Kiez auf Kulinarisch

In Berlin-Mitte kann Sternekoch Achilles entspannt genießen

Profis gelten als schwierige Gäste. Doch Daniel Achilles, der Koch des Jahres, macht nur wenig Aufheben um seine Person. Zu Hause geht es bodenständig zu - genau wie an seinen Lieblingsorten in Mitte.

Foto: Amin Akhtar

Es ist fast dunkel in den Straßen von Mitte, als Daniel Achilles sich für einen Moment in das Blitzlicht des Fotografen stellt. Das weckt die Neugierde der Passanten in dem Stadtteil, der bei Prominenten beliebt ist. Sie werfen Blicke. Man könnte Achilles für einiges halten. Für einen Wissenschaftler zum Beispiel, der irgendein Teilchen entdeckt hat, zumindest dann, wenn er den Kopf neigt und über seine Brillengläser in die Welt schaut wie ein Professor. Er könnte aber auch Gitarrist einer dieser Indie-Elektrobands sein, solche Musiker lassen sich gerne in halbdunklen Straßen fotografieren. Doch diese Eindrücke sind weit entfernt von der Wahrheit.

Nicht, weil kaum einer erkennen dürfte, dass der 37-Jährige Deutschlands amtierender Koch des Jahres ist. Er macht nur wenig Aufheben um seine Person. Die Wahrheit ist viel einfacher: In diesem Moment ist Daniel Achilles vor allem ein hart arbeitender Familienvater, der sich freut, an einem Montagnachmittag um 17 Uhr an den Tresen zu gehen. Einfach mal so.

Zuerst einmal die Zunge lösen

Schön dunkel ist es in der Bar des Hotel Amano an der Auguststraße. Er bestellt Riesling von Robert Weil, perfekt für diese Tageszeit. Nicht zu schwer, aber er löst die Zunge. Wir lassen uns in weiche Sitze fallen. Achilles hat Zigarren und Zigarillos mitgebracht, er kramt sie aus der Tasche wie ein Junge Böller zu Silvester. „Mal so einen Kolben anzünden, das macht schon Spaß“, sagt er. Der Herr des Zwei-Sterne-Restaurants Reinstoff hat selten die Ruhe, um die Welt durch weiche Rauchschwaden zu betrachten.

Zu Hause, nach einer turbulenten Geschäftswoche, geht es bodenständig zu. Edle Reste vom Steinbutt-Filet bleiben im Restaurant, als Zutaten für Brühen oder köstliches Essen fürs Personal. Also schaut Achilles am Montag, das ist sein freier Tag, zu Hause in den Kühlschrank und überlegt, was er mit dem Familieneinkauf aus dem Supermarkt anfangen kann. Wie beim „Kochduell“ sei das. Extras? Ab und zu gedünstete Karotten für den Kleinen. Ansonsten wird gegessen, was auf den Tisch kommt.

Nur diesen Montag ist das anders. Der Sternekoch ist selbst Gast. Auch wenn Gastro-Profis gemeinhin als lästige Kunden gelten: Achilles kann entspannt genießen. Er nimmt einen Schluck, lässt die milde Säure kreisen. So einen Riesling hätte er gerne immer zu Hause stehen, sagt er. Einer, der die steilsten Gerichte schraubt, muss seinem erwachsenen Gaumen immer wieder was bieten, obwohl er sich nicht ständig Luxus leisten kann. Nein, das Sparmenü bei McDonalds reicht nicht. Obwohl man von Fast Food viel lernen könne, aber dazu später mehr.

Je größer das Thema Essen für eine Gesellschaft ist, umso besser

Nachmittags, vor dem Riesling, gibt es Kaffee und Kuchen im Princess Cheesecake an der Tucholskystraße. Hier kostet ein Stück doppelt so viel wie beim Bäcker um die Ecke, aber auf mediokres Backwerk hat man danach ohnehin keine Lust mehr. Dann lieber weniger Kuchen essen. Durch eine Glasscheibe dürfen Gäste die Fachleute am Ofen beobachten. Achilles mag das, offene Küchen seien meist ehrliche Küchen. Wir bestellen Zupfkuchen und Apfeltorte. Meisterstücke aus Teig und Masse.

Achilles wohnt hier um die Ecke, am Sonntag holt er hier gelegentlich was zum Mitnehmen, wenn er den Kinderwagen durch die Straßen schiebt. Ihm ist aufgefallen, dass es in Berlin wenige gute Bäcker gibt. Es gebe Dinge, sagt er, die könne man gut zu Hause zubereiten, andere hingegen nicht. Gutes Brot gehöre zum letzteren. In einem Haushaltsofen gelinge die Kruste nicht. Wir sprechen über Hobby-Köche, die feinstes Equipment zu Hause stehen haben. Das findet Achilles erst mal gut. Je größer das Thema Essen für eine Gesellschaft ist, umso besser für seine Zunft. Er sagt auch: „Nur weil jemand einen Schrank von Ikea aufbauen kann, würde er sich wohl kaum als Tischler bezeichnen.“ Gutes Essen bedeutet Suche und Erfahrung.

Achilles verlässt seinen Stadtteil eher selten

Im Fernsehen sieht man Köche um die Welt reisen, in Laos essen sie lebende Shrimps, die vom Teller springen. Achilles ist nicht so viel gereist, und derzeit verlässt er seinen Stadtteil eher selten. Aber auch hier gibt es Inspiration. Wir gehen also, mit vom Riesling angelöster Zunge, zum Höhepunkt unseres Ausfluges: in die Cocolo Rahmenbar an der Gipsstraße. Achilles hat gute Gründe, mal ordentlich reinzuhauen. Er kommt nicht oft hierher. Für Familien mit Kleinkindern ist der Laden zu trubelig, und seine Partnerin isst kein Fleisch. Aber hier gibt es vor allem Köstlichkeiten auf Schweinebasis.

Wir zwängen uns auf die Holzbank direkt vor den Kochtöpfen. Ein Mann und eine Frau bereiten japanische Suppen zu. Am Anfang gibt es Tee aus geröstetem Reis. „So was lernt man nicht in der Berufsschule“, sagt Achilles. „Aus geröstetem Reis wieder eine Brühe zu machen.“ Das hat er sich schon abgeschaut, für seinen Knurrhahn, mit eben dieser Reisbrühe. Die Köchin reicht die dampfende Suppe herüber. „Sänk You“, sagt der Meisterkoch, er versteckt seinen sächsischen Akzent nicht. Aufgewachsen ist er ja in einem Land, in dem in einem Leipziger Hotel die einzige Sushi-Bar des Landes war.

Dafür hat es der Gourmetszene ganz schön gezeigt, der Achilles. Die Suppen hier, sie kosten weniger als zehn Euro, sind spektakulär. Kräftige Brühe, saftiges Fleisch, dazu Bonito-Flocken, Abrieb von getrocknetem Fisch. Danach gebratene Gyozas, lauwarm liegen sie auf Porzellan. Die Temperatur ist wichtig, sagt Achilles, wie bei Fast Food. Die Burger einer großen Kette etwa seien niemals zu heiß. Auch das ist Konzept-Essen. Aber das hier, Achilles schaut wieder wie ein Professor über seine Brillengläser in die japanischen Suppentöpfe, brauche niemand nachzumachen. So wie hier, mit all der Tradition, sei es am besten. Zum Nachtisch gibt es Eis aus grünem Tee und noch einen Sake. Die zweite Runde schmeckt noch milder als die erste.

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