die Toiletten meines Gymnasiums waren in den 1980er Jahren nicht wirklich vorzeigbar. Nicht, dass sie dreckig gewesen wären, die Reinigung funktionierte damals noch gut. Aber die Wände waren mit unzähligen unflätigen Zeichnungen und Reimen bedeckt. Die Zahl der abgebildeten Geschlechtsorgane auf den Jungenklos war endlos, immerhin gab es in jeder der vier Etagen des Altbaus eins. Als Zehnjähriger wurde ich so unfreiwillig (und ziemlich ungenau) aufgeklärt.
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Sonnabend
Genießen in Berlin
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Toiletten sind an Schulen auch heute noch ein Thema, vor allem, weil sie häufig nicht funktionieren oder eklig sind. Aber wie ist das mit Toiletten in Restaurants? Sie gehören unmittelbar zum Gesamterlebnis. Deshalb schalten wir diese Woche mal in den Räumen hinter oder unter dem Gastraum das journalistische Licht an.
Natürlich kennen wir alle die schlicht weiß gekachelten Gelasse nach hinten raus zum Hof, mit grauem Steinboden, dem guten „Ideal Standard“-Becken oder -Urinal mit eklig müffelnden Klosteinen und dem quietschenden Seifenspender, der so einen undefinierbaren und meist unbefriedigenden Schaum ausstößt (oder leer ist). Dazu entweder ein elektrischer Händetrockner, den ich als Bakterienschleuder ansehe und meide wie der Teufel das Weihwasser. Oder diese Handtuchspender, an denen man immer fürchterlich reißen muss, um die Stoffrolle mit einem rasselnden Geräusch in Bewegung zu versetzen. Meine Mutter war fest davon überzeugt, dass das Tuch auf einer Endlosrolle sitzen würde, sodass man irgendwann Stoff erwischte, der schon benutzt worden war. Was natürlich nicht stimmt, dennoch spukt mir der Gedanke jedes Mal im Kopf herum.
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Neben diesen Standardräumen gibt es aber welche, in denen das Bedürfnis zum Erlebnis wird. Teils auch zu einem unangenehmen. So ging es mir einmal in einem Restaurant in Wilmersdorf. Dort war in künstlerisch verbrämten lebensgroßen Kritzelzeichnungen ein älteres Paar in eindeutig zweideutigen Posen abgebildet – was mich an die oben beschriebenen Schultoiletten erinnerte. Kenner wissen sicher, welches Restaurant ich meine. Nach meinem Dafürhalten war das nicht jugendfrei und ich muss gestehen, dass mir etwas der Appetit verging. Ich weiß allerdings nicht, ob diese Zeichnungen noch existieren. Ich war schon länger nicht mehr dort – was aber nicht an den Toiletten liegt und auch nicht am immer ausgezeichneten Essen und den hervorragenden Weinen.
Manche Toilettendesigns sind auch augenzwinkernd anzüglich. So prangt im „Beast Berlin“ am Alex der Sinnspruch „Take a look on your beast“ in roter Leuchtschrift an der Wand über den Urinalen, gefolgt vom tatsächlich sinnmachenden „Don‘t loose the target“. Auf Raststätten fand man früher den diskreten und trotzdem ordinären Hinweis: „Tritt näher ran, denn er ist kürzer, als du denkst.“
Toiletten sind die Visitenkarte eines Restaurants
Toiletten sind also durchaus wichtig für das Ansehen eines Restaurants, über ihre reine Funktionalität hinaus. Viele Gastronomen sagen sogar, sie seien das Aushängeschild von Restaurants. Und auch ich war früher in dem Glauben, dass man die Qualität eines Restaurants auch an seinen Toiletten ablesen kann. Allerdings kann das täuschen. Was in der Küche passiert, hat häufig nichts mit dem Zustand des WCs zu tun, auch wenn das, was in dem einen produziert wird, unweigerlich über kurz oder lang in dem anderen landet. Ja, ich weiß, das ist nicht appetitlich, aber das ist nun mal die Natur. Was ich allerdings schwierig finde: In vielen Restaurants und vor allem in Bars (!) liegt die Toilette eine steile Treppenetage tiefer. Nicht so günstig nach dem dritten Cocktail oder dem vierten Glas Wein.
Manche Gastronomen in Berlin legen jedenfalls großen Wert auf die Gestaltung des sogenannten Aborts, des „locus necessitatis“ (eine Bezeichnung, die übrigens zu unserem Wort Lokus geführt hat). Im „Wintergarten Varieté“ wirbeln beispielsweise Federn durch den Spiegel, wenn man das Wasser zum Händewaschen anstellt (nie vergessen 😉 – Sie können sich nicht vorstellen, wie oft ich Herren ohne den Stopp am Handwaschbecken die Toilette verlassen sehe. Bei den Damen soll es wohl auch so sein). Bei Tim Raue dominieren Kraniche die Wände, im „Kuchenrausch“ in Schmargendorf gibt es Bergwerksoptik und Jonathan Kartenberg setzt in seinem Sternerestaurant „Irma la Douce“ auf üppiges Rot.
Es gibt also in so manchem Restaurant etwas zu entdecken, nicht nur auf dem Teller. Franz Michael Rohm hat in einer aufwendigen Recherche die Kehrseite der Lokale besucht und zeigt Ihnen hier seine eindrucksvollsten Funde.
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Die Gastro-News der Woche
Berlin Ramen Festival: Ramen, japanische Nudeln, erfreuen sich immer noch großer Beliebtheit. Vom 9. bis zum 11. Oktober findet zum vierten Mal das Berlin Ramen Festival statt. Im Mittelpunkt stehen natürlich die Nudeln, daneben gibt es japanisches Streetfood, Musik, Popkultur und Handwerk. Zwölf ausgewählte Ramen Restaurants aus Deutschland und Europa sowie 15 japanische Streetfood-Stände sind vereint, zudem gibt es Workshops. Komplex Berlin, Modersohnstraße 35–45, Friedrichshain, Freitag, 9.10., 16–24 Uhr, Sa., 10.10., 11–2 Uhr, So., 11.10., 11–21 Uhr, Kinder bis einschließlich 12 Jahre kostenlos, Erwachsene: 8,90 Euro bis 15 Euro. Tickets & Festivalübersicht.
Low & No ABV im KaDeWe: In der sechsten Etage des KaDeWe hat am 23. September eine neue Fläche für Produkte mit wenig oder gar keinem Alkohol geöffnet. Präsentiert wird das Sortiment von dem Berliner Aperitif-Pionier Volée. Die neue Fläche bringt ausgewählte nationale und internationale Marken aus dem Low & No ABV (Alcohol by Volume)‑Segment an einem Ort zusammen und macht die wachsende Vielfalt der Kategorie erlebbar. Zum Start umfasst das Sortiment bereits Marken wie die alkoholfreie Agaven-Spirituose Almave, den Low & No Klassiker Seedlip und den Sirop Brut de Cassis der französischen Marke Bacanha. Perspektivisch soll das Angebot auf rund 150 nationale und internationale Brands ausgebaut werden.
World Sake Day: Am 1. Oktober ist wieder World Sake Day. An diesem Tag startet in Japan die Brausaison. Nicht nur einen Tag, sondern einen ganzen Monat dauert er in den drei Berliner „Sticks ‚n‘ Sushi“-Restaurants. Deren Sushi-Profis haben kleine Kollektionen zusammengestellt, die Sake und Sashimi einen. Diese kosten zwischen 68 und 107 Euro. Reservierung und weitere Informationen über https://www.sticksnsushi.com/de/de/restaurants/
Neue Bar im „Grace“: Das „Grace“ am Kudamm eröffnet eine neue Bar im Restaurant. Der neue Barbereich heißt „Booze & Bites“ und umfasst einen neuen Barbereich, der die Küche des Hauses mit Cocktails und Champagner verbindet. Das Design stammt von der US-Designerin Dayna Lee, die bereits das „Grace“-Restaurant, die Bar und das Rooftop im Hotel „Zoo Berlin“ gestaltet hat. Geboten werden Tacos, Austern oder auch asiatisch inspirierte Gerichte, dazu eine Auswahl an Cocktails, Weinen und Spirituosen. In einer Mitteilung heißt es weiter: „Statt festem Sitzplan gibt es Platz zum Ankommen, Anlehnen und Bleiben – dazu genug Raum zum Stehen, für spontane Runden, Gespräche, neue Bekanntschaften und Abende, die sich nicht an die Uhr halten.“ Kurfürstendamm 25, Charlottenburg, Di. bis Sa., ab 19 Uhr, https://grace-restaurant.de/
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Die süßen Fruchtcocktails haben ausgedient
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Meine kürzlich gestorbene Schwiegermutter war eine hervorragende Köchin. Selbst im hohen Alter stand sie noch täglich in der Küche und briet, kochte oder backte. Jedes Jahr machte sie zu Weihnachten nicht nur zahlreiche Plätzchen oder den in der Familie legendären Ohm-Striewisch-Kuchen, sondern stellte auch noch Dutzende von Stollen her, die sie an Verwandte und Freunde verteilte. Sie war auch eine kritische Esserin, die lobte, wenn es zu loben gab, aber auch deutliche Kritik übte. Die begann häufig mit „Weißt Du, was ich an Deiner Stelle getan hätte?“ Es gab viel zu lernen.
Einmal habe ich sie ganz übel auf den Holzweg geführt, geschmacklich natürlich. Dazu muss ich eine Anekdote erzählen: In meinem ersten Jahr als Gastro-Redakteur wurde mir bei einem Essen ein Petersilien-Sorbet vorgesetzt, so cremig, dass ich annahm, es sei ein Milcheis. Auf Nachfrage sagte der Küchenchef nur knapp: „Nö, Wasser, Petersilie, Zucker, fertig.“ Und als ich fragte, wie er das dann so cremig hinbekommen habe (zu Hause hatte ich bei Sorbets beim halbstündlichen Umrühren mit einer Gabel bei weitem nicht so ein Ergebnis erreicht), kam die lapidare Antwort: „Paco Jet“. Manche Küchenchefs sind so wortkarg.
Ich war begeistert und googelte auf dem Heimweg sofort dieses ominöse Gerät, das ich mir unbedingt von meiner Frau zum Geburtstag oder zu Weihnachten schenken lassen wollte. Sie können sich mein Entsetzen vorstellen, als ich herausfand, dass ein Paco Jet nicht nur irrwitzig groß ist, sondern auch einen Einstiegspreis von rund 5000 Euro hat. Dabei handelt es sich im Grunde nur um eine Fräse, die wie eine Tunnelbohrmaschine vorgeht und das festgefrorene Eis zu einer cremigen Masse zerhackt.
„Yo, Paco Jet“
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Jahrelang ging das so: Ich bekam die ungewöhnlichsten Eiskreationen serviert, mal mit Paprika oder Speck. Meine resignierte Frage an die Küchenchefs: „Paco Jet?“ Und immer die gleiche Antwort: „Yo, Paco Jet.“ Bis zu einem glorreichen Tag im „Weinlobbyist“. Dort servierte mir Ronny Marx ein Rote-Bete-Sorbet und ich fragte wie immer: „Paco Jet?“ Zu meinem Entzücken und Erstaunen lautete die Antwort „Nö, Ninja Creami“. Fasziniert fragte ich nach und erfuhr, dass das Gerät im Grunde dasselbe wie ein Paco Jet sei, nur kleiner und mit damals rund 200 Euro deutlich preiswerter.
Natürlich stand das Gerät bald in meiner Küche. Und jetzt komme ich auf den eigentlichen Kern zurück: Ich machte mich an ein Bloody-Mary-Sorbet. War ganz leicht, funktionierte prächtig. Das servierte ich meiner Schwiegermutter, die meiner Erklärung wohl nicht richtig zugehört hatte. Sie hielt es offenbar für Erdbeer- oder Himbeereis. Ihr Erschrecken bei der scharfen, salzigen Selleriekomponente in Verbindung mit Wodka und Tomatensaft war legendär. Leider gibt es von ihrer Miene kein Foto. Bei allem Bedauern musste ich doch schallend lachen.
Die Bloody Mary ragt mit ihrem pikanten Aroma aus dem üblichen schlabbrigen See der zuckersüßen oder fruchtigen Drinks heraus. Und hat sie jahrelang ein Nischendasein geführt, so bekommt sie jetzt doch aus den USA massiv Konkurrenz. Von dort ist nämlich ein Trend zu uns herübergeschwappt: scharfe und salzige Cocktails. Ich hatte hier schon mal die New Yorker Bar „Double Chicken Please“ erwähnt, die neben anderen ungewöhnlichen Kreationen einen Cocktail mit Pizzageschmack entwickelt hat. Name: „Cold Pizza“. Ähnliche Kreationen kann man jetzt auch in Berliner Bars entdecken. Juliane Eva Reichert hat sich auf die Spur der pikanten Drinks begeben und konstatiert: „Die Ära der zuckerüberladenen Frucht-Cocktails ist endgültig vorbei – zumindest in Deutschland.“
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Salate aus aller Welt in Berlin
Vergangene Woche hatte ich noch über den Salade niçoise geschrieben (eigentlich die Salade niçoise, weil es „la salade“ heißt), da begegnete er mir diese Woche schon wieder, und zwar in einem Bericht von Manuela Blisse. Sie hat sich für Sie in Berlin nach internationalen Salaten umgesehen. Und dabei stieß sie auf den Nizzaer Klassiker. Natürlich wurde er mit Kartoffeln und grünen Bohnen serviert, ein Rezept, mit dem man sich in Nizza wirklich nicht erwischen lassen sollte. Deshalb gehe ich hier noch einmal etwas ausführlicher darauf ein. Denn immerhin erfuhr ich beim Redigieren auch, woher dieser Frevel offenbar kommt: nämlich von niemand anderem als dem großen Auguste Escoffier. Der beschreibt in seinem Kochkunstführer seine Rezeptur: „Zu gleichen Teilen grüne Bohnen und Kartoffeln, in Würfel geschnitten, und kleine geviertelte Tomaten. Zum Garnieren Kapern, Oliven und Sardellenfilets. Mit Essig und Öl anmachen.“
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In „Nissa la bella“, wie die Nizzaer liebevoll ihre Stadt auf Nissard nennen, ihrer ganz eigenen Sprache, gilt die Regel: kein gekochtes Gemüse. Das Rezept auf der Website der Stadt Nizza nennt folgende Zutaten: Blattsalate, Tomaten, Frühlingszwiebel, Stangensellerie, kleine violette Artischocken, kleine Paprikaschoten, Radieschen, schwarze Oliven (natürlich die Sorte aus Nizza), Thunfisch in Olivenöl, Sardellen, Knoblauch, Olivenöl, hart gekochte Eier, Basilikum, Salz, Pfeffer. Eine erlaubte Variante gestattet den zusätzlichen Einsatz von Rotweinessig, Gurke und jungen Ackerbohnen.
Im Grunde ist das die gleiche Mischung, die in die Nizzaer Variante eines Döners kommt: das Pan Bagnat. Das (in Olivenöl) „gebadete Brot“, so die Übersetzung, ist dort ein beliebtes Sandwich. Sollten Sie mal nach Nizza kommen, sollten Sie es unbedingt probieren, idealerweise an der Imbissbude „La Gratta“ am Hafen. Allerdings gibt es das Pan Bagnat in der Regel nur im Sommer, wegen der Zutaten, die dann Saison haben.
Bei der Salade niçoise hat sich hierzulande jedenfalls ein Konglomerat beider Varianten durchgesetzt. Im „Entrecôte“ in Mitte gibt es zudem den Thunfisch entweder aus der Dose oder als mediumgegrilltes Steak.
Natürlich ist auch der Caesar Salad vertreten (den übrigens ähnlich wenige richtig schreiben wie Worcester-Soße, die in Rezepten gerne als Wortschester-Soße auftaucht, wie viele es eben aussprechen). Ich kann den wohl beliebtesten aller Salate inzwischen nicht mehr sehen, findet er sich doch auf praktisch jeder Speisekarte, ähnlich wie das Wiener Schnitzel. Wollen das die Gäste wirklich immer, oder herrscht hier einfach Einfallslosigkeit? In jedem Fall hat die Kollegin einige spannende Kreationen internationaler Salate in diversen Restaurants zusammengetragen. Viel Freude damit.
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Da haben wir den Salat, jetzt ist schon wieder Schluss mit diesem Newsletter. Ich mache mich an meine eigene Abnehmversion mit Gurken, Tomaten, Joghurt und Dill und einem Hauch Olivenöl – auch wenn ich das Gefühl habe, dass die Zeit der Salate für dieses Jahr schon wieder vorbei sein könnte. Mein Appetit richtet sich bereits deutlich stärker auf Schmorgerichte, Eintöpfe und Wild. Der (gefühlt immer viel zu kurze) Berliner Sommer ist wohl endgültig Geschichte.
Ihnen wünsche ich noch viele sonnige Tage, ob bei gutem oder schlechtem Wetter, mit Salat, scharfen Drinks und spannenden Entdeckungen in Berliner Restaurants – und natürlich wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
