Berliner Luft

Eine Stadt zum Vernaschen - Berliner Luft mit Himbeeren

1897 ist die Nachspeise „Berliner Luft“ erfunden worden. Die Creme mit Himbeeren kann vielfältig variiert werden.

Restaurant Vau Patissier Stefan Winter mit Dessert

Restaurant Vau Patissier Stefan Winter mit Dessert

Foto: Sergej Glanze / Glanze

Federleicht liegt die Masse auf der Zunge und schmilzt zart dahin, dabei vereint sich eine zarte Süße mit einem Hauch Vanille, dann schiebt sich ein ordentlicher Schuss Frucht in den Vordergrund. Berliner Luft schmeckt, so viel steht fest. Nein, es geht nicht darum, einmal kräftig einzuatmen und mit bunter Fantasie und einem gewissen Maß an Wahnsinn Geschmacksnoten zusammenzudichten – Berliner Luft ist der Name eines Desserts, das selbst Berliner nicht unbedingt kennen. Höchste Zeit, es einmal wieder in Erinnerung zu rufen.

Berliner Luft ist ursprünglich eine schaumige Creme, ähnlich einer italienischen Zabaione, für die Eigelb, Eischnee und Zucker aufgeschlagen und mit Gelatine zu einer festen Masse verarbeitet werden. Ergänzt wird die luftige Creme mit Himbeeren, meist püriert oder auch mit Zitrone mariniert im Ganzen.

Der Name des Desserts lässt vermuten, dass sich sein Erfinder von dem launigen Musikstück „Berliner Luft“ hat inspirieren lassen, das Paul Lincke 1904 komponierte. Tatsächlich aber schrieb Margarete von Bennigsen das Rezept für die Nachspeise schon einige Jahre zuvor auf und veröffentlichte es in ihrem „Deutschen Kochbuch“ im Jahr 1897. Vielleicht also vernaschte Lincke die Berliner Luft und ließ sich dadurch zu seinem Stück anregen. Margarete von Bennigsen ihrerseits könnte als Vorbild für ihr Rezept eine schlesische Eiweißschaumspeise mit Himbeeren im Kopf gehabt, diese abgewandelt und ihr den Namen Berliner Luft gegeben haben.

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Und der kommt nicht von ungefähr: Das Geheimnis nämlich liegt in der luftigen und schaumigen Konsistenz. Die bekommt die Creme mit ein wenig Geschick bei der Zubereitung. Johnny Struijk, Chefpatissier im „Hotel Regent“, gibt ein ganzes Ei mit Zucker in eine Schüssel und stellt diese ins warme Wasserbad. Dann schlägt er die Masse mit dem Schneebesen auf. „Damit wird sie schön fluffig“, sagt der gebürtige Niederländer. Der praktische Mensch denkt sich: Wozu der Aufwand mit dem warmen Wasser, geht doch auch einfach so in der Schüssel? Weit gefehlt. „Durch die Wärme bleibt die Luft, die man in die Ei-Zucker-Masse schlägt, länger erhalten, anstatt dass sie rasch wieder flüssig wird“, erklärt Struijk den Trick. Schließlich gibt er noch in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Blattgelatine in die Masse und lässt diese abkühlen. Dann hebt er steif geschlagene Sahne darunter und lässt die Masse erstarren. Am besten bereitet man dies einen Tag, bevor das Dessert kredenzt werden soll, vor. Denn die Gelatine braucht einige Stunden, bis sie die Masse erstarren lässt. Am Tag des Servierens wird die Creme in Dessertschälchen oder Martinigläser gegeben, darauf kommt eine Schicht Himbeerpüree, das vorab durch ein Tuch abpassiert wurde, um die Kerne aufzufangen.

Schale einer Biozitrone

Die Ei-Zucker-Masse kann alleine verarbeitet werden, ein bisschen mehr Pep allerdings bekommt sie durch die Zugabe von abgeriebener Schale einer Biozitrone und ein wenig ihres Saftes. Ein feines Aroma geben auch Apfel- oder Birnensaft. Werden keine Kinder mit am Tisch sitzen, darf man auch gern im Spirituosenregal wildern. Die Variante der Berliner Luft mit einem Schuss Rum oder Weißwein ist durchaus üblich. Noch schicker wird es mit Champagner, zum Beispiel für einen festlichen Anlass wie einem runden Geburtstag oder einem Fest wie Weihnachten. Mit dem Rest des prickelnden Getränks können sich die Gäste schließlich zuprosten. Soll es weniger schnieke und doch anspruchsvoll sein, darf man sich des Ortes besinnen, in dem man lebt und nach dem das Dessert benannt ist: Berlin. Also gibt man ein wenig Berliner Weiße – ohne Sirup, weder Himbeere noch Waldmeister – in die Schüssel mit dem Ei und dem Zucker und beginnt dann, mit dem Schneebesen die Luft in die Masse zu treiben. Damit die Mühe nicht umsonst ist, muss allerdings bei der Dosis von Saft, Wein, Champagner oder Bier eher schüchtern vorgegangen werden. „Gebe ich zu viel Saft in die Masse, fällt das Dessert schnell in sich zusammen. Gebe ich zu wenig Saft dazu, ist das Aroma kaum zu schmecken“, warnt Struijk. Bevor sich der Hobbykoch nun denkt „Das ist mir zu blöd, koche ich eben Pudding!“ folgt die frohe Botschaft: Wer sich an die Rezeptur des Desserts hält und nicht frei nach Schnauze zusammenkippt, hat gute Chancen, dass die Berliner Luft nicht nur schmeckt, sondern auch nicht aus der Nachspeise entweicht. Zudem gilt auch hier: Übung macht den Meister.

Das gilt auch für die Variante, bei der Eigelb und Eiweiß getrennt verarbeitet werden. Dabei wird Zucker mit Saft (Wein, Champagner, Bier) und nur dem Eigelb im Wasserbad aufgeschlagen. Vorab eingeweichte Blattgelatine wird in der Masse aufgelöst – dies wäre auch der Schritt bei der Variante von Johnny Struijk, bei der das Ei von vornherein im Ganzen verarbeitet wird. Anschließend muss die Masse abkühlen. Dann geht es daran, sich um das Eiweiß zu kümmern. Dies wird mit Zucker zu Sahne aufgeschlagen. Noch mehr Luft also. Mit dem Handrührgerät als Luftpumpe auf höchster Stufe. „Den Zucker geben wir von Anfang an zum Eischnee, dann bekommt er zwar weniger luft, wird aber standfester und cremiger“, rät Max Jensen, Koch und Gründer des Cateringunternehmens Berlin Cuisine. Nun kann man es mit „Durchlüften“ aber auch übertreiben. Denn: „Man muss darauf achten, dass der Eischnee nicht überschlagen ist, dann wird er leicht brüchig.“ Das Handrührgerät kann abgeschaltet werden, wenn der Eischnee cremig-luftig ist.

Gerät der Stunde ist die Sahnefee

Im nächsten Schritt werden beide Luftikusse, die Eigelb-Zucker-Saft-Masse und das steif geschlagene Eiweiß, zusammengebracht. Und auch dabei ist es wichtig, liebevoll mit der Luft umzugehen. Sonst verflüchtigt sich das Sensibelchen allzu fix. Jensen: „Das Eiweiß muss vorsichtig untergehoben werden, da sonst die ganze vorher mühsam eingearbeitete Luft im Eiweiß zusammenfällt.“

Das Gerät der Stunde ist dafür der Espuma, auch bekannt als Sahnefee. Wem das nichts sagt, der frage mal bei Mutter und Großmutter an oder stöbere in deren Küchenschränken oder Dachböden. Denn keine Küche war in den 70er-Jahren vollkommen ohne die Sprühflasche. Zutaten werden in diesen Sahnesiphon gegeben, mithilfe einer mit Gas gefüllten Kapsel aufgeschäumt und herausgespritzt. Das macht die Zubereitung von Soßen, Schlagsahne oder Dessertcremes gleich um einiges leichter.

Geeiste Ayranluft mit Heidelbeeren

Stefan Winters geeiste Ayranluft mit Himbeeren Glanze Sergej Glanze

Zur Sahnefee greift auch Stefan Winter, Chefpâtissier im Sternerestaurant „Vau“ für eine ziemlich pfiffige Variation des Klassikers Berliner Luft: Geeiste Ayranluft mit Heidelbeeren. Ayran, das türkische Joghurtgetränk, wählt Winter nicht von ungefähr. „Die türkische Kultur gehört zu Berlin“, findet der Pâtissier. Er kauft Ayran allerdings nicht als Fertigprodukt im Supermarkt, sondern rührt es selbst an – Ehrensache für einen Pâtissier. Es ist allerdings auch für Hobbyköche rasch zusammengerührt: Türkischer Vollfettjoghurt, also Sahnejoghurt mit etwa zehn Prozent Fettanteil, vermischt er mit Meersalz und Zitronensaft und Wasser. Den Ayran gibt Winter anschließend in den Sahnesyphon, füllt diesen mit zwei Sahnekapseln und schäumt so den Ayran auf. Winter sprüht den Joghurtschaum in ein Weckglas mit Schraubverschluss und macht das Glas etwa halb voll.

Dann kommt der große Moment, in dem Ayran zur Luftnummer wird – und ein herrliches Spielzeug der Profiküche kommt zum Einsatz. Der Vakuumierer. Äußerlich ziemlich unspektakulär sieht er aus wie eine schlichte Platte, die mit einem Deckel verschlossen wird. Doch als Winter das Glas mit dem Ayran auf die Platte stellt, den Deckel schließt und den Vakuumierer einen kurzen Moment anstellt, passiert es: Binnen kürzester Zeit entsteht im Glas ein Vakuum, die Luft wird aus dem Ayran herausgesogen. Winter öffnet den Deckel und dann das Glas. Der Ayran hat auf einmal ziemlich große Poren; er sieht aus wie Luftschokolade. Auch geeist ist er plötzlich. Mit einem Löffel bricht der Pâtissier die Ayranluft aus dem Glas und reicht eine Naschprobe. Zuerst ist es einfach nur eiskalt auf der Zunge, schnell schmilzt die Ayranluft auf der Zunge und wird zu einem cremigen Sahnejoghurt. Süß ist es nicht, schließlich wird zu Ayran kein Zucker gegeben. Überraschenderweise stört dies nicht, obwohl die geeiste Berliner Ayranluft ein Nachtisch ist. Sie ist eine wunderbare Erfrischung und findet ihre optimalen Begleiter in einer Handvoll Heidelbeeren, die mit dem Gewürzlikör Licor 43 mariniert werden.

Berliner-Luft-Variante für den Hausgebrauch

Nun ist diese Variante der Berliner Luft ein Dessert, für das Restaurants erfunden wurden – denn der Vakuumierer ist ein hübsches Spielzeug, das nur in einer Profküche zu finden ist und nicht im eigenen Heim neben Kaffeemaschine und Wasserkocher aufgestellt wird. Macht aber nichts, Stefan Winter ist auch um eine Berliner-Luft-Variante für den Hausgebrauch nicht verlegen. Und zwar in Form eines Soufflés. Dabei sind die ersten Schritte der Zubereitung ähnlich wie bei der Herstellung der Berliner-Luft-Creme. Dabei werden Sauerrahm, Vanille, Zitronenabrieb und Eigelbe miteinander verrührt. Dann schlägt Winter Eiweiß, Zucker und Maisstärke bei höchster Stufe auf – er bedient sich dafür einer Küchenmaschine, das klappt aber auch gut mit dem Handrührgerät. Sein Tipp: „Die Sahne nicht ganz steif schlagen, sondern nur etwa zu dreiviertel.“ Dreiviertel? „Die Konsistenz sollte cremig sein, die Masse glänzen“, erklärt Winter und schiebt hinterher: „Dann geht das Soufflé schön auf.“ Und noch einen Rat gibt es: Die Zutaten sollten alle etwa die gleiche Temperatur haben. Und das heißt: Zimmertemperatur. Dann gelingt das Soufflé besser. Die Eigelb- und die Eiweißmasse bringt Winter schließlich mit einer einzigen Umdrehung des Rührgerätes zusammen. Dann hebt er die Eiweißmasse vorsichtig und höchst geschickt unter die Eigelbmasse. Bloß nicht rühren und ja nicht schlagen, sonst verdünnisiert sich die Luft wieder aus den Massen, und das war es dann mit der Berliner Luft. Die dann entstandene Creme braucht eigentlich gar keinen weiteren Budenzauber, sie schmeckt auch so lecker. Schön fruchtig nach Zitrone und zart nach Vanille. Wer will, könnte hier also stoppen, ein paar Beeren pürieren und servieren. Wirklich luftig aber wird es erst mit dem Soufflé.

Dafür pinselt Stefan Winter Souffléförmchen sorgfältig mit Butter aus. „Dabei dürfen keine Lücken entstehen, denn an den Stellen, an denen keine Butter ist, bleibt die Masse kleben und geht nicht auf“, erklärt der Pâtissier. Das heißt: Tschüss Soufflé! Nach dem Buttern der Förmchen wird in diese noch ein Schwung Zucker gegeben, sodass dieser an der Butter haften bleibt. „Beim Backen karamellisiert der Zucker. Das gibt einen tollen Geschmack“, erklärt Winter. Nach der Vorbereitung füllt man die Masse zu etwa drei Viertel in die Förmchen, diese werden in ein tiefes Backblech mit etwas Wasser gestellt und das Blech in den Ofen geschoben. So gart das Soufflé im Wasserbad. Winter: „Es sollte nicht ganz durchgebacken sein, sondern in der Mitte noch cremig.“ Da Backofen nicht gleich Backofen ist, sollte man zu Hause ausprobieren, wie viele Minuten im Ofen perfekt sind. Bei Winter sind es exakt 17 Minuten.

Nie die Backofentür öffnen

Und tatsächlich: Innerhalb weniger Minuten steigt die Eimasse empor und überragt um wenige Zentimeter den Förmchenrand. Es sei denn, die Neugier übermannt den Hobbykoch und er öffnet einmal kurz die Backofentür, um das eigene Werk zu beobachten. Man kann das „pffffffffft“ förmlich hören, mit dem sich die Luft aus dem Soufflé verabschiedet – der Luftzug sorgt dafür, dass es in sich zusammenfällt. Merke: gute Luft, schlechte Luft. Also: Nur durch das Glasfenster des Ofens blicken.

Ist das Werk vollendet, ist es bereit zum Vernaschen. Und zwar dalli – nur wenige Minuten, nachdem die Berliner Sauerrahmluft aus dem Ofen geholt wurde, fällt sie nach und nach zusammen. Auch, wenn man noch so beherzt Eiweiß und Eigelb luftig aufgeschlagen hat. Es ist allerdings ein rein optisches Problem, die Berliner Luft schmeckt auch in sich zusammengesunken. Winter bestäubt das Soufflé mit Puderzucker und serviert es mit geviertelten Erdbeeren und Erdbeersorbet. Die Beeren können, ein Tipp von Johnny ­Struijk, auch mit etwas Zucker sowie Limetten- oder Zitronenabrieb und -saft mariniert werden. Man kann natürlich auch besonders vornehm werden. „Alte Schule ist es, die Förmchen mit dem Soufflé mit weißen Handschuhen vor dem Gast aufzustürzen“, erklärt Winter. Nobel kann die Berliner Luft also auch. Ebenso wie Kaffeekränzchen. Denn das Rezept des Desserts wurde auch zur Torte weiterentwickelt – zum Beispiel wird zwischen drei Biskuitböden jeweils Himbeerpüree oder Erdbeergrütze sowie Weinschaum gegeben. Und auch hier liegt, wie beim Berliner-Luft-Soufflé, die Masse federleicht auf der Zunge und schmilzt dahin. Wie zart die Berliner Luft doch sein kann.

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