Gourmetspitzen

Tolles in Trümmern – das La Soupe Populaire von Tim Raue

Kabeljau mit Rahmlinsen, Feldsalat mit Topinambur, Senf-Ei mit Rote Bete: Heinz Horrmann besucht das „La Soupe Populaire“ von Tim Raue in der Bötzow-Brauerei und genießt erstklassigen Service.

Foto: <fl-credit>Sergej Glanze</fl-credit></bu1><credit1><219,4,191>Sergej Glanze / Glanze

Ein guter Gastronom ist ein Mensch, der die Welt so sieht, wie sie isst, hat ein kluger Mann einmal formuliert. Demnach ist Tim Raue ein guter Gastronom.

Er bedient alle nur denkbaren Genussrichtungen: beste asiatische Küche in der Stadt in „Tim Raues Restaurant“; ebenfalls asiatisch, Thai-geprägt, aber ein bisschen mehr mit Pomp bietet das „Sra Bua by Tim Raue“ im Adlon-Komplex seine Köstlichkeiten an, und in Prenzlauer Berg konzipierte der Zwei-Sternekoch das „La Soupe Populaire“ für eine spezielle Klientel, die einfaches Essen, vor allem deutsche Spezialitäten, perfekt zubereitet genießen möchte und dazu wenig Wert auf gediegenes Ambiente legt, sogar Trümmer-Atmosphäre mit modernem Galerie-Look kombiniert akzeptiert. Ein Essenserlebnis meilenweit vom Gourmettempel entfernt.

Für mich ganz persönlich ist es nicht besonders einladend, über die Laderampe und enge Treppen der unauffällig hergerichteten, doch mehr verfallen wirkenden Bötzow-Brauerei den Gastraum mit bunt gewürfeltem Mobiliar zu erreichen. Die unter Denkmalschutz stehende Industrie-Ruine erinnert mit unverputzten Backsteinwänden und rostigen Außenrohren an die „Bullerei“, die Tim Mälzer im Hamburger Schanzenviertel betreibt.

Auf den Koch kommt es an

So weit der kritische Seitenblick. Das Positive beginnt damit, dass Tim Raue der ungleich bessere Koch als Mälzer ist. Diesem hatte ich in der Kocharena bescheinigt, dass er von einem gewünschten Soufflé zu einem knochenharten Kommissbrot abdriftet. Hier im La Soupe Populaire ist auch für den vielseitigen Tim Raue vieles anders als in seinen anderen Restaurants, wo beispielsweise grundsätzlich kein Brot gereicht wird. Das richtig krosse, wunderbar gewürzte Krustenbrot akzeptiert der Kreuzberger nur hier, kombiniert es mit würzigem Schmalz und luftgetrockneter Wurst.

Das ist der Einstieg. Der perfekt zu den grandiosen Rotweinen passt, die er auf der Karte hat. Wo sonst in der Stadt bekommen Sie einen Château Lynch-Bages (Pauillac) aus dem grandiosen Jahrgang 1989 in der Magnum-Flasche? Ich wählte einen aromaintensiven Pontet-Canet, einem Nachbar-Weingut von Mouton-Rothschild, nur ungleich günstiger.

Die Gerichte klingen sehr einfach, sind aber köstlich zubereitet: Der Feldsalat beispielsweise mit Topinambur und einem von milder Säure geprägtem Dressing. Der gekochte Schweinebauch ist papierdünn aufgeschnitten und brillant gewürzt. Das Highlight der Vorspeisen allerdings, das war der Hummer , mit viel Zitronengras parfümiert und mit einer Kräuterbrühe aufgegossen.

Ganz selten habe ich eine dermaßen köstliche Vorspeise bekommen. Das allerdings fällt schon aus dem Rahmen, wenn ich die übrigen Angebote zum Einstieg dagegensetze. Köstlich das Senf-Ei mit Rote Bete und Saiblingskaviar oder die Blutwurst mit Apfelringen und Zwiebeln, ein Gericht, fast wie aus der Kölner Altstadt.

Alt und deutsch in Duftendleicht

Ein herrlicher Kontrast zum Ambiente sind die edlen, weißen KPM-Porzellan-Schalen, in denen die Hauptgänge serviert werden. Ich habe die confierte Entenkeule (mit einem ansehnlichen Stück Oberschenkel) genossen. Das Fleisch wird in heißem Fett gegart und dann noch mal kross ausgebacken. Perfekt medium gebraten war das Hirschkalb mit der Säure der Aprikose und mit Kürbis angerichtet.

Am Nebentisch bestellte man ein altes deutsches Traditionsgericht, aber duftend und leicht zubereitet. Die Königsberger Klopse mit Kartoffelpüree und auch hier die geschmacksintensive und gesunde Rote Bete. Die Klopse waren zwei Hackfleisch-Klöße mit eingearbeiteten Kapern und dazu eine sehr feine helle Sauce mit Butterbrösel. Wer Großmutters Küche noch deutlicher erleben will, braucht nur den Eintopf mit Kalbfleisch und Spitzkohl zu bestellen.

Die Abteilung Fisch ist ausschließlich mit Kabeljau besetzt, angerichtet mit Rahmlinsen und Nussbutter. Die Karte wechselt regelmäßig. Freunde hatten mir das Eisbein vom Spanferkel empfohlen, das überhaupt nicht fett und butterzart sein soll. Die ganz krosse Schwarte lag bei deren Besuch auf dem Fleischquader. Vielleicht steht dieses Gericht bei meinem nächsten Besuch wieder auf der Karte.

Mustergültiger Service dank Restaurantleiterin Liebscher

Beim Dessert bekam ich einen süßen Abschluss, den ich doppelt und dreifach bestellen würde: einen Bienenstich. Klingt simpel, nur vergessen Sie dabei die Ausführung aus dem Bäckerladen an der Ecke. Zwischen einem runden, hauchzarten Biskuit und der knackigen Mandelkrokant-Platte war eine Kombination aus Sahne und Aprikosensorbet angerichtet. Alternative sind Quarkkeulchen mit Orange und Rumrosinen.

Der Service ist geradezu mustergültig. Wein und Wasser wurden stets nachgefüllt, und auch nachdem ich die Rechnung beglichen hatte, blieb es bei liebe-voller Betreuung. Eine Qualität, die ich in anderen Restaurants oft angemahnt habe.

Garant der Service-Leistung, bei der die Wünsche der Gäste tatsächlich erfüllt werden, bevor sie richtig formuliert wurden, ist Patricia Liebscher, Restaurantleiterin und guter Geist im urig rohen Haus hinter der Laderampe. Sie arbeitet dienstlich wie privat erstklassig mit Küchenchef Michael Jaeger zusammen.