Liebe Leserin, lieber Leser,
ich habe eine ausgeprägte Schwäche. Gut, ich habe natürlich viele Schwächen und hoffentlich auch einige Stärken, aber einer meiner neudeutsch sogenannten Pain Points ist besonders stark ausgeprägt: Ich kann mir nur sehr schlecht Namen merken. Ich erkenne Gesichter sofort wieder, muss dann aber bei der Begrüßung häufig auf dünnem Eis lavieren, weil ich zum Teufel noch eins nicht darauf komme, wie der- oder diejenige eigentlich heißt. Peinlich, ich weiß. Man könnte auch meinen, dass mir die Menschen nicht wichtig genug seien, um mir ihre Namen zu merken, aber ich versichere Ihnen, daran liegt es nicht.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Häufig frage ich dann möglichst diskret meine Tischnachbarin oder -nachbarn nach dem Namen und nehme mir fest vor, ihn dieses Mal nicht wieder zu vergessen. Umgekehrt kann ich mir Zahlen perfekt und auf Anhieb merken, Telefonnummern beispielsweise. Dabei habe ich mit Mathematik eigentlich außerhalb der Grundrechenarten und der Prozentrechnung nichts am Hut.
Meine Achillesferse zeigte sich auch 2018, als ich gerade mal gut ein Jahr in der Berliner Gastronomie unterwegs war. Ich saß mit Kerstin Riedel, Sie erinnern sich, die unvergleichliche PR-Dame, im damaligen Restaurant „Savu“ von Sauli Kemppainen am oberen Kudamm, wo wir die später sterneprämierten Kreationen der nordischen Küche genossen. Unvergessen sein Dessert, das einem Stück der Berliner Mauer nachgeformt war, Graffiti inklusive. An einem anderen Tisch, am Fenster, saß ein Herr, schätzungsweise in meinem Alter, in einem Anzug, der mich sehr freundlich begrüßte und Small Talk betrieb, als ich bei ihm vorbeikam. Ich lächelte, war verbindlich, höflich – „Ach, Sie wollten das Restaurant auch mal ausprobieren. Und? Wie gefällt es Ihnen? – und fragte meine Abendbegleitung hinterher, ob sie wisse, wer das sei.
Zu meinem Leidwesen wusste sie es auch nicht, und erst, als ich in der Redaktion zufällig ein Foto des Herrn in unserem System entdeckte, fiel es mir wie Schuppen von den Augen: Es handelte sich um Eberhard Lange, Küchenchef im Sternerestaurant „Hugos“ in der 14. Etage des Hotels „Intercontinental Berlin“. Peinlich, wie ich schon sagte. Lieber Herr Lange, falls Sie das lesen, bitte ich vielmals um Entschuldigung und hoffe, dass Ihnen mein Unwissen damals nicht aufgefallen ist.
Inzwischen kenne ich Herrn Lange wesentlich besser, und so tat es mir leid, zu hören, dass er seinen Posten im „Hugos“ zum Jahresende aus gesundheitlichen Gründen aufgeben wird. Auf der anderen Seite wohnt jedem Ende ein Anfang inne, auch wenn es bei Hermann Hesse ein „Zauber“ war. Für Langes Souschef – Moment, ich muss gerade den Namen nachschlagen... ah, hier – Johannes Gehrich ist es die Chance, an die Traditionen von einst Thomas Kammeier und eben Eberhard Lange anzuknüpfen und sie weiterzuentwickeln. Er selbst bezeichnet den Schritt als „Meilenstein“ in seiner Karriere.
Seit 1998 hat das „Hugos“ einen Stern, und Gehrich ist natürlich erpicht darauf, ihn zu halten. Bis zum Jahresende weiht Lange seinen Nachfolger noch in einige Feinheiten ein, dann ist es Zeit für eine neue Ära. Ich drücke allen die Daumen für die Zukunft und freue mich auf das anstehende Probeessen, von dem natürlich berichtet wird. Manuela Blisse hat den „Alten“ und den „Neuen“ getroffen und erzählt ihre Geschichte(n).
Von Gemüse zu italienischer Mamma-Küche
Wann waren Sie zum letzten Mal in einem richtig rappelvollen Restaurant? Bis auf den letzten Platz besetzt, riesige Geräuschkulisse, Stimmung wie auf einer Party, der Service kommt kaum durch, pralles Leben, alle schwelgen, genießen, reden laut, um sich zu verständigen und haben gute Laune. Bei mir war das sehr lange her, auf jeden Fall vor Corona.
Wie ich ja schon mal erzählt habe, saß ich während der Pandemie häufig in völlig leeren Restaurants, die offiziell geschlossen waren, um Morgenpost-Menüs zu probieren, die Sie per Lieferservice erreichen würden. Und danach setzte unmittelbar die Gastronomie-Krise ein, das heißt, viele Restaurants blieben und bleiben leer. Einige Gastronomen widerstehen der Krise dank Stammgästen und durch ein seit Jahren bewährtes und beliebtes Angebot, andere ändern das Konzept, und wer beides nicht kann, geht unter. Meiner Meinung nach wird auch die geplante Mehrwertsteuer-Senkung daran nichts ändern, ich nehme nicht an, dass die Gerichte auf den Speisekarten preiswerter werden.
Jedenfalls sparen sich viele Menschen inzwischen den regelmäßigen Restaurant-Besuch, und ich kann das angesichts mancher Preise auf den Karten auch absolut verstehen. Und so sind die meisten Lokale, die ich beruflich und privat besuche, nicht ausgebucht.
Als ich Dienstag vergangener Woche in das „Cara“ an der Torstraße Ecke Kleine Hannoversche Straße kam, war das zunächst nicht anders. Es war 18 Uhr, das Lokal leer, die mit einem Zelt überspannte und durch Heizlampen mollig warme Außenterrasse ebenfalls. Ich hatte Zeit, mit – Herrje, wie war gleich der Name? Ach ja – David Suchy, dem Besitzer zu sprechen, der zusammen mit seiner Frau Jasmin das Restaurant betreibt. Eine Stunde später wäre das nicht mehr möglich gewesen, das Lokal war wie oben beschrieben: rappelvoll.
Die Suchys gehören zur zweiten Kategorie von Restaurant-Besitzern, denen, die etwas geändert haben, als die Krise zuschlug. Denn das „Cara“ war früher das „Frea“ und berühmt für seine gemüsebasierte Küche. Viele sagen „vegan“, aber das will David Suchy nicht hören, vegan sei politisch. Jedenfalls erkannten sie rechtzeitig, dass die Kosten für dieses Konzept zu hoch waren und der Besucherstrom zu niedrig, um alles zu finanzieren.
Sie machten Tabula Rasa, Nägel mit Köpfen und schlossen das „Frea“, um das „Cara“ zu eröffnen. Die Ausrichtung: italienisch – immerhin stammt die halbe Küchenmannschaft aus Italien. Es gibt gute und solide italienische Hausmannskost, nichts Verkopftes, sondern Wohlfühlessen par excellence zu bezahlbaren Preisen. Ich habe jedenfalls an dem Abend viel Spaß gehabt, sowohl mit den meisten der servierten Gerichte als auch mit dieser – verzeihen Sie den Ausdruck bitte – Bombenstimmung. Hier können Sie meine Erfahrung nachlesen und entscheiden, ob auch für Sie ein Besuch infrage kommt.
Fünf grüne Gänge mit Kraft und Umami beim Morgenpost-Menü Veggie
Bleiben wir abschließend noch bei gemüsebasierter Küche. Im November findet, wie alle zwei Monate, auch wieder das Morgenpost-Menü Veggie parallel zum klassischen Menü statt, das sich inzwischen immer mehr Beliebtheit erfreut. Es ist insofern in diesem Monat etwas Besonderes, als es in demselben Restaurant stattfindet wie das Tasting im Oktober.
Grund dafür ist, dass die ursprünglich für den Oktober geplante Weinbar kurz vorher absprang und Anja Schmidt, die Hausherrin im „Schmidt Z & KO“ gerne einsprang. Eigentlich lassen wir ja immer zumindest ein paar Monate vergehen, bevor wir in ein Restaurant zurückkehren, auch wenn ich das bei einem Formatwechsel, also von Menü zu Tasting beispielsweise nicht ganz so eng sehe. Aber das ist jetzt schon etwas Besonderes.
Egal, der neue Küchenchef, ähm, ach ja, Gerrit Wensing, hat fünf Gänge kreiert, die kraftvoll sind, voller Umami, schlotzig, cremig und sehr gehaltvoll. Was es gibt? Selleriekohl mit Kondensmilch, Rauchmandel und Apfel „Elstar“, dann eine dicke Lauchbrühe mit Käseschaum, Schnittlauch und einem Crumble aus Ofenkäse. Anschließend eingelegtes Bio-Solei auf einem Kartoffelnussbutterpüree mit frittiertem Grünkohl und Zwiebelsoße, eine Wirsingroulade mit Rote Bete, Pilzjus und Liebstöckel und zum Abschluss ein Quittensorbet mit Birnensalat, dunkler Kuvertüre und Schmand. Wenn Sie jetzt schon Hunger bekommen sollten, dann warten Sie ab, bis Sie meinen Vorbericht gelesen haben.
In unserem wöchentlichen À-la-carte-Angebot finden Sie außerdem eine Empfehlung für ein kleines italienisches Restaurant in Friedenau, einen Bericht vom Besuch im Restaurant „Kuchenrausch“, das kürzlich in Schmargendorf dort aufgemacht hat, wo einst das bekannte „Schuber's“ residierte und ein „teuflisches“ Halloween-Rezept von Holger Mootz, Küchenchef im „Fischer & Lustig“.
Damit schließt die Küche für heute, ich verabschiede mich und wünsche Ihnen wie immer eine genussvolle Woche, vielleicht mal mit italienischem Essen in Mitte oder im Sternerestaurant in Tiergarten.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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