Backen

Zimt und Honig – Tipps vom Profi für die Weihnachtsbäckerei

| Lesedauer: 6 Minuten
Franziska Birnbach

Foto: Amin Akhtar

Bei Wolfgang Zimmermann in Spandau werden Stollen, Dominosteine und Lebkuchen nach eigenen Rezepten hergestellt. Der Bäckermeister gibt Ratschläge für ein perfektes Ergebnis beim Plätzchenbacken.

8 Uhr morgens, Feierabend. Die meisten sind bereits umgezogen und verabschieden sich. Für heute ist ihre Arbeit getan: Brötchen und Brote liegen pünktlich zum Frühstück in den Auslagen. Nur die zwei Konditorinnen stehen noch an einem im Nebenzimmer aufgebauten Fließband, auf das unentwegt Vollmilchschokolade hinunterläuft. Fließband ist vielleicht etwas übertrieben, eher ein Fließbändchen mit einer Länge von nur einem Meter. Hunderte von nackten Dominosteinen durchlaufen auf ihm eine Wand aus Schokolade und werden frisch glasiert von Melanie Rohde auf die Bleche gelegt.

Immer im Dezember kehrt in die Backstube Zimmermann im Spandauer Ortsteil Staaken Weihnachten in Form von Stollen, Honigkuchen und Plätzchen ein. Dann stapeln sich in der Bäckerei am Magistratsweg die Bleche mit traditionellem Weihnachtsgebäck, die Luft ist durchtränkt von einem süßen Schokoladenduft. Bei Bäcker Zimmermann wird alles selbst gemacht, nicht nur aufgebacken wie bei den omnipräsenten Backketten oder in den Öfen der Discounter. „Ich genieße es auch noch nach Jahrzehnten, am Ofen zu stehen, den Geruch von frisch gebackenem Brot in der Nase zu haben. Weihnachten ist natürlich eine Hochphase bei uns“, sagt Wolfgang Zimmermann, 53, Bäckermeister und Eigentümer der Backstube.

Preis für die beste Stolle Berlins

Insgesamt 39 Mitarbeiter arbeiten in seinen vier Filialen. In der Adventszeit gibt es immer ein ganz besonderes Sortiment. Zum ersten Advent wird eine Weihnachtstorte hergestellt, die vor allem aus Sahnecréme besteht. Schon bei ihrer Beschreibung freuen sich die kleinen Fettpölsterchen auf Zuwachs. Für die klassischen Rezepte wie Dominosteine und Stollen hat Zimmermann seine eigene Rezeptur. „Ich denke mir gerne neue Sachen aus und war zum Beispiel der erste, der Cranberrys in seinem Stollen verwendet hat“, erzählt Zimmermann sichtlich stolz. Dafür habe er schon einen Preis für die beste Stolle Berlins bekommen.

Welche Zutaten er in welchem Verhältnis verwendet, verrät er natürlich nicht. „Aber für gute Dominosteine braucht man Honigkuchenteig, Marzipan, Kirschgelee und besonders wichtig hochprozentigen Rum“, sagt Zimmermann. Da brauche man dann nicht mehr in die Kneipe zu gehen, sagt er und lacht. Der Rum sei essenziell, da der Alkohol die Steine erst haltbar mache. Doch auch die Glasur ist eine kleine Wissenschaft für sich. „Die Temperatur muss genau eingestellt sein – zwischen 28 und 32 Grad – wird sie zu heiß, färbt sie sich grau, und die gesamte Charge ist unverkäuflich. Das ist uns auch schon mal passiert“, sagt Melanie Rohde, eine der beiden Konditorinnen in der Bäckerei Zimmermann. Sie ist für die süßen Sachen zuständig.

Der Unterschied zwischen einem Bäcker und Konditor? „Für einen Bäcker ist der Grundstoff Mehl, für den Konditor Zucker“, sagt der Chef. Hat, wer beruflich ständig den Duft von Schokolade und Lebkuchen in der Nase hat, nach Dienstschluss überhaupt noch Lust auf die eigenen Köstlichkeiten? Die beiden Konditorinnen lachen. „Nach Dienstschluss? Hier und da wird schon mal vom Blech genascht“, erzählt Rohde.

Genauigkeit ist die höchste Bäckertugend

Doch auch in der Weihnachtsbäckerei kann die Stimmung mal absacken. Wer kennt es nicht: Engagiert wurde im Supermarkt die lange Zutatenliste abgearbeitet, mit Hingabe sind alle Ingredienzien zu einem Teig vermengt, Plätzchen ausgestochen, Berge von Abwasch bewältigt, um dann beim ersten Bissen in die ofenfrischen Kekse fast einen Zahn zu verlieren – steinhart, gaumenbetäubend süß. Zum Thema Misserfolge des Laienplätzchenbäckers gibt Zimmermann eine einfache und klare Antwort. Genauigkeit ist die höchste Bäckertugend. „Wenn im Rezept 230 Gramm Butter stehen und ein Stück normalerweise 250 Gramm hat, sollte man nicht denken, dass die 20 Gramm schon keinen großen Unterscheid machen werden“, sagt Zimmermann. Alle Zutaten seien schließlich aufeinander abgestimmt.

Plätzchen-Anfängern oder Liebhabern des einfachen Backens rät er zu einem klassischen Mürbeteig. „Da kann man nicht viel falsch machen und je nach Geschmack Zutaten wie Nüsse hinzugeben oder fantasievoll mit Schokolade verzieren“, sagt der Meister.

Doch bei aller Weihnachtsfreude hat Zimmermann auch Sorgen. Der Wettbewerb mit den Discountern verändere auch für ihn das Geschäft. „Wir stellen mittlerweile nur noch kleine Stollen her, weil wir bei den größeren nicht mehr mit der Supermarktware konkurrieren können. Wir müssen schließlich einen gewissen Preis nehmen, damit sich die Herstellung überhaupt lohnt – das ist dann den meisten Menschen zu teuer im Vergleich“, sagt Zimmermann. Wenn er höre, zu welchen Konditionen die großen Anbieter ihre Zutaten beim Lieferanten erhielten, könne er nur mit dem Kopf schütteln.

Als Zimmermann das Blech mit den gemeinsam gemachten Mürbeteigplätzchen aus dem großen Ofen nimmt, breitet sich angenehme Wärme aus. Gemütlich ist es hier zwischen den riesigen Mehlsäcken und mit dem einen oder anderen frisch vom Blech stibitzten Plätzchen im Mund – so richtig weihnachtlich.

Mürbeteigrezept für Plätzchen-Anfänger

Zutaten

50 g Butter

50 g Zucker

1 Eigelb

1 Prise Backpulver

1 Prise Salz

etwas Vanillezucker

100 g Mehl vermengen

Zubereitung

Für ein Blech benötigt man rund 250 Gramm Mürbeteig. Alle Zutaten mit Hilfe eines Rührgerätes vermengen, bis eine knetbare Masse entstanden ist. Den Teig zu einer Rolle formen, mit einem Messer Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. In Frischhaltefolie eingepackt hält sich der Teig im Kühlschrank übrigens bis zu vier Wochen.

Anschließend das Blech für acht bis zehn Minuten bei 180 Grad in den Backofen schieben. Herausnehmen, abkühlen lassen und je nach Geschmack verzieren.

Variationen

In den Teig können je nach Lust und Laune weitere Zutaten zugegeben werden. Besonders geeignet sind Nüsse, wie Walnüsse oder Haselnüsse, und Sultaninen oder Cranberries. Im Anschluss können die Kekse mit Butter eingepinselt und mit Zucker und Zimt bestreut werden.

Lecker ist auch die Verzierung der Plätzchen mit Kuvertüre, die dafür vorab erwärmt werden muss.