüse ist ebenfalls empfehlenswert, weil der Tempura-Teig hauchdünn verarbeitet wurde und den Eigengeschmack der Garnele ergänzte, aber nicht störte.

Thunfisch ist der Favorit in der "Ula"-Küche. Er wird in allen Variationen angeboten. Besonders originell ist das Gericht mit dem in Öl gekochten Edelfisch. Aber auch gebraten mit Sesam und einer Balsamicosoße ist für ein harmonisches Zusammenspiel der Aromen gesorgt. Wenn auch Fisch in der japanischen Küche dominiert, wird doch ebenfalls gekonnt die Fleischeslust gepflegt. Vom japanischen Schnitzel mit Spitzkohl über fein geschnittenes Rindfleisch mit gegrilltem Knoblauch bis zum Entrecôte Sukiyaki ist die Palette umfassend. Natürlich bleibt Geflügel besonders beliebt, ist aber eher langweilig.

Überraschende Aromakombinationen

Was der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann meinte, als er vor 40 Jahren prognostizierte, dass die japanische Küche das Essenserlebnis der Zukunft sein werde und der Impulsgeber für europäische Köche, waren die überraschenden Aromakombinationen und die besondere Zubereitung. Davon ist heute nicht mehr viel geblieben. In Japan gibt es zwar einen unglaublichen Sterneregen, der aber mit der eigenen Überbewertung (nur Lizenz von Michelin) produziert wird und nach unseren Kriterien mit nichts gerechtfertigt ist. Was japanische Restaurants jedoch hierzulande anbieten, beschränkt sich in der Regel mehrheitlich auf Sushi, Sashimi, ein wenig Tempura und Gebratenes von der Teppanyaki-Platte.

Das ist im "Ula" ein wenig anders, vielfältiger. Kompliment dafür, wie das Rinderfilet in einer mittelscharfen japanischen Soße gewürzt war und auf einem heißen Stein serviert wurde. Normalerweise mag ich nicht, wenn ein Steak bereits in der Küche aufgeschnitten wird, das soll das lustvolle Erlebnis für den Gast bleiben. Doch hier war das völlig anders, weil die aromatische Gewürzkombination ins Fleisch einziehen konnte und viel besser zur Geltung kam.

Auf den Spuren der Vegetarier

Die Zahl der Vegetarier im Lande hat zugenommen. Dieser Spur folgt man im "Ula" ebenfalls. "Shojin" ist die traditionelle japanische, vegetarische Küche und nimmt einen Großteil des Küchenangebots ein. Das beginnt mit sehr appetitlichen Kleinigkeiten, die eigentlich allen schmecken, wie Avocado-Carpaccio, Kaki- und Gemüsesalat mit Sesamsoße oder speziellen Frühlingsrollen mit Apfel und Rucola. Auch die kleine Süßigkeit zum Abrunden findet breite Zustimmung: süßer, gebratener Buchweizenteig mit Erdbeeren und Pflaumengelee. Das komplette Gegenteil zur vegetarischen Kost ist die japanische Variante von der Gänseleber. Die köstliche Foie gras ist mit zehn Euro extrem günstig.

Ein ganz interessanter Punkt ist noch die Wiederentdeckung der Suppe in Deutschland, vor allem jetzt im Herbst und dem nahen Winter. Hier gibt es nicht nur die bekannte übliche rote Miso-Suppe, sondern ebenfalls die milde weiße mit Bambusspitzen und außerdem etliche Suppen mit Kürbis, Tomate oder Lauch.

Was trinkt man beim Japaner? Natürlich Sake, Reiswein, aber zumeist Bier. Dementsprechend dünn ist die Weinkarte. Ein paar Kreszenzen aus den wichtigsten Anbaugebieten, aber nicht mal mit dem Jahrgang ausgewiesen. Um ein Risiko auszuschließen bestellte ich einen einfachen Chablis, der völlig geschmacksneutral und dafür wesentlich zu hoch kalkuliert war (53,50 Euro).

Wenig kompetenter Service

Der Service, an so einem Abend ohne Druck und Belastung – später waren ganze drei Tische besetzt –, war dennoch lahm und wenig kompetent.

Fazit: Hier war ich weniger mit dem Ambiente, überhaupt nicht mit der Weinpflege, eingeschränkt mit dem Service, aber vollauf mit der Küchenqualität zufrieden. Das waren nicht die üblichen Gerichte von der Stange, sondern eine wahre Gaumenfreude.

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