Zutaten:

Für die Reduktion:

1000 ml Weißwein

250 ml Apfelessig

250 g Schalotten

50 g Estragon

3 Lorbeerblätter

10 g schwarze Pfefferkörner

Für die Hollandaise:

150 ml Reduktion

150 ml Spargelfond

4 Eigelb

250 g Butter

40 g Senf

10 g helles Miso

Zubereitung:

Reduktion ansetzen: Schalotten grob würfeln. Gemeinsam mit Weißwein, Apfelessig, Estragon, Lorbeer und Pfefferkörnern in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend bei mittlerer Hitze langsam einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 500 ml reduziert hat. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

Butter vorbereiten: Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und warm halten.

Hollandaise aufschlagen: Reduktion und Spargelfond in eine Metallschüssel geben. Eigelb hinzufügen und über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis eine luftige, leicht gebundene Masse entsteht. Die warme Butter zunächst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Zum Schluss Senf und helles Miso unterrühren und die Sauce mit Salz abschmecken