Gourmetspitzen

Thomas Kammeier bleibt im "Hugos" – und es bleibt köstlich

Heinz Horrmann besucht Thomas Kammeier im von Schließungsgerüchten betroffenen „Hugos“. Im Stillen hat er eine neue Menükarte ausgetüftelt und einige Speisefolgen der Extraklasse zusammengestellt.

Foto: Amin Akhtar

Die gute und aktuelle Nachricht zuerst: Auch in Zukunft werden Berliner Genießer und Genuss orientierte Gäste der Hauptstadt weiter im "Hugos", dem Sternerestaurant ganz oben im Hotel Intercontinental, die köstliche Küche bei prächtigem Blick auf die Stadt erleben dürfen.

Die Branchen-Gerüchte, dass die Zentrale der Hotelkette das Fine Dining-Restaurant in Berlin schließen will, sind vom Tisch. Hausherr Robert Herr hat eine überzeugende Bestandsgarantie abgegeben. Und zugleich sein neues Service-Team präsentiert.

Für mich das Wichtigste: Endlich steht der kreative Sternekoch Thomas Kammeier mal wieder im Mittelpunkt. Sonst überlässt er seinen Kollegen das laute Trommeln und die plakative Show. Kammeier hat im Stillen eine komplett neue Menükarte ausgetüftelt und einige Speisefolgen der Extraklasse für totale Gaumenfreuden zusammengestellt, wobei sich in jedem Fall eines seiner Menüs anbietet, vier an der Zahl mit dem Degustations-Menü als Krönung. Gewiss ist hier die Speisefolge in sieben Gängen mit 142 Euro nicht billig, aber durch den gewaltigen Wareneinsatz berechtigt.

Kostbares aus dem Wasser

Die günstigsten Empfehlungen im Menü-Bereich sind die Vier-Gang-Variante plus Amuse Bouche (98 Euro) und das Fisch-Menü mit den Köstlichkeiten, die das Meer offeriert. Die kostbarsten Schätze aus dem Wasser, Kammeiers Lieblingsprodukte, werden perfekt angerichtet. Zu den köstlichen Rotbarben brät der Sternekoch beispielsweise Pulpo, würzt mit schwarzen Oliven, Parmesan und Knoblauchschaum. Ähnlich ist die Aroma-Kombination beim Atlantik-Steinbutt, dem angesagtesten Fisch der Gourmandise. Rochenflügel, gebraten mit herzhaften Aromen und indischer Gewürzmischung, Taschenkrebs und Langostino mit Chicorée, Grapefruit, Ingwer und Avocado sind weitere Fisch-Spezialitäten in diesem prächtigen, weiß eingedeckten Restaurant. Jahrzehnte lang durften Genießer nur im Januar und Februar die hohe Zeit der Périgord-Trüffel genießen sowie natürlich immer wieder die Trüffelparty im Hugos, doch nun ist die trüffellose Zeit im Sommer und Herbst vorbei.

Die vor kurzem entdeckten und von Ralf Bos gelieferten australischen Edelpilze sind exakt so aromatisch und brillant duftend wie die aus Frankreich. Ganz überzeugend macht Kammeier das mit seinem Gericht Jakobsmuscheln in der Trüffelkruste mit Artischocken und Pata Negra deutlich. Einfach köstlich. Keine Sorge, auch Liebhaber von guten Fleischportionen kommen auf ihre Kosten, mit dem gegrillten US-Beef "Hanging Tender" mit Ochsenschwanz-Tortellini, Steinpilzen und Ochsenschwanz-Sud ebenso wie mit der glasierten Gänseleber, die von einem Pattaya-Mango-Sorbet und –Kompott begleitet wird, oder mit dem Reh aus der Schorfheide, das in zwei Variationen, kurz gebraten und langsam geschmort, grandios zubereitet ist und von der feinen Säure der Johannisbeere und Aprikose komplettiert wird. Kalbsbries ist nicht Jedermanns Sache, aber glasiert und mit Grünspargel, mit Pfifferlingen und Zwiebelmarmelade, gerät es zum Genuss. Subjektiv für meinen Geschmack mag ich Bries allerdings kross ausgebacken noch lieber.

Perfekt liebenswerter Service

Ich habe Kammeiers Küche genossen und mir gesagt: Wer kritisch hinsieht und gnadenlos Fehler aufzeigt, darf auch mal in höchsten Tönen jubeln, wenn es angebracht ist, wie eben bei meinem Diner im Hugos. Meine Begeisterung für diese Küche und den Superservice stimmten mich euphorisch, weil hier Kreativität kein Selbstzweck ist, sondern für den Gast zelebriert wird. Und weil die Bedienung, sowohl, was die Kompetenz bei der Weinpflege als auch was die Liebenswürdigkeit angeht, beglückend ist. Der Sternekoch gehört für mich zu den kreativsten deutschen Künstlern am Herd. Kammeier balanciert wie ein Trapezkünstler zwischen den Traditionalisten, die die klassische Grand Cuisine pflegen und den zwanghaft Kreativen mit ihrer Chemie-Orgie. Auch der Hugos-Küchenchef tüftelt manchmal mit gewagten Aromen, aber so behutsam und gekonnt, dass der ursprüngliche Geschmack des Produktes nie überlagert, sondern nur verstärkt wird. Das entspricht dem Zeitgeist, ohne ins modische abzugleiten. Wer beispielsweise nur eine große Seezunge haben möchte, bekommt einen 800 Gramm schweren Fisch, gebraten mit einer Dijon-Senf-Sauce, und Kopfsalat serviert.

Die Präsentation auf dem Teller scheint auf das sparsame Dekor des Restaurants abgestimmt, ohne viel Fremd-Zierrat und Spielerei. Das gilt für die gesamte Palette, vom Amuse Bouche (drei kleine Gaumenfreuden auf einem edlen Porzellan angerichtet) bis zu den Dessertvarianten. Der Schwedenteller zum Beispiel, mit Boskop-Apfelmus, Eierlikör und Mandelhippe, alle sind sie bewusst leicht und luftig zubereitet. Ein weiteres Beispiel ist der Pfirsich, der pochiert mit Zitronengras, Kardamom, Aprikose und einem Muskat-Vanilleeis serviert wird.

Wein ist im Hugos ein Glaubensbekenntnis. Für Gäste, die sich nicht so intensiv mit Kreszenzen auskennen, gibt es bei den Menüs auf Wunsch auch die passende Weinbegleitung. Ansonsten ist das Angebot schlicht umwerfend. Vom Hospices de Beaune hatte das Hotel einige Fässer ersteigert, es ist ein 2005er Meursault Porusots, Premier Cru. Von den Rotweinen wählten wir zum Fleischgericht einen St. Julien Clos de Marquis vom grandiosen Jahrgang 1990. Die Weinpflege ist wie der gesamte Service ohne Kritik. Da hat sich in der Qualität bei der Erneuerung des Teams nichts verändert. Unter dem Strich steht eine Empfehlung für besondere Anlässe, ein Dinner im Hugos, das gewiss seinen Preis hat, aber ein wahrlich komplettes Genuss-Erlebnis ist.

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