Italienisch, deutsch, französisch, asiatisch:

Cäsar Ritz hatte es auf den Punkt gebracht: Das höchste Kompliment für einen Restaurateur ist, wenn hohe Erwartungen des Gastes noch übertroffen werden. Was eigentlich für die ganz große Genusswelt formuliert war, gilt ebenso für die gut bürgerliche Küche. Meine persönlichen Erwartungen wurden im Büdnerhaus, Pichelsdorf bei Weitem übertroffen. Leser hatten mir den Tipp gegeben, vom Besuch hatte ich mir eine gesunde Mittellage versprochen. Heraus kam eine echte Empfehlung, weil im schönen nostalgischen Ambiente gute Küche serviert und ein angenehmer Service zelebriert wurde.

Das Küchenprogramm entspricht einer kulinarischen Weltreise. Fernöstliches steht neben französischer Küche, italienischen Gerichten und gut deutsch gekochten Spezialitäten. Ein passender Einstieg waren die Jakobsmuscheln nach Rothschild-Art mit Sauce Hollandaise gratiniert und knackigem Spinat. Die Variationslust der Küche kennt keine Grenzen. Interessanterweise werden nahezu ein halbes Dutzend Zubereitungsarten der Coquille Saint-Jacques angeboten, als Spieß von Zitronengras, im Mantel von Serrano-Schinken oder mit Rahmporree. Eine breite Palette von kleinen Köstlichkeiten bot der asiatische Vorspeisenteller. Einzige leichte Kritik gilt der italienischen Variation von Sushi. Das passte weniger glücklich zusammen.

Auswahl zwischen Weißwein- und Tomatensauce

Ganz ausgezeichnet war das asiatisch scharf gewürzte Tatar vom Rind, ein völlig anderer Geschmack als üblich. Von der Geschmackskomposition der frischen Steinpilze in Kräuterrahm mit marmoriertem Kartoffelkloß war ich begeistert. Allerdings erlaube ich mir den Rat, die so appetitliche Urform der Steinpilze zu erhalten und nicht, wie hier leider praktiziert, zu einem Ragout zu verkochen. Freunde der frischen Muscheln haben die Auswahl zwischen Weißwein- und Tomatensauce. Eine gewagte, aber durchaus gelungene Kombination war das geschnetzelte Filet vom US-Prime Beef, aber auch wieder asiatisch zubereitet mit den typischen Gewürzen, Kräutern, Koriander und duftendem Jasmin-Reis.

Es ist schon fast unheimlich, wie die Küche Crossover operierte und immer wieder die Geschmacksrichtungen der Welt wechselte und dabei zumeist im Zusammenspiel der Aromen richtig lag. Spandau ist gewiss nicht gerade ein Vorzeigebezirk der Gourmandise, aber solange das Büdnerhaus diese Klasse hält, ist es eine echte Empfehlung. Das Hirschgulasch wurde von Wacholder-Aromen dominiert, mit geschmacksintensiver Jus und hausgemachten Spätzle eine angenehme Hauptspeise. Das gilt ebenso für die frische deutsche Land-Ente. Da verzichtete ich auf die asiatische Version, mit Honig glaciert und Glasnudeln dazu, sondern wählte die urdeutsche Art, richtig knusprig aus dem Ofen und ganz traditionell mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen. Die Haut war tatsächlich splitterkross, das Fleisch leider etwas faserig, aber das kam wahrscheinlich von zusätzlicher Oberhitze.

Fisch und Fleisch verbunden

Ich war noch nie ein Freund von Surf & Turf, dem amerikanischen Fisch- und Fleisch-Durcheinander. Da habe ich mir immer zwei aufeinanderfolgende Einzelgänge mit den Produkten gewünscht. Im Büdnerhaus versuchte man eine verträglichere Verbindung, die ich als durchaus gelungen bezeichne. Auf einem Duett von zwei Saucen werden ein kleines Filet und zwei Großgarnelen kombiniert. Das passt.

Als kleinen Gruß aus der Küche vor dem Essen gab es ein Minitässchen thailändischer Zitronengras-Suppe, zum Abschluss ebenfalls als Gruß des Hauses ein Stückchen Trüffelkäse mit perfektem, sehr herzhaftem Krustenbrot. Das gibt der Besitzer bei einer Bäckerei in Auftrag, während ein ebenfalls köstliches Tomatenbrot im Haus gebacken wird. Die folgenden Desserts waren nicht gerade eine Explosion an Kreativität, aber erstklassig gemachte Standards. Meine Begleiterin jubilierte über den karamellisierten Kaiserschmarrn, frisch aus der Pfanne, mit Mandelsplitter und Zwetschgenröster, extra serviert. Auf besonderen Wunsch hatte sie dazu noch eine Portion Mango-Eis bekommen, auch hausgemacht. Weitere süße Verführer sind der Käse-Limetten-Kuchen auf Mango-Sorbet, das halbflüssige Schokoladenküchlein oder die Erdbeer-Rhabarber-Variation, eine Geschmacksvielfalt mit Mousse, Parfait, Erdbeer-Salat mit Minze und einem Mini-Küchlein.

Weine sind alle sehr jung

Wie die Küche erreicht auch die Weinkarte ein sehr respektables Format. Die Vielzahl der Bordeaux-Weine steht nicht umsonst im Vordergrund, es gibt spezielle Genussabende mit dem Titel „Bordeaux goes Berlin“, da wird ein typisches französisches Vier-Gänge-Menü mit korrespondierenden Bordeauxweinen zum Preis von 66 Euro angeboten. Ein kleines Manko ist gewiss, dass die Weine alle noch sehr jung sind. Lediglich ein Medoc, Jahrgang 2005, hat wenigstens ein paar Jahre auf der Flasche. Der war übrigens mit 44 Euro äußerst kundenfreundlich kalkuliert.

Der Service wirkte gelassen, locker, aber immer zur Stelle, wenn er gebraucht wurde und perfekt informiert bei Fragen zu den Produkten. Und dann war noch Hausherr Karl-Heinz Werner selbst im Einsatz, ein wahrlich guter Gastgeber, der die Gäste in seinem nostalgischen, aber durch blütenweiße Tischwäsche und zahlreichen Kerzen liebevoll gestalteten Restaurant begrüßt und berät.

Restaurant Büdnerhaus Alt-Pichelsdorf 30, Spandau, Mo.-Sbd. ab 16 Uhr, So. ab 12 Uhr, Tel.: 47 01 64 00, www.buednerhaus-pichelsdorf.de