Prominente wie Romy Schneider oder Rainer Werner Fassbender machten den Anfang – sie wollten Pasta, Souvlaki und Peking-Ente. Fünf Wirte erzählen, wie sie die Essgewohnheiten von Berlin umkrempelten.

Massimo Mannozzi lag schon im Bett. Das hieß für einen Berliner Gastronomen in den Siebziger Jahren irgendeine Zeit nach zwei Uhr. Als das Telefon klingelte, wollte der Besitzer des italienischen Restaurants Bacco in der Marburger Straße nicht rangehen. Aber es klingelte lange. Als er abhob, hörte er am anderen Ende der Leitung die Stimme von Romy Schneider. Die Schauspielerin war mit Bruno Ganz unterwegs und hatte Hunger. „Sie bat: ‚Bitte koch uns was’“, erzählt der 74-Jährige.

Mannozzi stieg aus dem Bett, zog sich wieder an und ging die paar Meter von seiner Wohnung zum Restaurant. „Ich habe den beiden Spaghetti arrabiata gekocht, und Involtini, nein, Saltimbocca.“ Mannozzi lacht, „es war ein Erlebnis“. Damals trug der gelernte Kellner aus dem toskanischen Lido di Camaiore bei Viareggio das Haar voll und mittellang, an der Seite wucherten dicke Koteletten und über dem Mund wölbte sich ein dichter Schnauzbart.

Heute trägt der Patron die Haare grau und kurz, bewegt sich in zeitlos elegantem Schuhwerk aus Italien und kleidet sich in feines Tuch. Zu offiziellen Anlässen schimmert das Bundesverdienstkreuz am Revers. Das erhielt er für seine Verdienste als deutsch-italienischer Kulturvermittler. Schon in frühen Jahren hatte der Gastronom den Incontri Berlinesi gegründet, ein Verein, der italienische und deutsche Kulturschaffende zusammenbrachte. Die meisten Treffen fanden im Bacco statt.

Im Frühjahr 1968 hatte er einen Eisenbahnwaggon voll rustikalen Krimskrams, heute würde man sagen „Accessoires“, aus der Heimat nach Berlin spediert. Damit richtete er sein erstes Restaurant ein. Schmiedeeiserne Gitter, hölzerne Paravents, riesige Spiegel in vergoldeten Rahmen, einfache Lampen und bäuerlichen Zierrat. Viel davon sieht man immer noch im Ristorante Bacco, das Mannozzi nach dem römischen Weingott benannte.

Heimstatt zahlreicher Berliner Gastronomen

Sein Konzept „Keine Pizza!“, stattdessen hausgemachte Pasta, dazu gehobene italienische Regionalküche, Kunst an den Wänden und gute Weine, sprach sich schnell herum. Besonders bei den Prominenten. Dutzende blaustichig gewordene Farbfotografien und verblichene Schwarzweißfotos erzählen davon. Da ist die Dreifaltigkeit italienischer Weiblichkeit zu sehen: Gina Lollobrigida, Sofia Loren und Claudia Cardinale. Aber auch Rod Stewart, Sylvester Stallone, Helmut Kohl und Michael Schumacher waren Manozzis Gäste. Das Ristorante war zudem Heimstatt zahlreicher Berliner Gastronomen. In seiner Küche kochte Holger Zurbrüggen, der heute das Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm betreibt. Ein anderer Koch, Massimo Franzini, backt am Rathaus Schöneberg im Dolce Pizza eine der besten Focaccie der Stadt.

„Bei meinem Sohn Alessandro isst man aber auch sehr gut“, scherzt der Cavaliere. Dessen Restaurant Bocca di Bacco ist seit 13 Jahren an der Friedrichstraße. Wie beim Vater speisen dort gerne Prominente. Nur dass heute Diskretion viel mehr zählt als früher. „Für bekannte Schauspieler oder Musiker wie Matt Damon oder Madonna haben wir separate Räume“, berichtet Alessandro Mannozzi.

Im „Eselchen“ feiern und essen bis zum Morgen

Die Weihnachtsfeiern der ersten Jahre feierte Massimo Mannozzi mit seiner Mannschaft im El Borriquito, an der Ecke Wieland-/Kantstraße. In diesem Teil Charlottenburgs konzentrierte sich nach dem Krieg ein Großteil des gastronomischen Lebens von West-Berlin. „Es gab keine Sperrstunde. Wir hatten bis fünf Uhr morgens offen. Oft wurde es noch später, ich meine früher“, erinnert sich Borriquito-Besitzer José Antelo García, den alle Pepe nennen. Um die Ecke befand sich die Diskothek Abraxas. Nach der Diskonacht kamen die Tänzerinnen und Tänzer ins Borriquito, dem Eselchen, so der Name auf Deutsch. Außerdem war es eine Anlaufstelle für Kellner und Köche, die Feierabend hatten und noch auf einen Absacker vorbeikamen. „Meistens tranken sie mehr als einen. Qué tiempos! - Was für Zeiten!“, sinniert Pepe. Der Mittsechziger kam als Arbeitsimmigrant von der Küste Galiziens über Hannover nach Berlin. Nach zwei Jahren als Kellner wusste er, wie der Hase läuft. Als das Lokal an der Wielandstraße frei wurde, mietete er es.

Der Schankraum wurde seit der Eröffnung kaum verändert. An der Stirnseite ein großes Gemälde im Stil von Goyas Caprichos mit einem Eselchen, von Decke und Wänden hängen nicht zu zählende Knoblauchzöpfe. Hölzerne Wagenräder, aus denen getauchte Glühbirnen mattgelbes Licht verströmen, funktionieren als Lampen, ländliche Arbeitsgeräte wie Dreschflegel und hölzerne Forken sorgen für Rustikalität. „Das bleibt auch so“, erklärt resolut María de Pilar Jímenez, Pepes Ehefrau. Die „jefa“ hat er vor 30 Jahren im Borriquito kennengelernt. Zwei Jahre später kam Sohn José zur Welt, heute der Besitzer des Lokals. Sein fünf Jahre jüngerer Bruder Javier arbeitet hier ebenfalls.

Flüchtlinge öffneten nach dem Krieg Lokale

Immer wieder haben Zuwanderer im Laufe der Berliner Geschichte die heimische Küche und später auch die Gastronomie bereichert. So brachten hugenottische Einwanderer bereits Mitte des 17. Jahrhundert Rezepte für Bouletten mit, und für Bœuf à la mode, Rinderbraten mit Karotten und Rotweinsoße. Schlesische Zuwanderer führten im 18. und 19. Jahrhundert Gerichte wie Grützwurst, Rouladen, Schweinebraten und Bratkartoffel ein.

Nach dem Zweiten Weltkrieg eröffneten sogenannte displaced persons, Flüchtlinge, die nicht in ihr Heimatland zurückwollten oder konnten, erste Lokale. Überwiegend kamen sie vom Balkan. Anfang der 1960er Jahre entstanden in West-Berlin erste Pizzerien und italienische Lokale wie 1963 das La Grotta in der Bleibtreustraße: Es war der Anfang vom Ende der Tellerhoheit deutscher Küche. Italien war zur Zeit des westdeutschen Wirtschaftswunders beliebtes Reiseziel außerhalb des deutschen Sprachraums. Und die italienischen Wirte punkteten gleich mit Viererlei: Großer Gastfreundlichkeit, sie liebten Kinder, die Gerichte waren preiswert und für damalige Zeiten reichlich exotisch. Zusammen mit griechischen, jugoslawischen und chinesischen Gaststätten dominierten sie bis kurz vor dem Mauerfall die Nachbarschaftsgastronomie West-Berlins.

„In den 70er- und 80er-Jahren war es in Berlin, besonders in West-Berlin, so, dass man eher zum Trinken aß als dass man zum Essen trank“, sagt Constantin Cassambalis. Der gelernte Grafiker stieß Anfang der Siebziger Jahre zu den österreichischen Künstlern Ossi Wiener, Vater von Sarah Wiener, und Michael Würthle im legendären Exil am Kreuzberger Landwehrkanal. „Ich habe die Küche geschrubbt“, erzählt Cassambalis.

Künstler, Nihilisten und Wahnsinnige

Im Exil aßen und vor allem tranken David Bowie, Rainer Werner Fassbinder, Markus Lüpertz und Joseph Beuys, und die wilden Jungs vom Moritzplatz, Salomé, Helmut Middendorf, Rainer Fetting. „Die kannte damals kaum jemand“, sagt Cassambalis. Er hatte Glück, sei ein hübscher Bursche gewesen und schenkte bald am Tresen aus, kellnerte und lernte so die Gastronomie von der Pike auf kennen.

Ende der Siebziger arbeitete er in Wieners neuer Gaststätte, dem Axbax in der Leibnizstraße, als Barmann. „Das war eher ein psychoanalytischer Gruppenveranstaltungsraum als ein Restaurant“, beschreibt der gebürtige Nordgrieche das damalige Konzept. An manchen Abenden standen dreihundert Mark Speisenumsatz fünftausend für Getränke gegenüber. „Das sagt alles, oder?“, fragt Cassambalis und lacht. Als nächstes folgte sein erstes eigenes Restaurant. Mit Fotini Akrithakis, die vorher im Terzo Mondo und im Exil gearbeitet hatte, und Vassili Kurafalos, eröffnete er Fofi’s Estiatorio in der Fasanenstraße nahe am Kurfürstendamm. „Eine Fortführung des Axbax, zumindest am Anfang“, schildert der griechische Wirt. „Die Gastronomie jener Zeit war vielfach eine Bühne, auf der sich Künstler, Nihilisten und auch Wahnsinnige austobten.“ Kopfschüttelnd erinnert er sich an Nächte, in denen Gläser und Teller wie beim Sirtaki zerdeppert wurden, an Boulettenschlachten, und an Gelage bis zum Vormittag.

„Die ganze Schaubühnentruppe um Peter Stein, die waren heiß drauf. Besonders wenn sie getrunken hatten. Aber nicht nur die. Wirklich nicht. Ein Großteil unserer Gäste waren Aktionskünstler.“ Kurz vor dem Mauerfall beruhigte sich die Szene. Man war etwas in die Jahre gekommen, die Leber verzieh Exzesse nicht mehr so rasch. So kam es, dass mehr Wert aufs Essen gelegt wurde. Das Fofi’s wandelte sich zum Nobelgriechen, verbesserte die Qualität der Weine, und die des Service.

Josef Laggner fing als Kellner an

Einer der jungen Kellner im Fofi’s war Josef Laggner, der zum Oberkellner aufstieg und sich später selbstständig machte. 1995 eröffnete er in der Schlüterstraße mit einem Partner das Lutter & Wegner. Heute gilt Laggner als Berliner Gastronomie-Größe, dem ein Dutzend Restaurant gehören, unter anderem Lutter & Wegner am Potsdamer Platz und am Gendarmenmarkt, die Newton-Bar nebenan, das Augustiner, die Fischerhütte am Schlachtensee. Manchmal trifft Cassambalis seinen ehemaligen Kellner. Dann amüsieren sie sich über die Verrücktheiten der Achtzigerjahre.

Als Bulgari nach dem Mauerfall in der Fasanenstraße einen Standort suchte, bot man den Fofi’s-Betreibern eine lukrative Summe. Mit seinem Anteil eröffnete er das Cassambalis in der Grolmannstraße, neben Hecker’s Hotel zwischen Savignyplatz und Kudamm.

Dort sitzt er nun jeden Tag, betrachtet die mit Kunst im Stil der Petersburger Hängung dekorierten Wände, und hat den Laden im Blick. Viele seiner Gäste sind Freunde geworden. Inzwischen arbeiten auch die Söhne im Lokal, aber Cassambalis wird hier bleiben „solange ich atme“.

„Die Leute standen jeden Abend Schlange“

Nicht weit vom Cassambalis befindet sich Berlins ältestes indisches Restaurant. Das Calcutta in der Bleibtreustraße existiert seit 1964. Die Schankräume sind mit religiösen und ländlichen Szenen handbemalt. Ashok Kachroo führt das Restaurant seit 1988. Mit seinem Schnauzer, dem lichten Haarkranz und seiner Brille erinnert er an eine etwas größere Ausgabe des indischen Politikers Mahatma Gandhi. Trotz seines leicht traurigen Blicks ist der gebürtige Kashmiri jemand, der sofort mit Menschen in Kontakt kommt. Ein Jahr vor dem Mauerfall kam er aus Hanau nach Berlin. Damals besaß er in der Industriestadt nahe Frankfurt mehrere Lokale. Vorher hatte er sein Geld mit Handelsbeziehungen zwischen Indien und der Sowjetunion gemacht. Dort war 1985 Michail Gorbatschow Generalsekretär des Zentralkomitees der Kommunistischen Partei der Sowjetunion geworden. Mit Glasnost und Perestroika leitete er den Wandel ein, der zum Fall der Mauer führen sollte. Auch Ashok Kachroo war nach Wandel, und so kaufte er das Calcutta.

„In den ersten Wochen war ich mir nicht sicher, ob das wirklich eine gute Idee gewesen war“, sagt der 68-Jährige. Das Lokal hatte er vor dem Kauf nicht einmal gesehen. Er war dem Rat eines „guten Freundes“ gefolgt. Großes Plus des Calcutta war die Lage im belebten Ausgeh-Kiez von Charlottenburg. Direkt nebenan befand sich das Go-In, eine der angesagten Musikkneipen West-Berlins. „Die Leute standen jeden Abend Schlange. Viele gingen vorher bei uns was essen. Die Musiker kamen oft nach dem Konzert vorbei“, berichtet Kachroo. Karl Dall und seine Kollegen von Insterburg & Co aßen hier, Reinhard Mey, Jürgen von der Lippe oder Klaus Lage. „Als Pink Floyd im Juli 1990 ,The Wall’ auf dem ehemaligen Todesstreifen spielten, saßen sie zwei Tage bei uns“. Stolz ist Kachroo auf die Qualität seiner authentisch indischen Küche. Besonderen Wert legt er auf die Tandoori-Spezialitäten, die im traditionellen Tandur-Ofen zubereitet werden. Seit fast fünfundzwanzig Jahren catert er für jeden indischen Ministerpräsidenten und dessen Delegation.

Neustart nach dem Mauerfall

Vor dem Fall der Mauer existierten in Ost-Berlin lediglich einige wenige Nationalitätenrestaurants sozialistischer Bruderstaaten wie das Budapest, Warschau, Praha, Sofia, Moskau oder Bukarest. Vielleicht war es bereits ein Vorbote der friedlichen Revolution, als Doris Burneleit 1987 in Köpenick das italienisch inspirierte Fioretto eröffnete.

Jedenfalls veränderte sich mit dem Mauerfall die Hauptstadt-Gastronomie noch einmal auf geradezu revolutionäre Weise. Unzählige neue Lokale eröffneten, noch mehr Italiener, dazu Legionen von Asia-Lokalen, und tausende Imbisse. Im Westteil der Stadt verschwanden griechische und jugoslawische Restaurants. Nach der Tex-Mex-Welle rollte die Sushi-Brandung über Berlin hinweg. Im plötzlich weniger interessanten Westteil gingen unzählige Lokale pleite. Gleichzeitig eröffneten zahlreiche ehemalige vietnamesische DDR-Kontraktarbeiter wie Tan Van Hai, heute Besitzer von drei Mr. Hai-Restaurants, Imbisse und Restaurants.

Schon zwischen Erstem und Zweitem Weltkrieg soll es in Berlin chinesische Speisestätten gegeben haben. Yuehua Chens Familie stammt aus Qingtian in der Provinz Zhejiang, südöstlich von Shanghai. „Unsere Großeltern zählten zu den ersten Festlandchinesen, die nach Europa gingen“, sagt die drahtige Frau. Mehr als die Hälfte der Einwohner der Provinz lebt heute im Ausland, erzählt sie. In Bremen lernte sie ihren Mann Menghsiung Fu kennen. Den ersten Sohn nannten sie Wolfgang.

Nach frühen gastronomischen Gehversuchen in Westdeutschland eröffneten sie im Dezember 1991 am Volkspark Friedrichshain, gegenüber des Märchenbrunnens, das Restaurant China-Palast. „Es war unsere goldene Zeit“, sagt die 56-Jährige wehmütig. Allerdings dauerte die nur zwei Jahre. Dann kamen schubweise Landsleute aus Holland, Frankreich und Italien nach Friedrichshain und Prenzlauer Berg. Auch diese Gastronomen wollten am China-Gold-Rush teilhaben. Das traurige Resultat: Ende 1994 waren zwei Drittel davon pleite, gescheitert an hohen Mieten, und zu viel Konkurrenz.

Nach vier Jahren müssen neue Köche her

„Der Laden damals war total kitschig eingerichtet. Mit riesigen geschnitzten Löwen am Eingang, Lampions von der Decke, seidenbespannten Wänden, klobigen Stühlen. Unsere Speisekarte umfasste hunderte Positionen“, erinnert sich Wolfgang Fu. Der 26-Jährige arbeitet inzwischen als Geschäftsführer in dem 160-Sitzplätze-Restaurant Ming Dynastie an der Jannowitzbrücke.

„Wir mussten immer hart arbeiten“, erklärt Frau Chen. Das bedeutete Selbstausbeutung bei Zwölf- bis Vierzehn-Stunden-Tagen, wochenlang, monatelang, jahrelang. Trotzdem gab es Ende 2001 nur zwei Alternativen: aufgeben oder sich neu erfinden. „Wir haben dann neben der chinesischen Botschaft das Ming Dynastie eröffnet, mit zur Hälfte herkömmlicher, eingedeutschter Chinaküche.“ Die andere Hälfte der Karte bestand aus Gerichten der Heimatprovinz der Familie, und aus Sichuan.

Heute isst man hier Fischmagensuppe mit getrockneten Jakobsmuscheln oder mit Fleisch der Tiefseemuschel Abalone. Renner in der Gunst der Gäste sind Peking-Ente und die gefüllten Dim Sum, chinesische Teigtaschen. „Wir sind die einzigen in der Stadt, die zwei speziell ausgebildete Dim-Sum-Köche beschäftigen“, rühmt sich Wolfgang Fu. Beim Thema Köche verfinstert sich seine Mine allerdings. „Vier Jahre dürfen die Köche aus China höchstens bei uns arbeiten. Dann müssen sie gnadenlos zurück.“ Und dann heißt es für ihn und seine Mutter: Wieder nach China reisen, neue Köche suchen, einstellen und ihnen beibringen, wie es in den Restaurants der Ming-Dynastie schmecken soll. “

Solche Probleme kennt Massimo Mannozzi nicht. Im Ristorante Bacco kocht zur Zeit Oumar Dramé. Der Mann aus dem westafrikanischen Guinea hat als Tellerwäscher angefangen und zählt mittlerweile zu den besten Pastaköchen der Stadt. „Das ist das Tolle an Berlin“, sagt Mannozzi, „wenn du gut bist, und Glück hast, machst du hier deinen Weg.“