Zutaten (für 8 Personen):
Ganzer Rehrücken ca. 1400 g
400 g Rehknochen
400 g Wurzelgemüse ( Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
800 g Schalotten
200 g Kartoffeln
0,5 Liter Rotwein
200 ml Portwein
80 ml Rotweinessig
1 Zitronen Thymianzweige
1 Schale Brombeeren
50 g Brombeerpüree (beispielsweise von Ponthier)
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Als erstes den Rehrücken auslösen, dann die Wildknochen mit kaltem Wasser bedeckt langsam zum Köcheln bringen. In einer separaten Pfanne das geschälte und in daumengroße Würfel geschnittene Wurzelgemüse dunkel anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Nachdem die Flüssigkeit einreduziert ist, das Gemüse zu den Knochen geben und ca. 4 Stunden köcheln lassen.
Donnerstags
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Dann durch ein feines Tuch passieren. Die fein geschnittenen Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen und reduzieren, danach mit dem Wildfond auffüllen, und Zitronenthymian hinzugeben und wieder reduzieren. Dies bei der richtigen Konsistenz mit kalter Butter abbinden, ganz zum Schluss mit Brombeerpüree abschmecken (kein Salz oder Pfeffer hinzugeben, Sie werden schmecken warum).
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400 Gramm Schalotten in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit Mineralwasser ablöschen und garziehen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist, mit Salz würzen und pürieren.
100 Gramm Schalottenstreifen in Olivenöl anschwitzen, mit Rotweinessig ablöschen und knackig garen, ziehen lassen.
Kartoffelspalten in Olivenöl braten, mit Salz abschmecken.
Den parierten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten scharf anbraten und bei ca. 180 Grad im Ofen ca. 6 min. rosa garen, dann bei geöffneter Ofentür nochmals 10 Min. ruhen lassen.
Nun alles dekorativ anrichten.
