Liebe Leserin, lieber Leser,
Fine Dining ist tot. Das sagen zumindest viele. Ist Fine Dining tot? Zuletzt haben in Berlin mehrere gehobene Restaurants geschlossen: das „Faelt“ von Björn Swanson, das „The Cord“ auf dem Euref-Campus, das Sternerestaurant „Prism“ von Gal Ben Moshe, „Tante Fichte“ in Kreuzberg und die „Brasserie am Gendarmenmarkt“.
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2000 Gastronomie-Betriebe schließen jährlich in Berlin, etwa genau so viele machen auf. Ob das mehr sind als früher, ist unklar. Gerrit Buchhorn, Hauptgeschäftsführer DEHOGA Berlin, sagte meiner Kollegin Gesa Noormann, die Tendenz sei dennoch deutlich spürbar. Ähnliche Entwicklungen gibt es auch in anderen deutschen Großstädten: Besonders aufwändige Konzepte geraten unter Druck. Hauptursachen sind gestiegene Kosten für Personal, Energie und Lebensmittel sowie ein verändertes Konsumverhalten.
Das veränderte Konsumverhalten ist meiner Meinung nach der größte Stolperstein für die gehobene Gastronomie. Wir Deutschen sind, so meine Erfahrung, ein sparsames Volk, nicht verschwenderisch, und in der Not sparen wir als Erstes am Essen. Das sehen die Franzosen übrigens anders. Diese Zeilen erreichen Sie wieder einmal aus dem Süden unseres wunderschönen Nachbarlandes, wo meine Frau und ich noch etwas die Vitamin-D-Vorräte auffüllen, bevor es in den langen und dunklen Berliner Winter geht.
Hier hat kürzlich ein neuer Supermarkt aufgemacht, ein „Grand Frais“. Die „große Frische“ bietet im Grunde nichts anderes, als der benachbarte riesig große „Auchan“, ein sogenannter Hypermarché. Allerdings ist die Qualität noch mal eine ganz andere (und selbst die im „Auchan“ übertrifft die in unseren Supermärkten angebotene schon um einiges): die Salate so knackig frisch, als wären sie gerade frisch gestochen, das Obst und Gemüse, das unter Nebelanlagen liegt, gleicht Juwelen und wird auch so präsentiert. Es gibt Käsesorten, die man nicht einmal in Frankreich einfach so bekommt, Dry Aged Fleisch, Lachstatar, ganze Fische, Austern und so weiter. Die Preise sind entsprechend gehoben.
Das Bemerkenswerte: Der „Grand Frais“ hat in einem Vorort von Nizza aufgemacht, den man bei uns wohl als sozialen Brennpunkt bezeichnen würde. Und obwohl hier alles etwas mehr kostet, kaufen auch Menschen dort ein, denen man ansieht, dass sie nicht unbedingt auf der Sonnenseite des Lebens stehen. Genuss ist den Franzosen offenbar heilig, ganz im Gegensatz zu uns Deutschen.
„Was die gehobene Gastronomie in Berlin angeht, denke ich, dass Berlin ein sehr schwieriger Ort ist, um ein Restaurant zu betreiben, geschweige denn ein gehobenes Restaurant“, sagt Gal Ben Moshe. Und Thomas Kammeier, Gastronomischer Leiter des Euref-Campus, nennt Berlin ein „wildes Pflaster für die Gastronomie“.
Ben Pommer, Geschäftsführer der „BRLO“-Brauerei, die auch ein Restaurant enthält, glaubt, dass für die Menschen angesichts der angespannten Weltlage Kreativität in den Hintergrund rücke und Sicherheit im Vordergrund stehe. Das Geld sei da, aber man möchte nicht enttäuscht oder überfordert werden. Qualität zu vernünftigen Preisen, keine komplizierten Menüfolgen.
Ich kann das nachvollziehen, beobachte ich doch dieses Verhalten bei mir selber auch. Ich lasse mich natürlich immer gerne auf neue Aromen und Geschmackskombinationen ein, das ist auch schließlich mein Beruf, und wer als Journalist seine Neugierde verliert, sollte sich lieber einen anderen Job suchen. Aber ich zögere mittlerweile bei Einladungen, diese anzunehmen, wenn mir klar wird, dass dahinter ein Abend mit einem Sechs-, Sieben- oder Acht-Gänge-Menü steht, das sich über mehrere Stunden hinziehen wird. Am liebsten ist es mir, wenn das Restaurant einfach den Tisch voll macht, das sogenannte Sharing-Konzept, bei dem man sich wild von allen Tellern etwas herunterpickt und verkostet. Und ganz ehrlich: Ich feiere ein gutes Schnitzel, eine Pizza oder eine ehrliche hausgemachte Bratwurst mindestens ebenso wie einen Gang aus einer Zwei-Sterne-Küche. Abgesehen davon, dass ich sehnsüchtig auf das Ende mancher Trends warte wie den der gerade allgegenwärtigen und schwer bekömmlichen Fermentation.
Natürlich machen erfolgreiche Gastronomen angesichts der Lage nicht einfach weiter wie bisher. Welche Konzepte sie sich einfallen lassen, um die Gäste wieder in ihre Lokale zu locken, können Sie im Bericht der Kollegin nachlesen.
Die Gänse-Saison beginnt
Weihnachten lief in meinem Elternhaus nach einem festen Ritual ab: Während mein Vater und ich am Nachmittag den Gottesdienst in der nahe gelegenen Kirche besuchten, wirbelte meine Mutter, um den Baum zu schmücken und das Weihnachtsessen vorzubereiten. Es gab Gans. Ja, ich weiß, am Heiligabend eher nicht, aber bei uns war es nun mal so.
Gans und Ente gehören zur Weihnachtszeit dazu, für mich zumindest. Und ich freue mich immer schon im Oktober, wenn es bald wieder losgeht. Gänseliebhaber verweise ich an der Stelle schon mal auf das Morgenpost-Menü Dezember, das ich noch kurz vor meinem Urlaub verkosten durfte und das die Gans in allen ihren Facetten feiert. Wo es stattfindet, darf ich Ihnen wegen der Chancengleichheit beim Reservieren noch nicht verraten, das erfahren Sie in der Ausgabe vom 22. November.
Auch wenn ich gerne koche und möglichst immer alles selbst machen will, bin ich bei der Gans davon abgekommen, der Aufwand ist schon enorm, und eine Gans war vor einigen Jahren schuld, dass ich mir meinen neuen Ofen eingesaut habe. Flecken, die man nie wieder herausbekommt, sind sie erst einmal eingebrannt. Aber zum Glück bieten zahlreiche Restaurants Gans und Ente an, und mal ehrlich: Es ist doch viel angenehmer, die Keule mit Soße, Klößen und Rotkohl serviert zu bekommen, als sich stundenlang in der Küche abzurackern.
Und wiederum andere Restaurants bieten die Gans im Lieferservice oder zum Abholen („to go“) an, sodass man sie zu Hause nur noch finalisieren muss – auch sehr angenehm. Ein Trend, den auch Max Setrak beobachtet, mit Renate Dengg Betreiber des Kreuzberger Traditionslokals „Jolesch“ und seit kurzem auch der „Rôtisserie Weingrün“
Leider macht die Vogelgrippe den Gastronomen zurzeit zusätzlich Sorgen: Die Geflügelpreise steigen, aber die Restaurants hatten sich bereits vorher auf ihre Preise festgelegt und zahlreiche Bestellungen angenommen, sodass sie jetzt nicht einfach die höheren Kosten auf die Gäste umlegen können. Aber auch so bleibt die Gans ein etwas teureres Vergnügen, das ich mir dennoch auf jeden Fall noch ein paar Mal bis Weihnachten gönnen werde. Franz Michael Rohm hat Ihnen eine Auswahl zusammengestellt, wo Sie Gans und Ente essen oder auch bestellen können. Am Heiligabend gibt es bei mir übrigens mittlerweile standesgemäß Würstchen mit Kartoffelsalat, natürlich selbst gemacht, nach einem Rezept aus der Familie meiner Frau. Die Gans ist dafür vom Menü der Feiertage verschwunden, da sie im Verwandtenkreis außer mir nicht mehr viele Liebhaber hat.
In die Kneipe nicht nur zum Trinken
Noch eine Tradition in meinem Elternhaus waren die Samstage. An denen machte mein Vater als Arzt noch einige Hausbesuche, bevor wir dann essen gingen. Und ab und zu ging es auch abends mal in eine Kneipe. Ich erinnere mich an Besuche in einer, die meines Wissens „Tucher Stuben“ hieß und in Wilmersdorf lag, irgendwo im Bereich der Pariser Straße. Ich habe versucht, mit den Recherchemitteln des Internets mehr darüber herauszubekommen, aber es war leider nicht möglich. Vielleicht trügt mich auch meine Erinnerung, was den Namen angeht.
Jedenfalls hatte diese Kneipe in meiner Erinnerung keine richtige Küche, sondern hinter dem Tresen eine Art Kochnische. Die kulinarischen Fähigkeiten des Wirts beschränkten sich auf das Warmmachen von Knackern, die mit einer Scheibe Graubrot und Senf serviert wurden. Als Steppke interessierte mich eh mehr die große Jukebox, die ich fleißig mit Groschen fütterte und so zu einer Art DJ für die Kneipe wurde. Natürlich kannte man diesen Begriff des „Disc Jockeys“ damals noch nicht.
Heutzutage gibt es diese reinen Trink-Kneipen natürlich immer noch, aber es gibt eben auch viele, die wirklich gutes Essen servieren. Und zwar ganz ohne verkopfte, teure und komplizierte Menüfolgen. Matjes, Königsberger Klopse, Schmalzstullen oder auch Senfeier mit Beamtenstippe und natürlich Bouletten. Franz Michael Rohm war für Sie in der Berliner Kneipenszene unterwegs und hat einige alte Bekannte besucht sowie Neues entdeckt.
Damit schließe ich die Speisekarte und bestelle mir ein Gläschen Rosé (das französische Bier kann ich wirklich nicht empfehlen). Ihnen wünsche ich, ob in Berlin oder anderswo, gelungene kulinarische Erlebnisse in Kneipen, beim Fine Dining oder mit Gans und Ente und wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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