Gourmetspitzen

In Frühsammers Restaurant wird kreativ kombiniert

Heinz Horrmann besuchte Sonja und Peter Frühsammer in ihrem Restaurant am Flinsberger Platz in Grunewald. Was auch immer gewünscht wird, die beiden haben alles im Griff und stimmen sich perfekt ab.

Foto: Amin Akhtar

Bei der bevorstehenden Entscheidung der Berlin-Partner-Jury, wer in diesem Jahr Berlins Meisterkoch wird, gehört Sonja Frühsammer zusammen mit Tim Raue und Matthias Diether für mich zum Kreis der Top-Favoriten. Die offizielle Bekanntgabe findet am 5. September statt.

Ich habe das Restaurant gleich nach der Sommerpause besucht und endlich mal wieder Gerichte serviert bekommen, die ich ganz persönlich mag. In dieser Küche ist Kreativität nämlich kein Selbstzweck für die eigene Jubelarie, wie ich es in letzter Zeit mehrfach erlebt habe, sondern ganz auf Genuss für den Gast ausgerichtet.

Das lässt sich am besten mit den entsprechenden Gerichten belegen. Die Schnitte vom frischen Rochen beispielsweise wurden mit Sambuca (einem klaren Likör) und dazu passendem Kaffee (kleine Aromakügelchen aus Kaffeemehl) parfümiert und im hohen Teller mit ungebundener Bouillabaisse aufgefüllt. Köstlich.

Unerwartete, manchmal freche Aromakombinationen

Der auf den Punkt (rosig) gegarte Lammrücken blieb unverfremdet und bekam als Aromastütze nur Powerade (besonders aromatische italienische Artischockenart), Tomaten und Kartoffelrisotto, in winzigen Würfeln geschnittene Kartoffeln wie normales Risotto zubereitet.

Die Speisekarte gibt dem Gast den richtigen Überblick. Im Kreativmenü (ab 69 Euro für drei Gänge) locken unerwartete und manchmal freche Aromakombinationen. Im Programm „Produkte, die für sich sprechen“ werden naturbelassene Köstlichkeiten angeboten. Wie das klassische Kalbskotelett mit Sauce Béarnaise und jungem Gemüse oder Kabeljau mit Ochsenmaul-Vinaigrette und Liebstöckelbohnen.

Was immer auch gewünscht wird, Sonja Frühsammer hat alles im Griff und stimmt perfekt mit der Zunge ab. Hier wird erkennbar, dass ein Wechsel am Herd im Restaurant auch ein kompletter Wechsel des Küchenprogramms bedeuten kann. Bei Frühsammers übernahm der ehemalige Sternekoch Peter die Rolle des Patrons und Ehefrau Sonja führte fortan Regie in der Küche.

Rückkehr in die schöne alte Klub-Villa im Grunewald

Die Grundausrichtung wandelte sich von herzhaft rustikal zu detailverliebt und filigran, aber – wie gesagt, immer am Gast orientiert. Und keine Sorge, das Restaurant im Tennis-Klub ist keine Sportler-Kneipe. Und ich mache auch keinen Vereinstest, wir genießen in einem öffentlichen Feinschmeckerlokal.

Genuss mit köstlichen Speisen und Getränken wird seit jeher in Berlin auch in den sportlich orientierten Klubs gepflegt. Mehr Ehre als alle Tennis-Erfolge und Turniere brachte beispielsweise Rot-Weiß-Berlin die feine Küche des Zwei-Sternekochs Johannes King (heute auf Sylt) im Restaurant Grand Slam ein.

Im Grunewalder Tennisclub war Peter Frühsammer schon einmal zu Hause, nannte das Lokal damals „Servino“, bevor er eine Herausforderung suchte, inzwischen aber sehr zufrieden in die schöne alte Klub-Villa zurückgekehrt ist.

„Lunch-Menü“ mit drei Gängen kostet 29 Euro

Zu Lunch- und Dinner-Zeiten ist der großzügig bestuhlte und dezent dekorierte Saal im durchaus ehrwürdig wirkenden Restaurant mit schöner Sommerterrasse vergleichbar eingerichtet, von der Atmosphäre her aber doch sehr unterschiedlich. Abends wirkt der imposante Stuckdecken-Saal festlich, mittags ist typisches Businesslunch angesagt. Dementsprechend sind auch die Karten gestaltet. Das „Lunch-Menü“ mit drei Gängen für 29 Euro.

Bei allen Gerichten auf klassischer Basis riskiert Sonja Frühsammer mutig das wenig gängige Zusammenspiel der Aromen. Curry, Mango, Lavendel, Zitronengras oder Lakritze, Rote Bete zur (rosig gebratenen) Taubenbrust, Pfirsich und Kümmel zum perfekt gegarten Entrecôte, was ich für besonders gelungen halte.

Nicht so begeistert bin ich, wenn Schokolade auf herzhafte Gerichte trifft, wie bei der Gänseleber. Auf den ersten Blick war die Geschmacksverbindung von Kalbsbries, Blutwurst und Kohlrabi für mich sehr gewagt. Doch schon beim ersten Probieren war ich angetan, vor allem weil das Kalbsbries kross ausgebacken und alles noch mal mit Sakura Kresse, die im Geschmack Radieschensprossen ähnelt, in die herzhaft aromatische Richtung gebracht wurde. Vorzüglich finde ich die Idee, einige besondere Produkte unverfremdet zu lassen. So das Tatar vom Rinderfilet oder Parmaschinken mit Bergparmesan.

Der Chef schaltet sich persönlich in den Service mit ein

Was häufig unerwähnt bleibt, sind die Qualität des Brotes und die zumeist langweiligen Amuse Bouches. Hier haben das Brot mit richtig krosser Kruste und die Variation von Minisüppchen und kleine Frischkäse-Kombinationen zusätzliche Punkte verdient.

Der Service, der einst allzu lässig agierte, ist heute perfekt. Der Chef Peter Frühsammer ist sich nie zu schade, sich selbst in den Service einzuschalten. Die Weinkarte führt durch europäische Anbaugebiete. Erfreulich, dass etliche Weine auch glasweise ausgeschenkt und zum Degustationsmenü sorgfältig zusammengestellt werden. Insgesamt lohnt sich ein Besuch bei Frühsammers zu jeder Zeit.

Frühsammers Restaurant im Grunewalder Tennis-Club, Flinsberger Platz 8, Di.-Sbd. 12-15 Uhr und ab 18 Uhr, Tel.: 89738628, www.fruehsammers-restaurant.de