Neueröffnungen und Wechsel in der Gastronomie sind in Berlin an der Tagesordnung. Doch keine neue Küche, kein neues Restaurant hat mich in letzter Zeit so beeindruckt wie die Lamazère Brasserie am Stuttgarter Platz. Hier wird eine klare, unverfremdete französische Küche angerichtet, die ich als leidenschaftlicher Jünger des großen Auguste Escoffier mehr als alle anderen liebe. Ich stehe damit wahrlich nicht allein. Bei meinem Besuch traf ich den Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse aus dem Regent-Restaurant „Fischers Fritz“, der hier an jedem freien Tag genießt.
Ambiente und Atmosphäre sind exakt das Gegenteil eines Gourmet-Tempels. Das gilt für die Optik, aber auch für die Preisgestaltung, die unglaublich kundenfreundlich kalkuliert ist. Vor dem Restaurant gibt es ein paar Plätze auf der Straßenterrasse, im Gastraum 40 Plätze an blank gescheuerten Holztischen, schmucklos und dennoch gemütlich wie ein Abbild der berühmten Pariser Kult-Brasserie Lipp.
Auf zwei großen Schiefertafeln sind die ständig wechselnden Speisen notiert, ein paar Vorspeisen als „Entree“ deklariert, dann die Hauptgänge („Plat“) und schließlich die Desserts.
Wenig formell
Ansonsten steht Régis Lamazères kleines Restaurant ganz klassisch für die Beschreibung des Begriffes „Brasserie“, was eben wenig formell und einfach ausgestattet bedeutet. Speisen ohne Chichi. Übrigens ist die exakte Übersetzung von „Brasserie“ das deutsche „Brauerei“. Das geht auf die Brauhäuser im nördlichen Frankreich zurück, wo stets auch traditionelle Hausmannskost und unkomplizierte Köstlichkeiten serviert wurden.
In diese Richtung geht das Angebot der Küche. Eier im Pfännchen („Oeuf Cocotte“) mit Austernpilzen oder ein Salat mit Calamaretti sind appetitliche Kleinigkeiten zum Start. Mutige Aroma-Kombinationen wie Datteln zu Meeresfrüchten riskiert auch der junge Restaurateur. Ich war überrascht, wie die unterschiedlichen Geschmacksnuancen harmonieren. Übrigens gehörte Régis Lamazères Vater einst als Drei-Sterne-Koch zur großen Pariser Garde mit Troisgros und Robuchon.
Zurück zu den Vorspeisen. Der confierte Schweinebauch, ebenfalls außergewöhnlich angereichert mit Birne und Sellerieremoulade, ist einfach köstlich. Der Wareneinsatz ist gewiss nicht hoch, aber der Gast zahlt für Vorspeise, Hauptgang und Dessert nach freier Wahl nur 30 Euro. Und die Hauptgänge sind wahrlich nicht mit den Portiönchen der Nouvelle Cuisine vergleichbar. Mein Filet vom gut abgehangenen American Prime Beef, parfümiert mit einer köstlich herzhaften Reduktion, war neben dem Genuss auch genug, um satt zu werden. Das gilt auch für den Lamm-Sattel, der mit einer perfekt verbundenen Kräuterkruste, mit frisch gemachtem Ratatouille und Gratin Dauphinois kombiniert wird.
Karte wechselt regelmäßig
Die Karte wechselt regelmäßig nach dem Angebot des Marktes, aber gleichbleibend ist stets die Aufteilung: vier Vorspeisen, drei Hauptgänge, drei Desserts und Käse. Bei einem zweiten Besuch genoss ich gebratenen Loup de mer mit Artischocken und einem Pilz-Risotto. Auf die Klassiker hat Lamazère ein besonderes Augenmerk. Zurzeit steht beispielsweise das traditionelle Enten-Confit mit weißen Bohnen auf der Tafel.
Die Speisen werden nicht wie ganz alltäglich auf dem Teller serviert, sondern kommen in Cocottes, gusseisernen Pfännchen. Keine große Kochkunst, aber allemal ein Genuss ist der frisch mit der Maschine heruntergeschnittene Schinken, der zur Aufschnittplatte gehört, dazu serviert man ein Sauerteigbrot auf Holzbrettchen, das Christian Lohse besorgt hat, vom gemeinsamen Bäcker in Hannover. Nachdem Régis Lamazère bei Alain Ducasse gelernt und gekocht hatte, ließ er sich zum Servicespezialisten ausbilden und arbeitete als Maître bei Sternekoch Stefan Hartmann in Kreuzberg. Dann setzte er seinen Wunsch um, ein Restaurant mit lockerer Atmosphäre und gutem, aber einfachem Essen zu führen.
Das gilt natürlich auch für den Dessert-Bereich. Der Eclair Maison au Café, der Liebesknochen aus Brandteig, ist ein aktuelles Beispiel. Wahrlich nicht überraschend ist die große französische Käseauswahl.
Die Weinliste kommt übergroß ausgedruckt zum Gast. Ich bestellte einen Cabernet Sauvignon, einen St. Emilion Grand Cru. Und dann erlebte ich etwas Ungewöhnliches. Da keine halben Flaschen im Angebot sind, sagte man mir völlig entspannt, ich solle aus der Flasche so viel genießen, wie ich mag, und danach wird dann der Wein berechnet. Schließlich stand von dem vorzüglichen Bordeaux mit 30 Euro nur ein knappe halbe Flasche auf der Rechnung.
Der Service macht einfach nur Freude. Der Chef bedient in der ersten Reihe, aber wer steht in der Küche? Das sind seine Freunde Julius Muth und Anthony Jones, die mit frischen, auserlesenen Produkten zaubern. Für Gäste, die von der französischen Atmosphäre nicht genug bekommen können, stehen Frankreichs legendäre Tropfen auch an der kleinen Bar zum Verkosten. Bis nachts um zwei Uhr kann man den Abend gemütlich ausklingen lassen.
Häufig gestellte Frage: Wie denn der Pariser Spezialist eigentlich nach Berlin gekommen ist? Antwort: Die Mutter ist echte Berlinerin, und Régis wurde mit Berliner Wasser getauft, was vielleicht die Sehnsucht nach der Berliner Luft begründet.
Lamazère Brasserie Stuttgarter Platz 18, Charlottenburg, Tel. 318 007 12, www.lamazere.de, geöffnet Dienstag bis Sonntag ab 15 Uhr, Montag ist Ruhetag