Das Sternerestaurant „Bonvivant“ in Schöneberg reüssiert mit vegetarischen und veganen Gerichten. Küchenchef ist Nikodemus Berger, Souschef ist Tristan Russo. In dieser Woche präsentiert Russo sein Rezept für seinen geschmorten Spitzkohl mit Zwiebelkaramell, eingelegten Berberitzen, Buttermilchvinaigrette und Schnittlauchöl.
Zutaten:
Kohl:
1 Spitzkohl
160 g Olivenöl
2 EL Paprikapulver
1 EL geräuchertes Paprikapulver
2 TL gemahlener Kümmel
4 Zweige Thymian
15 g Salz
2 TL Agavendicksaft
2 Zehen Knoblauch
1 Limette
100 g Butter
Zwiebelkaramell:
2 große Zwiebeln
1 EL Öl
Etwas Wasser
1 TL Kümmel
200 ml Sahne
50 g Butter
Salz
Berberitzen:
100 g getrocknete Berberitzen
100 ml Apfelsaft
15 ml Himbeeressig
Schnittlauchöl:
30 g Schnittlauch
100 ml Öl
Buttermilch-Vinaigrette:
500 ml Buttermilch
6 g Salz
1 Zitrone
Agavendicksaft
Frische Kräuter:
Kerbel
Zubereitung:
Spitzkohl:
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Öl, Gewürze, Salz, Agavendicksaft, Knoblauch, Saft von einer Limette und 2 Zweige Thymian mit einem Stabmixer mixen.
Spitzkohl vierteln, mit der Schnittseite in eine Auflaufform legen, Marinade über den Kohl geben, Butter und restlichen Thymian zugeben und für insgesamt 25 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen schmoren.
Alle 5 bis 10 Minuten mit einem Löffel die ausgetretene Flüssigkeit in der Auflaufform über den Kohl gießen.
Nach 25 Minuten Auflaufform aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Karamellzwiebeln:
Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Einen Topf bei mittlerer Hitze aufstellen, 2 EL Öl zugeben und Zwiebeln anbraten.
Zwiebeln stetig rühren, bis sie goldbraun sind und fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Falls die Zwiebeln zu schnell dunkel werden, kann immer wieder ein kleiner Schluck Wasser zugegeben werden.
Den Kümmel zugeben und kurz mitrösten.
Butter zu den Karamellzwiebeln geben, mit Sahne ablöschen und kurz köcheln lassen.
Leicht mit Salz abschmecken und erst einmal beiseitestellen.
Eingelegte Berberitzen:
Apfelsaft und Himbeeressig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Berberitzen zugeben und solange köcheln, bis die Flüssigkeit leicht dick wird und sich die Berberitzen mit der Flüssigkeit vollgesogen haben.
Schnittlauchöl:
Schnittlauch klein schneiden.
Öl in einem Topf auf 60 Grad erhitzen, vom Herd nehmen und den Schnittlauch zugeben.
Alles gut mit einem Stabmixer mixen, danach durch ein feines Sieb geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Buttermilchvinaigrette:
Buttermilch in einen Messbecher geben, Salz, den Abrieb von einer halben Zitrone und 1 TL Agavendicksaft zugeben und mit einem Stabmixer mixen.
Anrichten:
Spitzkohl aus der Auflaufform nehmen und die Karamellzwiebeln zwischen die Blätter geben, den Spitzkohl mit einem Pinsel mit dem Sud aus der Auflaufform bestreichen.
Kohl auf einen Teller geben, Berberitzen darüber verteilen und mit frischem Kerbel ganieren.
Buttermilch an der Seite angießen und mit einem Esslöffel etwas von dem Schnittlauch Öl darüber verteilen.
