Liebe Leserin, lieber Leser,
beim Morgenpost-Menü im November bewegen wir uns nur ein paar hundert Meter von dem Ort fort, wo es gerade noch stattfindet. Sowohl was die Höhe wie die Entfernung am Boden betrifft. Während das „Sphere Tim Raue“ im Fernsehturm in 207 Metern Höhe noch die fünf Berliner Gänge des Zwei-Sterne-Kochs serviert, laufen am Eingang zum Nikolaiviertel schon die Vorbereitungen für den November.
Die Rede ist vom „Fischer & Lustig“, in dem Holger Mootz vor einiger Zeit die Geschicke am Herd übernommen hat und das Restaurant seitdem zu einer Institution für unverkopfte, regionale Küche mit einfach zu erfassendem, aber dennoch anspruchsvollem Aromenbild geformt hat. „Geschmack der Heimat“ ist das Motto.
Auch wenn der Name des Restaurants „Fischer & Lustig“ ist, das Pendant zum „Jäger & Lustig“ in Friedrichshain, und auch wenn über der Bar groß „Glaube, Liebe, Fisch“ in Neonbuchstaben leuchtet, geht es in der Küche von Mootz nicht nur um Fisch. Natürlich gibt es Fish & Chips, Labskaus, Pannfisch oder Garnelenpfanne, aber auch Wilder Heinrich, Lammhaxe oder Königsberger Klopse, die sind im Nikolaiviertel einfach nicht wegzudenken und bei den Restaurants in der Umgebung häufiger auf der Karte zu entdecken als das ansonsten allgegenwärtige Wiener Schnitzel.
Apropos Schnitzel, verzeihen Sie bitte, wenn ich kurz abschweife, wir sind ja unter uns. Zum Probetermin war ich etwas zu früh vor Ort und spazierte deshalb ein wenig als Tourist in der eigenen Stadt durch das ostalgisch-historische Viertel. Dort saßen ein paar junge Menschen draußen auf einer Restaurant-Terrasse und aßen viermal Schnitzel. Aber ach, von der Größe war es wohl eher Schwein als Kalb, die Panade war dunkelstbraun und klebte am Fleisch fest. Keine Wellen, wie sie beim fachgerechten Soufflieren in viel Fett entstehen, wo das Schnitzel darin schwimmt.
Für mich ein Anzeichen, dass hier eine zeitsparende Fritteuse zum Einsatz gekommen war und das Schnitzel vielleicht sogar tiefgefroren den Weg dort hineingefunden hatte. Der Kartoffelsalat daneben machte einen industriellen Eindruck, und alle vier Esser hatten auch nicht gerade glückliche Mienen aufgesetzt, ähnlich den Gästen in einem Fast-Food-Restaurant. Wenn sie solche Eindrücke vom kulinarischen Berlin mit in ihre Heimatländer nahmen, dann Halleluja, so dachte ich. Arm ja, aber sexy? Ganz sicher nicht. Ich fühlte mich kurz bewogen, ihnen Restaurants mit einem besseren Schnitzelangebot vorzuschlagen, ließ es aber wohlweislich sein.
Das ist zum Glück bei Mootz völlig anders. Der immer hoch konzentriert wirkende Küchenchef, der wenige Worte macht, zeigt in seinen fünf Gängen, was geht und was er kann. So beginnt er mit einem Gebeizten Saibling mit Blumenkohl-Couscous, Buttermilch und Wasabi-Eis. Wohlgemerkt aus echtem Wasabi. Warum ich das so betone? Der ist hierzulande außerhalb von Fine-Dining-Restaurants immer noch eine Seltenheit.
Natürlich, einen Klecks Wasabi-Paste gibt es zu jeder noch so billigen Sushi-Box dazu, inklusive dem kleinen Plastikfisch mit Sojasauce und ein paar Scheiben Sushi-Ingwer. Allerdings besteht diese Paste praktisch nie aus Wasabi. Die teureren Varianten enthalten immerhin einen Bruchteil davon. Nein, für Schärfe sorgen Meerrettich und Senfpulver, dazu kommen diverse Farbstoffe, die das Grün erzeugen. Wie Sie das feststellen können? Nun, für mich funktioniert ein einfacher Trick. Steigt die Schärfe der Paste in die Nase, dann ist es höchstwahrscheinlich Meerrettich. Wasabi hat dieselbe helle Schärfe, aber ohne die unangenehmen Nebeneffekte.
Und wo ich schon dabei bin, Sebastian Lege als „Besseresser“ nachzuahmen: Wussten Sie, was dieser kleine Plastik-Gartenzaun in den Sushi-Boxen symbolisiert? Ein Shiso-Blatt. Das gehört unter anderem wegen seiner heilenden Eigenschaften bei Erkältungen und Magen-Darm-Verstimmungen eigentlich zu jedem Sushi, zumindest in Japan. Bei uns muss Plastik reichen.
Der erste Gang beim Menü ist jedenfalls ein echter Augenöffner. Es folgt ein Pilz-Törtchen mit Steinpilz-Espuma, roter Zwiebelmarmelade und gelber Bete und eine mutige Kombination: Seeteufelbäckchen im Backteig, kombiniert mit einer Blutwurst-Praline. Sollten Sie gerade die Nase rümpfen, versichere ich Ihnen, dass das fehl am Platz ist. Die Kreation ist großartig in ihren Kontrasten und ergänzt sich erstaunlich gut.
Ein Sous Vide gegartes Tafelspitz vom Wiesenkalb und eine Zwetschgencrème beschließen das Morgenpost-Menü im November. Die Weinauswahl ist ebenfalls so ausgefallen wie die Gänge, macht sehr viel Spaß und bietet Raum für angeregte Gespräche. Hier erfahren Sie alles zum Morgenpost-Menü im November, das Sie dann nicht nur per E-Mail, sondern auch wieder telefonisch reservieren können, falls Sie das möchten 😇.
Es gibt Fleisch und es gibt Steak
Steaks sind für mich eine Herzensangelegenheit und stellen in Sachen Fleisch eine ganz eigene Kategorie dar. Früher, als junger Mann, konnte ich einfach nicht genug davon bekommen. Gut, da habe ich auch noch sehr viel mehr Sport getrieben und hatte einen Körperfettanteil von unter zehn Prozent. Heute habe ich nicht nur den Sport, sondern auch den Konsum von rotem Fleisch stark reduziert, in meiner Küche gibt es fast ausschließlich Kalb und Huhn. Aber ab und zu gönne ich mir ein Steak, gerne auch US, regional ist mir dennoch wie immer lieber.
Dabei nehme ich nie die vorgeschnittenen Stücke in der Auslage, sie sind mir zu dünn. Der Fleischer muss immer in einer Dicke von zwei Fingern neu abschneiden, und da ich noch nie einen Fleischer mit dünnen Pianisten-Händen gesehen habe, kommt dabei immer ein sehr stattliches Stück heraus. Etwa ein Drittel davon geht als Tagliata an meine Frau, die nicht so einen großen „Lappen“ auf dem Teller haben möchte, das andere en bloc an mich, weil ich es liebe, das Fleisch selbst vom besagten „Lappen“ zu schneiden. Wahrscheinlich ein Raubritter-Gen, auch wenn meine Vorfahren väterlicherseits größtenteils Ärzte und Pastoren waren, vielleicht aber auch einfach Testosteron.
Die Zubereitung hat mir mal ein deutscher Küchenchef in einem Hotel in Shanghai gezeigt. In seinem Steakrestaurant gingen vor allem kiloschwere Tomahawk-Steaks über den Pass, die ich bis dahin kaum jemals gesehen hatte. Inzwischen bekommt man sie überall. Jedenfalls mussten die vorbestellt werden. Er nahm sie mittags aus der Kühlung, ließ sie auf Zimmertemperatur kommen und schob sie dann kurz in seinen 800-Grad-Grill. Danach durften sie bis zum Abendservice ruhen. Erst dann kamen sie bei 140 Grad in den Ofen, um auf die richtige Kerntemperatur gebracht zu werden. Bei mir sind das übrigens 52 bis 54 Grad, also medium rare. Ein Bekannter von mir mag sie gern „durch“, auch wenn ich ihm sage, dass er das Rind damit ein zweites Mal töten würde. Er nickt lächelnd, das perlt an ihm ab wie an einer Silikon-Backform. Also bekommt er bei mir nur noch Hühnchen. Dabei muss ich immer grimmig an den einstigen US-amerikanischen Sternekoch Anthony Bourdain denken, der in seinem Buch „Geständnisse eines Küchenchefs“ seinen Leserinnen und Lesern empfahl, die Knoblauchpresse wegzuwerfen. Andernfalls verdiene man gar keinen Knoblauch.
Florian Peters, einst Küchenchef im inzwischen geschlossenen „The Cord“ finalisierte Jahre später meine „Ausbildung“: Er ließ die Steaks nach dem Garen im Ofen noch einmal ruhen, um sie dann in einer Pfanne mit schäumender Butter, die mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisiert war, zu überglänzen. Hammer, das kann ich Ihnen sagen. Den 800-Grad-Grill für die Maillard-Reaktion habe ich leider nicht, aber eine sehr heiße gusseiserne Pfanne mit etwas Erdnuss- oder Traubenkernöl tut es auch. Ein Gruß geht an dieser Stelle an die Jungs von „Stur“ raus, die für meine Begriffe die besten Pfannen herstellen und von Berlin aus verkaufen.
Steakhäuser gab es mal an jeder Ecke
Nach dieser kurzen Werbeunterbrechung zurück zum eigentlichen Thema. Steakhäuser gab es im West-Berlin der 1980er-Jahre an jeder Ecke. „Asado“, „Block House“, „Maredo“, sie waren überall zu finden. Die Salatbar im „Maredo“ an der Rankestraße war damals eine Offenbarung, die Cocktail-Sauce im Salatblatt im „Asado“ an der Potsdamer Chaussee ebenfalls. Sie werden es vielleicht nicht glauben, aber meine Frau und ich gingen nach unserer Trauung ebenfalls in einem Steakhaus in der Nähe des Standesamts essen. Ist wahr.
Inzwischen ist die Zahl dieser „Standard“-Steakhäuser etwas zurückgegangen, dennoch haben sie ihre Berechtigung. Daneben sind aber auch eine kleine Zahl gehobener Steak-Restaurants entstanden. Dazu zählen der „Midtown Grill“ im „Marriott“ am Potsdamer Platz, das „JW Steakhouse“ an der Stauffenbergstraße, natürlich das „Grill Royal“ an der Friedrichstraße, das „Beast“ am Alexanderplatz und der „Beef Grill Club by Hasir“ mit mehreren Vertretungen. Alle zeichnen sich durch eine Spitzen-Fleischqualität und Spitzenpreise aus.
Gleich drei dieser Institutionen luden kürzlich dazu ein, Neuerungen zu erleben. Der „Midtown Grill“ öffnete nach einem umfangreichen Umbau mit einem New Yorker Konzept. Meine Erfahrungen dazu können Sie hier nachlesen. Wobei ich eine Lanze für den „Midtown Seafood Tower“ brechen muss. Der kostet zwar 90 Euro, reicht aber auch für zwei und bietet ein absolut luxuriöses Genuss-Erlebnis. Muss man sich nicht gönnen. Kann man aber.
Auch das „Beast“ präsentierte eine neue Karte, ich war allerdings an dem Abend wegen mehrerer gleichzeitig stattfindender Veranstaltungen verhindert, eine Kollegin schrieb jedoch, es habe wohl vorwiegend Fisch gegeben. Und vergangene Woche war es der „Beef Grill Club“, kurz BGC genannt, im „Titanic Hotel Gendarmenmarkt“. Ein Pflichttermin, präsentierte man doch einen neuen Küchenchef, der in der gehobenen Gastronomie Berlins kein Unbekannter ist.
Die Rede ist von Alexander Koppe, der 2014 im „Skykitchen“ einen Stern erkochte und fast zehn Jahre hielt. Er ist jetzt Executive Chef in dem Hotel und damit auch verantwortlich für die Gerichte im etwas düster, aber ultra-gemütlich wirkenden Restaurant an der Französischen Straße. Bei einem Pressedinner zeigte er seine Kreationen, wobei er uns Journalistinnen und Journalisten immer wieder in aller Deutlichkeit sagte, dass ein Steak-Restaurant kein Sternerestaurant sei. Das war uns auch vorher klar gewesen. Dennoch, würde man die Handschrift eines Sternekochs in den neuen Gerichten wenigstens ansatzweise erkennen? Hier habe ich Ihnen aufgeschrieben, ob es so war.
Außerdem finden Sie auf unserer aktuellen Wochenkarte ein Porträt der außergewöhnlichen Köpfe hinter dem Sternerestaurant „Loumi“, einen Besuch im peruanischen „Luncheonette“ „Ari‘s“ in Kreuzberg und ein „Unter 25 Euro“ in einem Café am Lietzensee. Das Rezept der Woche kommt von Thomas Kammeier.
Am Dienstag hatte ich übrigens ebenfalls einen interessanten Termin: in einem Restaurant, das einmal Vorreiter in veganer Küche war, jetzt aber unter neuem Namen ganz auf italienische authentische Gerichte setzt, mit Fleisch und Fisch und allem Drum und Dran. Und, ganz ehrlich, ich habe seit den Zeiten vor Corona nicht mehr in einem so derartig vollen Lokal gesessen. Doch davon erzähle ich Ihnen nächste Woche mehr.
Genießen in Berlin
Ein Blick in die Welt der Berliner Gastronomie.
Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.
Damit trinke ich noch schnell mein Glas aus und verabschiede mich. Ich wünsche Ihnen viel Spaß mit dem Morgenpost-Menü oder mit einem wirklich guten Steak (nur bitte nicht „durch“) und natürlich wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
Dieser Newsletter gefällt Ihnen? Empfehlen Sie ihn gern weiter.
Die bisherigen Newsletter finden Sie hier.
Wir haben noch mehr Newsletter für Sie
📧 Mehr Newsletter
- Morgenpost Späti – Hier steckt alles drin: Montag bis Freitag um 18 Uhr das Wichtigste aus Berlin direkt ins Postfach – kompakt, nah dran & persönlich. Wie im Späti um die Ecke.
🔗 Hier kostenfrei anmelden! - Hauptstadt Inside – Jörg Quoos, erfahrener Politikjournalist, gibt Ihnen dreimal die Woche Durchblick durch den politischen Dschungel Berlins.
🔗 Hier kostenfrei anmelden! - Berlin erleben – Felix Müller bringt Sie jeden Donnerstag in Wochenendstimmung: Die besten Ideen für Kultur, Unternehmungen und Ausflüge in Berlin – direkt in Ihr Postfach.
🔗 Hier kostenfrei anmelden!
