Liebe Leserin, lieber Leser,
zunächst einmal hoffe ich, Sie hatten ein wundervolles Weihnachtsfest im Kreis Ihrer Lieben, mit kulinarischen Genüssen, die ihresgleichen suchen, Geschenken, die Ihnen gefallen haben und möglichst keinen Streit um die Dicke der Scheiben im Kartoffelsalat und ob mehligkochende Kartoffeln nicht doch besser wären als vorwiegend festkochende. Ich weiß, wovon ich rede. Nun geht es in den Jahresendspurt, und ich habe mich bemüht, Ihnen wieder ein paar gastronomische Höhepunkte zu servieren, die sich auch mit übervollem Magen goutieren lassen.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Beginnen wir mit dem Morgenpost-Menü Veggie. Ich gebe zu, als wir das Format im vergangenen Jahr einführten, war ich zunächst skeptisch. Natürlich war und ist mir klar, dass es viele Menschen gibt, die sich vegetarisch oder sogar vegan ernähren. Bestes Beispiel ist mein Kreis aus jungen Kolleginnen und Kollegen, von denen viele zu der Fraktion zählen. Leben und leben lassen, ist mein Motto. Nur die Tatsache, dass ich dann die vegetarischen oder veganen Kreationen der Berliner Restaurants dafür verkosten musste, stimmte mich zunächst, sagen wir mal, unfroh.
Lassen Sie mich das bitte erklären: Ich bin der klassische Sprössling einer Ära, in der der Werbespruch „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“ noch Eindruck machte und verfing. Ich liebe Fleisch und sehe Rinder oder Kälber auf der Weide meist als große wandelnde Steak-Ansammlung. Ich denke bei den Beinen an Osso Bucco, beim Schwanz an Ochsenschwanzsuppe, beim Rücken an Filet und bei den Rippen an Entrecôte. Und glücklich grunzende und quiekende Schweine? Gott, dieser Schinken! Hühner? Am besten als Brathähnchen vom Spieß oder als Hühnerfrikassee. Gänse oder Enten? Ach hören Sie auf, Weihnachten ist ja gerade rum. Der Spruch „Hm, lecker!“ beim Anblick der im Fall der Rinder stattlich und prächtig gewachsenen Tiere mit ihrem schimmernden Fell und den seelenvollen Augen kommt nicht immer gut an. Entsetzte Blicke von vegetarisch lebenden Müttern, die ihren Kindern wohl gerade aufzeigen wollten, dass man so süße Kälbchen doch unmöglich schlachten und essen könne, sind keine Seltenheit. Na, und die Lämmer erst. Eine meiner Kolleginnen isst zwar Fleisch, macht aber bei Rind und Kalb eine Ausnahme. Eben weil sie so süß gucken. Das geht mir völlig ab.
Ich bin also ein kaltherziger alter Mistkerl ohne Empathie für das Leiden der Tiere oder Bewusstsein für den Klimaschutz. Insofern war ich damals skeptisch. Inzwischen bin ich natürlich schlauer und weiß, was Veggie kann, auch wenn ich immer noch mit gemischten Gefühlen auf den Aufwand blicke, den Köchinnen und Köche für vegetarische Gerichte betreiben müssen, um sie ebenso geschmackvoll zu bekommen wie Fleischgerichte. Das Steak bringt den Umami-Geschmack schon mit sich, dem Sellerie oder Kohlrabi muss man den teilweise erstmal entlocken. Viele tun das mit Fermentation, andere mit Pilzen, Hefe und ähnlichem.
Heute bin ich heilfroh, dass wir das Veggie-Menü anbieten. Denn es ist nicht nur für Vegetarier eine tolle Alternative zum klassischen Morgenpost-Menü, sondern hat meinen Horizont auch maßgeblich erweitert. Und was gibt es Schöneres, als Neues kennenzulernen? Oft werde ich also belohnt, wenn ich meine ausgetretenen Pfade verlasse. So war es auch bei meinem Probetermin kurz vor Weihnachten beim Morgenpost-Menü Veggie im „Rutz Zollhaus“ in Kreuzberg. Küchenchef Florian Mennicken ist immer eine sichere Bank, wenn es um Genuss geht, egal ob bei einem klassischen Menü, einem Tasting oder dem Veggie-Menü.
Während also im „Konsulat“ das klassische Morgenpost-Menü vom neuen Küchenchef serviert wird, bringt Mennicken die vegetarische Variante zum Gast. Und der Aufwand, den er betreibt, ist wirklich immens. Aber: auch lohnend. Selten habe ich so gut pflanzlich gegessen. So war die klare Rote-Bete-Brühe mit Essiggurke, Rauch-Crème-fraîche und Dill ein wunderbar süß-säuerlich wärmender Auftakt. Der schmelzig-zarte Spitzkohl aus dem Ofen mit Rösthefe, Majoran, Zwiebel und Senf gestaltete sich als absolut rundes Erlebnis, ähnlich wie die Schupfnudeln mit Kohlrabisoße, Schwarzbier und Liebstöckel. Die Hüttenkäse-Spinatklöße mit brandenburgischen Shiitake-Pilzen und Buchenpilzen sowie einem Champignonpüree ließen wirklich kein Fleisch vermissen, und den Milchreis gart Mennicken mit weißer Schokolade und verfeinert ihn mit eingelegten Sauerkirschen, Fichte und Haselnuss. Ein klasse Dessert. Die Weine passen perfekt dazu, und selbst, wenn Sie eingefleischter Carnivorer sein sollten, dann ist das Veggie-Menü im Januar die beste Gelegenheit, den Blick von der Weide mit den Rindern zum benachbarten Gemüse-Beet schweifen zu lassen.
Prickelndes Silvester: die Empfehlungen
Mit Skepsis schaue ich übrigens auch auf Champagner. Den finde ich bei manchen Marken nicht nur weit überbewertet, sondern auch überteuert. Warum sollte ich für einen „Schaumwein“ 40 Euro pro Flasche ausgeben, wenn die Qualität so lala ist, aber nicht oh la la, bloß weil er aus der Umgebung von Reims in Frankreich kommt? Andere Schaumweine dürfen sich deshalb nämlich nicht Champagner nennen. Sicher, es gibt „grandes marques“ wie Bollinger (der übrigens Bollängjeh ausgesprochen wird, nicht Bollinger, wie es Sean Connery einst als James Bond tat), Krug, Ruinart oder Dôm Perignon, die sind herausragend (und teils irrwitzig teuer). Aber andere?
Auch viele Sommelièren und Sommeliers stimmen mit mir in Gesprächen dahingehend überein, dass große Konzerne bei manchen Champagnermarken längst auf Masse statt Klasse setzen. Aber anders als ihre entsprechenden deutschen Pendants, die Schaumwein für ein paar Euro verkaufen, verlangen sie exorbitante Preise. Und es gibt offenbar immer noch die Klientel, die sich blenden lässt. Ich nenne hier keine Namen, aber wenn Sie sich für das Thema interessieren, dann wissen Sie wahrscheinlich, wen ich meine.
Die Augen öffnete mir einst ein Sekt vom Weingut Dr. Loosen. Ein reinrassiger Pinot Noir Rosè für damals gerade einmal 19,90 Euro im Internet-Versandhandel von Lobenberg. Aktuell kostet die Flasche 25,90 Euro. Das ist halb so viel wie ein Einstiegschampagner und schlägt viele Marken um Längen, ja, spielt sogar in einer anderen Liga. Ok, ich bin da vielleicht etwas überschwänglich, aber die Qualität ist wirklich großartig.
Dennoch greifen immer noch viele Menschen zu Champagner, der Kult hält sich hartnäckig. Natürlich, deutscher Sekt war lange Zeit verschrien, die Qualität stimmte einfach nicht mehr. Aber was Weingüter wie das von Volker Raumland oder Baron Knyphausen heute anbieten, mein lieber Scholli, das kann was. Nicht umsonst hatte das „Restaurant am Steinplatz“, das es leider nicht mehr gibt, einst das Motto ausgerufen: „Macht Sekt wieder groß.“
Auch bei französischen Produkten gibt es tolle Alternativen. Sie können dort im Supermarkt einen Crémant de Bourgogne für fünf oder sechs Euro kaufen und sind immer noch besser bedient, als mit manch großer Champagner-Marke. Meine Meinung. Ähnlich verhält es sich mit Crémants aus Luxemburg oder Sekt aus Österreich, oder – inzwischen wieder – mit Prosecchi (das ist tatsächlich die korrekte Schreibweise für den Plural von Prosecco) aus Italien. Die sind dann nichts mehr für den Aperol Spritz, aber sollen sie ja auch gar nicht. Gerade der Prosecco kämpft immer noch mit seinem Billig-Image.
Also: Genuss muss nicht teuer sein, auch nicht Silvester. Deshalb ist meine Kollegin Gesa Noormann losgezogen und hat sich von renommierten Weinexperten Alternativen zu Champagner empfehlen lassen, deutsch, italienisch, Rosés und, ja, auch alkoholfreie Varianten, ich bekomme von Ihnen diesbezüglich ja immer wieder Zuschriften. Selbst die haben inzwischen eine Qualität erreicht, die auch sonstigen Verächtern Anerkennung abringen könnte. Ach ja, und nein, es sind ausdrücklich keine wahnsinnig teuren Varianten dabei, sondern jeweils eine Empfehlung von 10 bis 20 Euro, 20 bis 30 Euro und 30 bis 40 Euro. Immer noch unter dem Einstiegspreis für einen Champagner. Prost Neujahr.
Flammkuchen – eine eigene Kunst
Wo wir doch gerade so schön bei der Skepsis sind, bleiben wir auch für das letzte Thema dabei. Flammkuchen. Ich dachte immer, was soll das bitte sein? Keine Pizza, keine Focaccia, keine Tomaten, und wer macht bitte Schmand auf Teig? Naja, Elsässer. Und wahrscheinlich nur, um den trocken-krossen Teigfladen etwas aufzuweichen und essbarer zu machen. Ich habe dann immer diesen grässlichen Federweißer und Zwiebelkuchen vor Augen. Jaja, ich weiß. Vorurteile, ick hör dir trapsen. Flammkuchen sind immerhin sehr beliebt, und das muss ja einen Grund haben. Auch hier wurde ich wieder mal eines Besseren belehrt, denn als ich den Artikel der Kollegin Manuela Blisse las, die einige der besten Restaurants für Flammkuchen in Berlin aufsuchte, da staunte ich nicht schlecht, was alles möglich ist.
Klar, so ein Teigfladen ist eine Leinwand, auf der sich Künstler verewigen können, in so unterschiedlichen Stilen wie Dürrenmatt oder Picasso. Und es steckt viel Handwerk, Wissen – und ein guter Ofen dahinter. Man kann sie sogar mit Sauerkraut belegen. Oder scharf oder im Stil der Côte d‘Azur und so weiter und so fort.
SIe hat also zahlreiche Gastronomen aufgesucht und sich genau erklären lassen, was das Besondere an Flammkuchen ist, woher er kommt und wie er dort belegt wird. Die Varianten sind wirklich erstaunlich und gleichen einer internationalen Entdeckungsreise. Sie sind meist leicht und bekömmlich – insofern also auch eine gute Alternative, um Magen und Leber nach den Völllereien der vergangenen Tage wieder fit für Silvester zu machen. Oder um dann in den Veganuary zu starten. Davon nächstes Mal mehr.
Damit mache ich mich auf, die Küche zu putzen und die Überreste der vergangenen Tage einzufrieren, einzukochen oder zu vakuumieren. Ihnen wünsche ich viel Freude beim Morgenpost-Menü Veggie, mit einem guten Sekt am Silvesterabend, vielleicht ja auch mit Flammkuchen statt Raclette, und natürlich einen unfallfreien sowie köstlichen Rutsch in das neue Jahr. 2026 lesen wir uns hoffentlich wieder. Bis dahin eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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