Der Kudamm brummt vor Leben. Tausende Menschen schieben sich den Boulevard entlang, die meisten klar erkennbar als Touristen, sei es wegen ihrer Sprache, weil sie unablässig die Gedächtniskirche fotografieren oder einfach viel langsamer unterwegs sind als der Berliner. Aber so bleibt mehr Zeit, Berliner Selbstverständlichkeiten zu kommentieren wie die Durchfahrsperren am Breitscheidplatz. Die seien ja sogar auf dem Bürgersteig. Ungläubiges Kopfschütteln. Diese crazy Berliners.

Um die Ecke, in der Augsburger Straße, geht es deutlich entspannter zu, auch im französisch inspirierten Restaurant „Le Faubourg“ im Dorint Hotel Kurfürstendamm, wo Küchenchef Lukas Hackenberg gerade die fünf Gänge für das Morgenpost-Menü Veggie im Mai vorbereitet, das wie immer parallel zum klassischen Morgenpost-Menü stattfindet – dieses residiert im Mai in Schöneberg bei Kenneth Gjerrud und seiner Partnerin Angelika Koryluk im „Fjord by Munch‘s Hus“.

Genießen in Berlin – die besten Restaurants, die neusten Trends:

• Der Newsletter: Abonnieren Sie hier den kostenlosen wöchentlichen Newsletter „Genießen in Berlin“
• Genießen in Berlin: Hier finden Sie die bislang erschienenen Newsletter
• Neue Restaurants, neue Küchenchefs: Alle Berichte aus der Berliner Gastronomie
• Schlemmen in fünf Gängen: Das aktuelle Morgenpost-Menü finden Sie hier
• Cocktail oder Wein: Hier geht es zum aktuellen Morgenpost-Tasting
• Auf den Teller geschaut: Die neusten Restaurant-Kritiken
• Unter 25 Euro: Wo Sie gut und günstig essen gehen können
• Für Hobbyköche: Die Rezepte der Woche von Berliner Spitzenköchen
• Die Lieblingsorte: Hier können Sie abstimmen

Ähnlich wie Gjerrud setzt auch Hackenberg bei zwei Gängen auf Spargel, kein Wunder es ist Hoch-Saison. Doch los geht es mit einer „Brotzeit“. Die lange Platte enthält zum einen Sauerteigbrot. „Das wird nach unserem Rezept in der Bio-Bäckerei ‚Fahland‘ in Potsdam gebacken“, erklärt Hackenberg. Begleitet wird das von einer Nocke Bärlauchbutter und saisonalem Gemüse, das süß-sauer eingelegt wurde, darunter Radieschen, Kohlrabischeiben, kurz marinierte Gurken, Senfsaat und Sojasoße sowie Rapsöl und grünen Tabasco, fundamentiert von einer Erbsencreme.

Das Brot hat genau die richtige Mischung, krosse, aber nicht krachende Kruste und eine weiche geschmackvolle Krume. Die Bärlauchbutter schmiegt sich da nicht nur texturell, sondern auch geschmacklich geschmeidig an, wirkt sehr elegant mit einem eher dezenten Bärlauch-Aroma. Das Gemüse ist schön kross und bringt mit der süßen Säure und der leichten Schärfe viel Frisch in das Ganze, die Erbsencreme puffert das etwas ab.

Supervisor Friedrich Söller schenkt dazu einen 2024er Silvaner von Randersackerer aus Würzburg aus. Der hat eine gute und erfrischende Säure mit eng geführter Aromatik. Ein Wachmacher zum Auftakt, einem Riesling nicht unähnlich. Zum Gemüse gleicht er die süß-sauren Aromen gut aus und behält seinen Stand und Trinkfluss.

Gegrillter Romana-Salat, begleitet von Panna Cotta, Kräuteröl und Rhabarber

Weiter geht es mit einem gegrillten Romanasalt, gebettet auf einer Buttermilch-Panna-Cotta, die mit Agar-Agar statt mit Gelatine gebunden wurde. Ein Kräuteröl aus Dill, Schnittlauch und Estragon umfließt das Ganze. Dazu kommen ein Rhabarbergel, eingelegter Rhabarber und Rhabarber-Staub. Die dünnen Spargelstreifen wurden runtergeschält und mit Senf, Essig und Öl mariniert.

Der Romana liefert neben seiner Knusprigkeit angenehme Rauchnoten, die Pannacotta wirkt leicht säuerlich und sehr frisch, was vor allem am Rhabarber liegen dürfte. Der Spargel kommt ebenfalls knusprig und fein säuerlich dazu rüber, das ist alles wunderbar ausgewogen in Cremigkeit, Säure, Süße und Bitterkeit vom Salat.

Dazu gibt es einen Grauburgunder von Vorzeigewinzer Matthias Gaul aus der Pfalz des Jahrgangs 2024. Der ist im Glas blass roséfarben und bringt einen schönen Holzduft an die Nase. Im Mund wirkt er süßlich, mit Anklängen von Erdbeere, Himbeere und Aprikose, alles sanft gerundet. Zum Romana bringt er viel mehr Erdbeere dazu, verliert aber gleichzeitig ein wenig die Süße. Zugleich hebt er den Rhabarber deutlich in den Vordergrund, ein klasse Effekt.

Das 63°C Ucker Ei ist ein Signature-Gericht des „Le Faubourg“

Im dritten Gang gibt es ein Signature Gericht von Hackenberg im „Le Faubourg“: das 63° Celsius Ucker Ei mit Zwiebeln, Schnittlauch, Kartoffelschaum und Trüffel. Das Ei wird eine Stunde lang bei 63 Grad gegart und ähnelt damit einem Onsen Ei. Das ist üppig und schlotzig, sehr schwelgerisch, die Trüffel machen sich sofort bemerkbar. Die Zwiebelchen hat Hackenberg in kleinen Würfeln ausfrittiert und drübergestreut, das sorgt für Röstaromen und schönen Crunch.

Beim Wein hat sich Söller für Les Pepites Chenin von Bouvet Ladubay aus dem Jahr 2019 entschieden, ein Weingut von der Loire, das man sonst eher mit Crémant verbindet. Der Wein ist deutlich tiefer und erwachsener als seine Vorgänger, man merkt ihm die Reife und das Terroir an, Honig und Pfirsich schwingen mit, vor allem im Finale. Zum Ei geht er eher auf eine phenolische Seite, wird etwas bitterer und säurebetonter und erfüllt seine Aufgabe, die Zunge wieder freizumachen, bevor es an den nächsten Löffel geht, blendend.

Im Hauptgang gibt es noch einmal Spargel. Der Küchenchef hat ihn etwas vorgegart, dann paniert und ausgebacken. Dazu serviert er à part eine Rauch-Hollandaise, hinzu kommen Erbsenkresse und wilder Blumenkohl sowie säuerlich eingelegter „normaler“ Blumenkohl. Drunter ruht noch eine feine Bärlauch-Kartoffel-Mousseline.

Der ausgebackene Spargel bietet dieses wunderbare „Krtsch“-Erlebnis, das nur Frittiertes schafft, der Duft ist auch entsprechend. Innen ist er schmelzend zart und ergänzt sich perfekt mit dem milden Blumenkohl, dem leichten Knoblauch vom Bärlauch und der gehaltvollen rauchigen Hollandaise, die hier wirklich für einen überraschenden, aber auch überraschend guten Effekt sorgt.

Ein Grüner Veltliner, klassischer Spargelwein, begleitet diesen Hauptgang. Es handelt sich um ein Gewächs vom Geyerhof aus Hofstudien des Jahres 2023. Der hat zunächst eine feine Säure, bringt Frucht und ein paar Bitterstoffe mit, was an Aprikosenkerne erinnert. Zum Spargel geht er auf eine zitronige Seite, spielt die Säure mehr nach vorne, bleibt aber schon mild.

Schon ist es wieder Zeit für das Dessert, und das ist wirklich eine Überraschung. „Le Faubourg Kindl“ heißt die Kreation, die in einer Berliner-Weiße-Schale serviert wird und tatsächlich einer Berliner Weiße „rot“ ähnelt. Unten ist ein Rhabarberkompott, darüber ein Erdbeer-Rosa-Pfeffer-Sorbet, dann eine weiße Schokoladenplatte, darüber ein Hafer-Granola, und gekrönt wird das Ganze von einem Bierschaum. Und für die, die sich nie zwischen Berliner Weiße in Rot oder Grün entscheiden können, noch etwas Waldmeisterstaub oben drüber.

Das Dessert ist wirklich witzig, Rhabarber und Erdbeere mischen sich hier mit den hopfigen Noten des Biers, der Rhabarber bringt Säure, das Gehirn gaukelt einem vor, man habe Himbeere auf der Zunge, wohl wegen der übermächtigen Assoziation an das berühmte Getränk. Der Granola liefert noch Knack, sodass das Dessert nicht zu weich ist, die weiße Schokolade bringt noch Süße hinein. Ein richtiges Spaß-Dessert.

Begleitet wird das von einem Rosé namens „Schmetterlinge im Bauch“ vom Weingut Kiefer vom Kaiserstuhl in Baden aus dem Jahr 2023. Der ist nicht süß, wir haben hier keinen Dessertwein, sondern eine schöne Säure und viel Frucht, Erdbeere ist deutlich wahrnehmbar. Zum Dessert bringt der Wein die Bieraromen erst so richtig nach vorne, auch das ist wirklich lustig, was sich da abspielt. Man trinkt Wein und schmeckt Bier, ein überraschender Effekt, der das Morgenpost-Menü Veggie im Mai wirkungsvoll abschließt.

So können Sie das Morgenpost-Menü Veggie reservieren:

Fünf vegetarische Gänge, fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 1. bis 31. Mai Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr (letzter Zeitpunkt zum Reservieren 20.30 Uhr) im „Le Faubourg“, Augsburger Str. 41, 10789 Berlin für 79,90 Euro pro Person. Reservierungen unter Tel. 030 / 80 09 99 77 00 oder per Mail: lefaubourg@dorint.com – Stichwort Morgenpost-Menü Veggie – und nur, so lange die Plätze reichen.