Holger Mootz, Küchenchef im „Fischer & Lustig“ kreiert ein „teuflisches“ Halloween-Gericht: Seeteufel mit Kürbis-Steckrüben-Ragout, Kürbispüree und Kürbis Risotto

Zutaten Seeteufel:

4 frische Seeteufelmedaillons

50 g Butter

Frischer Thymian

Salz, Pfeffer

Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Seeteufelmedaillons von beiden Seiten mit etwas Öl in einer sehr heißen Pfanne scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen, Butter und einen Thymianzweig zugeben, die Fischfilets salzen und pfeffern und die Pfanne mit dem Fisch bei 60° C Umluft ein paar Minuten in den Ofen schieben. Der Fisch sollte noch glasig in der Mitte sein.

Kürbispüree und Kürbisschaum:

1 kleiner Hokkaido Kürbis

150 ml Sahne

100 g Butter

50 ml Weißwein

200 ml Gemüsebrühe

50 ml Vollmilch 3,5% Fett

20 ml weißer Balsamico Essig

Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel, Piment gemahlen, Salz, Pfeffer, Chili, Zimt evtl. Sojalecithin

Zubereitung:

Den Kürbis längs halbieren, die Kerne entfernen, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, den Weißwein in die Aushöhlung gießen und im Umluft Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen.

Der Kürbis muss richtig weich sein. Beim Hokkaido Kürbis kann die Schale mitverarbeitet werden.

Die beiden gegarten Kürbishälften in eine Küchenmaschine geben, Gewürze, Sahne und zerlassene Butter zufügen und zu einem Püree verarbeiten.

Für den Kürbisschaum 2 Löffel von dem Püree abnehmen, die Gemüsebrühe und die Milch zugeben, erwärmen, abschmecken und vor dem Anrichten mit einem Pürierstab schaumig mixen. Damit der Schaum länger und besser steht, kann man einen kleinen Löffel Sojalecithin zugeben.

Kürbis-Steckrüben-Ragout:

400 g Hokkaido Kürbis

400 g Steckrübe

100 g Schalotten

100 ml Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

100 ml Apfelsaft

100 ml weißer Balsamico Essig

50 ml Pflanzenöl zum Braten

Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel, Piment gemahlen, Salz, Pfeffer, Chili, Zimt

1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Beim Kürbis die Kerne entfernen, die Steckrübe und die Schalotten schälen, alles in feine Würfel schneiden.

In einen Topf Pflanzenöl erwärmen, die Schalotten Würfel darin farblos anschwitzen, Kürbis- und Steckrübenwürfel zugeben und ebenfalls farblos anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen, einmal aufkochen lassen, dann Gemüsebrühe, Apfelsaft, Essig und Gewürze zugeben. Die Würfel weich mit leichtem Biss kochen.

Zum Schluss noch ein bis zwei Löffel vom Kürbispüree unterheben, so dass das Ragout Bindung hat. Dann final abschmecken und gehackte Petersilie unterziehen.

Kürbis Risotto:

100 g Risotto Reis

400 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

40 g Parmesan

30 g Schalotten

20 g Butter

Etwas Pflanzenöl

Salz

Zubereitung

Die Schalotten schälen und fein würfeln, in einem Topf mit Öl farblos anschwitzen. Den Risotto-Reis in einem Sieb kurz mit kaltem Wasser abspülen und in den Topf mit den Schalotten geben, kurz mit anschwitzen lassen, mit Weißwein ablöschen und Salz zugeben. Jetzt nach und nach mit Gemüsebrühe angießen, während der Risotto-Reis weichkocht. Das Korn sollte in der Mitte noch Biss haben. Bei diesem Prozess weiter im Topf rühren. Sollte im Topf noch zu viel Flüssigkeit sein, in einem Sieb die Flüssigkeit abgießen und das Risotto wieder in den Topf geben.

Kurz vor dem Servieren eine Kelle des Kürbisschaums und die Butter zugeben und den geriebenen Parmesan zur Bindung unterziehen. Das Risotto sollte sich zu Nocken formen lassen

Als Garnitur geschmorte Zwiebeln, ausgebackene Röstzwiebeln, Kürbiskernöl, Kürbiskerne

Anrichten: in einen Teller unten das Kürbispüree streichen, das Kürbis-Steckrüben-Ragout darauf geben, das Seeteufel-Medaillon und eine Nocke vom Risotto auf dem Ragout anrichten.

Den Kürbisschaum drumherum geben und mit geschmorten Zwiebeln, krossen Röstzwiebeln, Kürbiskernen und Kürbiskernöl dekorieren.