Florian Glauert, Kulinarischer Direkter der MHP Hotels und des „Heritage“ am Gendarmenmarkt, kreiert einen sommerlichen Salat. Er verwendet dazu auch Kalbszunge, früher viel in der deutschen Küche benutzt, heute etwas zurückhaltender in Haushalten eingesetzt. Sein Rezept zeigt, dass es keine Berührungsängste geben sollte.
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Zutaten (für 4 Personen):
Für den Salat:
300 g Kalbszunge
100 g Beluga-Linsen
1 reifer Weinberg-Pfirsich
1/2 Gartengurke (längs aufgeschnitten)
Frischer Meerrettich (nach Geschmack, fein gerieben)
Salz, Pfeffer
Für die Senfkorn-Vinaigrette:
1 EL eingelegte Senfkörner (oder Senfkaviar)
1 TL grober Senf
50 ml Weißweinessig
120 ml Rapsöl
40 ml Olivenöl
150 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
frischer Schnittlauch
Zubereitung:
Beluga-Linsen in Salzwasser mit einer Zehe Knoblauch und Thymian ca. 20–25 Min. bissfest garen, abgießen und abkühlen lassen.
Kalbszunge in gesalzenem Wasser 2 Stunden wässern und danach 2 Stunden mit Piment, schwarzem Pfeffer und Knoblauch simmern lassen. Abkühlen, die feste Haut der Zunge entfernen und in feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Meersalz und gestoßenem Pfeffer marinieren und längs aufdrehen.
Donnerstags
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Pfirsich halbieren, entkernen und mit etwas Öl bepinseln. Auf dem Grill (oder in der Grillpfanne) ca. 2–3 Min. pro Seite grillen, dann in Spalten schneiden.
Gurke fein hobeln, leicht salzen und kurz ziehen lassen, danach aufdrehen.
Vinaigrette: Alle Zutaten gut verrühren oder schütteln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles zusammen anrichten: Zunge, Linsen, Gurke und Pfirsich mit der Vinaigrette marinieren oder nappieren.
Frisch geriebenen Meerrettich großzügig über das angerichtete Gericht geben.
Tipp: Mit Kräutern wie Kerbel, Dill oder Schnittlauch verfeinern für die extra Frische.
