Berliner Perlen

Liebesknochen reloaded - das Wilmersdorfer Café "Zuka"

Seit dem vergangenen Sommer offeriert Konditormeister Gil Avnon in Wilmersdorf Kuchen- und Dessertkultur in seinem Café „Zuka“.

Foto: Sergej Glanze / Glanze

Sieht so ein Erfinder aus? Vielleicht. Der Blick, als hätte er es im Fach Lächeln nie über eine 4 Plus geschafft, Henriquatre-Bart um volle Lippen, Koteletten, halblange U-Bootfrisur. Konditormeister Gil Avnon kreiert im Wilmersdorfer Café "Zuka" innovative Kunst. Süße innovative Kunst.

Zum Beispiel himmlische Pistazien-Eclairs. Gefüllt mit einer hellgrünen Pistaziencreme, und obendrauf der Clou: eine herzhafte Knabberstange aus Tapiokamehl und ganzen Pistazien. Tapiokamehl wird aus Maniokwurzel gewonnen und findet in der westafrikanischen, aber auch südostasiatischen Küche Verwendung. Wie kommt man auf so eine Zutat? "Ich hatte das Produkt bei einem Aufenthalt in Singapur kennengelernt" antwortet Gil Avnon.

Im Mund vereint das Eclair dann die dezente Süße der Füllung mit dem luftigen Brandteig und der leicht salzigen Knabberstange zu einem süchtig machenden Geschmackserlebnis. "Ich spiele gerne mit verschiedenen süßen und fruchtigen Zutaten und liebe unterschiedliche Texturen. Ein Dessert muss ein kulinarischer Höhepunkt sein", erklärt der 46-Jährige.

Klassiker mit Vanillecreme und Schokolade

Und das sind die meisten seiner rund 30 Kreationen, die er saisonal variiert. Eclairs, jenes auch "Liebesknochen" genannte Lieblingsgebäck älterer Damen, schätzt Avnon sehr. Aber natürlich immer in der Version "reloaded", also kreativ aufgepeppt. Mehrere Sorten gibt es derzeit im "Zuka", auch den Klassiker mit Vanillecreme und Schokolade. Im Sommer bietet er Beeren-, Aprikose- und Minz-Eclairs an.

Weiteres Highlight in der Vitrine ist die Kreation "Black Forest", eine Schnitte mit dunklem Boden, Kirschkompott, dunkler Schokoladencreme, auf der ein zweiter, kirschwassergetränkter dunkler Boden ruht, gekrönt von einer Schicht Bayerischer Crème. "Schwarzwälder Kirsch" darf er das umwerfend leckere Schnittchen nicht nennen, der Begriff ist geschützt. "Aber mit Fantasie kann man so was ja umschiffen" sagt Gil Avnon. Huschte da etwa ein Lächeln über sein Gesicht?

Ein cremiger Kern gehört zu Avnons Kreation "Bananarama"

Auch sein Birnentörtchen Helene ist die Variation eines Klassikers, allerdings nicht aus dem Back-, sondern dem Dessertbereich. Dafür backt Avnon Birnen­streifen in einen Mandel-Mürbeteig, über einen Kern aus Sahne, Vollei, Zucker und Mandelmehl. "Ich möchte die Kunden immer mit etwas überraschen, das sie auf den ersten Blick gar nicht sehen", sagt Avnon. Ein cremiger Kern gehört auch zu seiner Kreation "Bananarama" aus Bananen und Teig.

Wie alle Backwaren werden auch sie als Schnitte verkauft, nicht als opulentes Tortenstück. Zwischen 2,40 und 3,80 Euro kosten die kleinen Hüftgold-Leckerlies, die in der Produktion hinter der großen Vitrine hergestellt werden. Nicht nur für das "Zuka", sondern auch für die Restaurants der "Good-Time-Gruppe". Mittlerweile produziert Avnon für deren fünf Standorte pro Woche rund 1300 Küchlein, Tartes und trendige Patisserie.

Sechs Jahre Chef-Patissier im Berliner "Maritim-Hotel"

Unterstützung hat Avnon in der Backstube des "Zuka" durch seine "rechte Hand" Bernhard Stamp, Benjarak Maier aus Thailand und Jeongwon Yang aus Südkorea. "Berlin ist international, besonders in der Gastronomie", sagt Avnon, der mit seinen Helferinnen im Augenblick über asiatisches Gebäck recherchiert. "Es gibt in Südkorea einen fluffigen Käsekuchenteig, das sind wir dran." Außerdem arbeitet er mit einer jungen Frau, die auf Macarons per Hand kleine Figuren zeichnet.

Gelernt hat der Patissier bei der "Konditorei Genenz" an der Brandenburgischen Straße. Die gehört jetzt zu "Aux delices Normands". Nach seinem Abschluss als Konditor ging er als Patissier in das Wiesbadener Gourmetrestaurant "Ente vom Lehel". 1999 macht er in Köln seinen Konditor-Meister, bereiste Südostasien und arbeitete im "Dolder Grand Hotel" in Zürich. Nach einer Station im Londoner "The Dorchester" folgten sechs Jahre als Chef-Patissier im Berliner "Maritim-Hotel".

Seit zweieinhalb Jahren ist er nun bei der "Good-Time-Gruppe" und freut sich, mit dem "Zuka" eine außergewöhnliche Produktionsstätte gefunden zu haben. "Wir können sozusagen direkte Marktforschung betreiben. Bei einer neuen Kreation sehen wir sofort am Umsatz, ob die ankommt oder nicht. Wichtig ist auch das Kunden-Feedback."

Gebäck aus gelber Paprika mit Honig und Passionsfruchtmark

Der Name des "Zuka" ist ein Wortspiel von "Kaffe mit Zucka" im Berliner Jargon. Rund 200 Quadratmeter umfasst der Schankraum aus den frühen 60er-Jahren. Vergangenes Jahr wurde er das Frühjahr über runderneuert im Post-Industrial Chippendale-Stil. Also: Steinbodenfliesen, cappuccinoschaumweiß gestrichene Wände, felsgraue Decken mit sichtbarer Ablufttechnik, ein langer Eichentisch an zentraler Stelle und kleine Sitzgruppen. Dazu kommt eine lange Fensterfront, vor der bei gutem Wetter noch einmal etwa 60 Gäste Platz finden.

Seine Inspiration holt sich der Patissier beim Gang über den Markt, aber auch durch Literatur und über das Internet. "Man muss flexibel sein und sich immer wieder etwas Neues einfallen lassen. Die Konkurrenz in Berlin schläft nicht, aber das macht die Sache ja auch spannend." Derzeit steht eine Paprika-Schnitte in der Vitrine. Gelbe Paprika, Honig, Zucker und Passionsfruchtmark sind die Bestandteile. Auch mit mehr Gewürzen will Avnon spielen, "Muskat und Kardamom finde ich interessant". Man darf also gespannt sein auf seine nächste Gebäck-Innovation.

Zuka Emser Straße 25, Wilmersdorf, Tel. 88 92 02 03, Mo–Sbd 11–20, So 10–20 Uhr, www.zuka.berlin

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