Jens Schäfer hat Fragen. Das ist natürlich völlig normal, denn der Küchendirektor, der unter anderem für die Gerichte im „Le Consulat“ verantwortlich zeichnet, nimmt zum ersten Mal an einem Morgenpost-Tasting teil. Doch es geht nur um Details zum Ablauf, die Gerichte hat er längst fertig konzipiert und vorbereitet. Ebenso wie Barchef Sreejith Asokan genau weiß, was er den Gästen servieren wird.

Das „Le Consulat“ gibt es jetzt seit rund eineinhalb Jahren. Früher war es die „Leibniz-Klause“, mit warmer Küche rund um die Uhr, allseits beliebt. Corona machte dem Restaurant nach fast 50 Jahren den Garaus. Inhaber Vinotharan Inrarajah ließ alles rausreißen, nur ein Schrank erinnert noch an die alten Zeiten. Die Wände sind jetzt pistaziengrün, die Tische modern ausgeleuchtet, und aus der rustikalen Kneipe wurde ein Casual-Fine-Dining-Restaurant.

Nicht alles lief zu Anfang rund, doch inzwischen hat Schäfer den ersten Küchenchef abgelöst, die Küche auf Linie gebracht, und das „Consulat“ ist mittlerweile in jeder Hinsicht eine Empfehlung wert. Auch wegen der Cocktails.

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Damit startet denn auch Asokan. Er serviert „Schritt zum Le Consulat“, eine Mischung aus Gin, White Peach und Rosmarin. „Das sei ein sehr erfrischender Drink für die Damen“, erklärt er auf Englisch. Ein wenig wirkt der Cocktail zunächst wie Sekt, er hat Bläschen, neudeutsch „Bubbles“ genannt, ist gelblich und kommt in einem passenden Glas. Doch die Nase nimmt sofort den Pfirsich wahr, auch der Rosmarin meldet sich. Das ist beim ersten Schluck sehr herb, aber auch erfrischend und prickelnd. Der Pfirsich fügt sich nahtlos mit dem Gin zusammen und meldet sich mit jedem Schluck deutlicher. Die Kügelchen am Glasboden kann man natürlich mitessen, sie erinnern an den eine Zeitlang so gehypten Bubble Tea.

Schäfer serviert dazu eine Tarte Tatin mit Ziegenkäse und Kräuterkaramell. „Ich habe versucht, parallel zu den Getränken zu arbeiten“, erläutert er. „Wenn der Barchef Zutaten oder Aromen benutzt, habe ich die auch verwendet. Insofern hat jedes Getränk ein Double an Aromen.“ Die normalerweise gestürzte Tarte Tatin bleibt hier umgekehrt, der Teig ist also oben und mit Rosmarin-Karamell überzogen.

Die Tarte steht normalerweise auch für Apfel, deshalb hat Schäfer einen grünen Apfel püriert, aber ansonsten für die säuerlichen Noten naturbelassen. Er vergleicht das mit einem Hamburger, der auch trockene und saftige Aspekte habe. Dafür sorgt auch ein Deckel aus Blätterteig auf dem Karamell, der die Rosmarinaromen aufnimmt, und den man mit der Hand essen oder nutzen kann, um den Karamell aufzunehmen.

Das Ganze wirkt tatsächlich in der Optik etwas wie ein Hamburger, hat aber geschmacklich natürlich nichts damit zu tun. Der Ziegenkäse ist mild abstumpfend, das Karamell bringt süße Aspekte, der Apfel die versprochene säuerliche grüne Frische mit hinein. Der Drink nimmt dazu noch mehr Säure auf, ist wirklich äußerst erfrischend und macht die Sinne sofort wieder frei, auch etwas Florales meldet sich jetzt. Der Rosmarin auf dem Teller ist übrigens so frisch, dass man die Blätter tatsächlich mitessen kann, das wird dann aber schon stramm bitter.

Lachs und Gurke bestimmen den zweiten Drink und Gang

„Auf dem Weg zum Sommer“ heißt der nächste Drink, den Asokan bringt. Dabei handelt es sich um einen Gurken-Martini. Hier wird Wodka mit Rhabarber und Gurke infusioniert, der dann süß und sauer abgemischt wird. Der Cocktail verwirrt im ersten Moment, die rote Farbe, die vom Rhabarber stammt, kontrastiert mit dem deutlichen Gurkenduft und -geschmack. Optisch rot, doch aromatisch grün, so präsentiert sich diese Martini-Variante. Der Rhabarber ist sehr im Hintergrund, vom Alkohol merkt man kaum etwas.

Schäfer hat für seinen Begleitgang folgerichtig ebenfalls Gurke und Rhabarber verwendet. Er bringt einen Label-Rouge-Lachs mit Gurken-Carpaccio und Rhabarbergel. Der Lachs wurde mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitrone mariniert, auf dem Carpaccio findet sich noch ein Staudensellerie-Püree, begleitet von Rhabarber, einmal stückig, einmal als Gel.

Der Fisch ist wunderbar mild, fleischig, leicht salzig und säuerlich, die Gurke passt da perfekt rein. Der Cocktail wird etwas säuerlicher dazu, Rhabarber und Gurke werden jetzt in den Vordergrund gespielt, die Aromen deutlich intensiver, das ist ein regelrechter Show-Effekt. Das Selleriepüree bringt dazu intensive Eigenaromen und etwas Schärfe. Zudem bringt eine Lachshaut noch etwas Crunch und Fett mit in die Komposition. Das ist mal richtig intelligent zusammengestellt.

Vom Cocktail zu Wein, begleitet von Steinbutt

Nach zwei Cocktails kommt jetz ein Wein ins Spiel, und zwar ein Cabernet Sauvignon vom Weingut Felix Mayer aus der Pfalz. Der bringt viel Johannisbeere und Erdbeere mit sich, auch Rhabarber schwingt hier noch mal mit. Feine Säure macht ihn frisch, Stachelbeere spielt da eine Rolle, auch etwas Bitteres im Finale, aber das braucht er auch, um nicht ein Bruder Leichtfuß zu sein.

Schäfer serviert jetzt einen Steinbutt mit rotem Paprikapüree und Johannisbeer-Jus. Die Paprika-Creme ist eine Anspielung auf meinen allerersten Besuch im „Le Consulat“, vor Schäfers Zeit, von dem ich ihm erzählt hatte. Da hatte der Vorgänger das zarte Eigenaroma eines Loup de Mer mit einer gebrannten Paprikasoße höchst erfolgreich ausgemerzt. Um zu beweisen, dass es auch anders geht, hat der Küchendirektor also hier ein Paprikapüree bereitet.

Der Fisch ist à point gegart, zart, aber schnittfest. Der Paprika schafft es tatsächlich, mit seiner Süße den Fisch zu unterstützen und nicht, ihn ein zweites Mal zu töten. Clou ist aber die Jus aus Johannisbeere, die eine feine Säure einsteuert, was das Ganze perfekt rundet. „Da kann man auch gerne ein ganzes Abendessen von essen“, bemerkt der Fotograf begeistert und hätte am liebsten noch Weißbrot dazu, um die Soße aufzustippen. Hier tut es bei ihm jetzt in Ermangelung eines Löffels aber auch der Zeigefinger.

Ein Riesling wird begleitet von einem „Augen zu“-Essen

Auch der vierte Drink ist ein Wein, ein Riesling vom Weingut Schloss Vollrads im Rheingau aus dem Jahr 2021. Der ist holzig, fruchtig, gelbfleischig, Pfirsich fällt auf, dazu die gut eingebundene typische Riesling-Säure.

Schäfer serviert dazu Perlhuhn / Riesling / Pfirsichtatar / Steinchampignons. Tatsächlich hat er sich an die alte Küchenweisheit gehalten, dass man den Wein, den man trinkt, auch im Essen verwenden soll. Enthalten ist er in der Soße, einer leichten Beurre Blanc. Dazu die Pfirsiche und die kräftigen Steinchampignons. Das Perlhuhn selbst wird Sous Vide gegart und dann noch mal gebraten.

Das Fleisch wirkt im Schnitt recht fest, ist aber tatsächlich im Mund sehr zart, die Haut ist leicht kross, alles wirkt mild, bevor da der Pilz voll einschlägt und, getragen durch das Fett der Butter und der Säure des Rieslings, so richtig auftrumpft. Der Pfirsich bringt da noch großartige Fruchtnoten mit rein, das ist wirklich herrlich von der Erdigkeit, der feinen Säure, dem Umami, dem gerade ausreichend eingesetzten Fett, das wirkt wie ein sommerlicher Spaziergang durch einen Eichenwald.

Der Riesling wird dazu „extra brut“, trocken, neutralisiert, das passt alles einfach perfekt zusammen. „Augen zu“-Essen nennt es der Fotograf, also einfach mal die Augen schließen und genießen.

Beim Dessert empfängt Berlin Übersee

„Berlin empfängt Übersee“ heißt der abschließende Drink, nun wieder ein Cocktail. Dabei, so erläutert es Barchef Asokan, werden Datteln in Rum eingeweicht, hinzu kommt Ananas für die Säure. Der Drink bietet viel Exotik, die Ananas dominiert hier, die Dattel hält sich eher vornehm im Hintergrund. Der dunkle Rum gibt Tiefe rein, ein perfekter Sommerdrink für heiße Tage mit den Füßen im Meer oder im Pool. Das ist Urlaubsfeeling, unmittelbar und pur.

Schäfer hat sich bei dem Cocktail an einen seiner Lieblingsdrinks erinnert, den er in einer Bar im ägyptischen Luxor immer trinkt, wenn er dort arbeitet: Mandelmilch und Datteln. Das hat er umgesetzt in eine Dattel-Tarte mit Mandelmilch und einem Ananas-Sorbet sowie einer mit Vanille, braunem Zucker und Zitrone marinierten Scheibe Ananas.

Das passt wieder mal perfekt dazu, die Scheibe verleiht dem Ganzen Biss und Festigkeit, das Tartelette ist außen kross und innen zart schmelzend mit einer süßen Creme. Die Datteln bringen Kauelemente mit hinein, das Sorbet bringt genau die richtige Säure dazu. Großes Kino, vor allem, weil der Cocktail jetzt noch mal so richtig helle, gelbe Aromen raushaut, die Ananas trumpft noch mehr auf, die Süße geht zurück, das bleibt erfrischend, sommerlich, mit Tiki-Feeling und türkisblauem Meer vor dem inneren Auge. Am liebsten würde man sofort verreisen, und zwar genau dahin, wo solche Cocktails und Begleitgänge serviert werden. Aber der Weg nach Charlottenburg reicht ja schon dafür und ist nicht so weit.

So können Sie das Morgenpost-Tasting reservieren:

Drei Cocktails und zwei Weine inklusive Food Pairing gibt es vom 10. bis zum 31. Mai täglich um 18.30 Uhr im „Le Consulat“, Leibnizstraße 46, 10629 Berlin zum Preis von 55,90 Euro pro Person. Reservierungen unter: Tel.: 030 / 28 64 52 69 oder per Mail: reservierung@le-consulat.de und nur, so lange die Plätze reichen.