Liebe Leserin, lieber Leser,
es gibt Termine, auf die freut man sich immer etwas mehr als auf andere. Dazu gehören auch die bei Kenneth Gjerrud und seiner Partnerin Angelika Koryluk. Als ich im Februar von Friedenau nach Charlottenburg „odysseete“ – die U9 war noch im Pendelverkehr unterwegs –, da konnte ich mich über das Bahnsteig-wechsel-dich-Spiel gar nicht aufregen, war ich doch voller Vorfreude auf die Köstlichkeiten, die beide mir dieses Mal servieren würden.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Gjerrud und Koryluk betreiben das „Fjord by Munch‘s Hus“ in Schöneberg und die Weinbar „Skål“ am Karl-August-Platz in Charlottenburg. Das originale „Munch‘s Hus“ hat Gjerrud inzwischen aufgegeben. Nachdem wir Tasting und Menü im „Fjord“ gemacht hatten, ging es jetzt nach Jahren erstmals wieder zum Tasting ins „Skål“.
Der Empfang bei meinem Eintreffen war herzlich. Die beiden halten zwei wunderbare und knuffige Beagles namens Arko und Rudi, die mich sogleich herzlich und ausgiebig begrüßten und mir auch danach kaum von der Seite wichen. „Wie der Herr, so das Gescherr“, sagte meine Mutter immer. Kein Wunder also, dass die Hunde so sympathisch und verschmust sind. Denn die „Atmosphäre“ (Sie erinnern sich an vergangene Woche …) passt bei Koryluk und Gjerrud einfach immer. Zwei Menschen, die so viel positive Energie ausstrahlen, findet man heutzutage nur noch selten. Dazu kommen exzellente Weine und die wunderbar „hyggeligen“ Gerichte des gebürtigen Norwegers Gjerrud.
Beim Morgenpost-Tasting im März kommen die Weine aus Deutschland und Spanien. Gjerrud hat dazu eine nordische Reise vorbereitet. Er serviert gebeizten Graved Lachs, den er zum dänischen Klassiker Smørrebrød verarbeitet, gefolgt von einer traditionellen finnischen Erbsensuppe mit geräuchertem Rentierfleisch. „Hernekeitto“ ist sogar so traditionell, dass sie in Finnland jeden Donnerstag in praktisch allen Kantinen und Schulen des Landes serviert wird. Danach ein schwedisches Lammfilet, der weltbeste Käse des Jahres 2023 aus Norwegen und schließlich Cheesecake aus isländischem Skyr mit Blaubeer-Eis.
Der Fotograf und ich haben uns wieder sehr wohlgefühlt, auch kulinarisch, und ich möchte Ihnen das Tasting im März gerne ans Herz legen. Im Grunde ist es mal wieder fast schon ein kleines Morgenpost-Menü – für 55,90 Euro meiner Meinung nach ein Schnäppchen. Für die erratische U-Bahn war ich danach dankbar, machte sie mir doch die Entscheidung leichter, vom Bundesplatz aus nach Hause zu laufen, um so ein paar der Kalorien wieder loszuwerden.
Sayonara Murata-san: Gründer des „Kaiza“-Imbiss verlässt Berlin
Es gibt Lebenswerke, vor denen kann man sich nur verneigen. So auch vor dem von Kaizaburo Murata aus Japan. Er kam vor Jahrzehnten von Yokohama über Marseille und Hamburg nach Berlin und eröffnete 1968 in der Nähe des damaligen Sportpalasts den ersten Japan-Imbiss Deutschlands – so sagt er es. Murata erfand als Mittzwanziger das Tori-Katsu. Das ist Hähnchenbrust, die auf eine spezielle Art geschnitten wird, sodass man zwei große Schnitzel erhält. Die werden paniert und frittiert.
In seinem „Kaiza“-Imbiss wird das Tori-Katsu bis heute serviert, mit Reis, Krautsalat und Soße, für wohlfeile 7,70 bis 9,20 Euro. Der Imbiss ist Kult und hat seine ganze eigene Szene. Franz Michael Rohm schreibt nach seinem Besuch vor Ort: „Was sich in dem Kult-Imbiss abspielt, erinnert stellenweise an eine moderne Theateraufführung. Hier isst eine wilde Mischung aus jugendlichen arabischstämmigen Männern und Frauen, Berliner Rentnern, Familien mit und ohne Migrationshintergrund, viele aus dem mittlerweile „Pallasseum“ genannten Wohnkomplex mit Hunderten Sozialwohnungen gleich um die Ecke. Mütter und Väter nehmen das Essen für die Familie in Styroporschachteln mit. Neu sind handyfilmende Hipster und Touristen, Schüler auf Klassenfahrt, die sich über Instagram informiert haben, wo man in Berlin preiswert und kultig essen kann.“
3,3 Millionen Portionen Tori-Katsu will Murata inzwischen serviert haben, was angesichts des täglichen Andrangs gar nicht mal so unwahrscheinlich klingt. Das ist kein Fine Dining, aber zeigen Sie mir mal ein Lokal oder einen Imbiss, der seit 58 Jahren existiert und immer noch die Massen begeistert. Kaizaburo Murata hat sein Leben lang gearbeitet, nur für die deutsche Sprache blieb ihm offenbar nicht genug Zeit. Die beherrscht er bis heute nur rudimentär.
Bis zuletzt half Herr Murata drei bis vier Tage die Woche beim Zerlegen und Zuschneiden der Hähnchen, von denen nichts verschwendet wird. „Immer arbeiten, sonst Langeweile“, sagte der gelernte Koch zu meinem Kollegen. Jetzt ist Schluss damit. Im Alter von 85 Jahren kehrt er zurück nach Japan. „Ich nix mehr hören, Pflegekräfte nix verstehen“, berichtet er. In einem Seniorenwohnheim in seiner Geburtsstadt Yokohama hat er sich einen Platz gekauft.
Auf das „Kaiza“ muss dennoch niemand verzichten. Seine beiden vietnamesischen Mitarbeiter, die 1991 bei ihm anfingen, haben schon vor acht Jahren das „Kaiza“ gekauft und servieren jetzt das Tori-Katsu und zahlreiche andere Gerichte in dem Lokal, in dem skurrile Sprüche und Angebote an der Wand stehen. Darunter sind auch Fundstücke wie die „Romantische Rolle Salat“ oder „Du kannst es mit deinen Fingern pflücken und essen“. Sayonara, Herr Murata, machen Sie es gut. Berlin wird Sie vermissen.
Alkoholfrei: Berlins neue Nüchternheit
„Kein Alkohol ist auch keine Lösung.“ Dieser flapsige Spruch beruhigt seit vielen Jahren die Gemüter aller, die den Verdacht hegen, vielleicht doch etwas zu oft ins Glas zu schauen. Und immer mehr Menschen machen aus dem „Dry January“ ein „Dry Year“. Sie schwören dem Alkohol ab.
„Alkoholfrei“, das ist längst kein Trend mehr, sondern neue Normalität. Die Getränkeindustrie, vor allem die Brauereien, deren Umsätze beim alkoholischen Bier zurückgehen, hat sich längst drauf eingestellt. Inzwischen gibt es nicht nur Bier ohne „Blei“, sondern auch Gin, Wodka, Weine, Sekte, Prosecco und so weiter. Man verkauft „Leere als Fülle“, so formuliert es wieder mal sehr gekonnt meine Kollegin Juliane Eva Reichert.
Die Expertin für anspruchsvolle Drinks hat sich in der Szene umgehört. Bars berichteten ihr, dass sie längst das Thema erkannt und sich darauf eingestellt hätten. Überall wird fermentiert, mazeriert und gemischt, was das Zeug hält. Jan-Peter Wulf, ein anderer meiner Kollegen, der das Gastro-Blog „nomyblog“ betreibt, fühlt sich an die Anfangszeit von fleischlosen Gerichten erinnert. Dabei versuchte man, den Geschmack von Fleisch zu imitieren, was in langen Zutatenlisten mündete. So sei es auch jetzt. Gehe der Alkohol, komme der Konservierungsstoff wieder. Oft bekommt er inzwischen aber auch ausgezeichnete alkoholfreie Cocktails, die nichts vermissen ließen. Aber bei Wodka ohne Alkohol frage man sich schon: „Warum?“ Zudem ist die Herstellung so aufwendig, dass alkoholfreie Alternativen häufig deutlich teurer sind als die mit Volumenprozenten.
Natürlich ist Alkohol ein Gift und, so schreibt es die Kollegin weiter, wer abends in der Bar auf alkoholfrei setze, signalisiere auch, dass er die Kontrolle über sein Leben habe. Er bleibe fit und sei bereit für das Meeting um 8 Uhr am nächsten Morgen. Die Bar werde zum Vorraum des Büros. Ihren ganzen, wie immer sehr lesenswerten Text mit klugen Gedanken und treffenden Betrachtungen finden Sie hier.
Ich schaue dann mal, was meine Ansätze für Limoncello und Arancello machen. Dafür hatte ich kürzlich extra Amalfi-Zitronen und Cara-Cara-Orangen besorgt. Deren Schalen geben gerade ihre Aromen an die flüssige Umgebung ab – die aus 96-prozentigem Alkohol besteht. 😉😂
Ihnen wünsche ich viel Spaß mit weltbestem Käse, Graved Lachs, Tori-Katsu oder anderen Spezialitäten und natürlich wie immer eine genussvolle Woche. Trinken Sie gerne auch ein Glas auf Ihre (und meine) Gesundheit, ob „mit“ oder „ohne“. Wir lesen uns nächste Woche wieder, wenn Sie mögen.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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