Pierre Gagnaire hat mit seinen Restaurants („Pierre Gagnaire“ in Paris, „Colette“ in Saint Tropez, „Reflets“ in Dubai, „Les Menus“ in Moskau, „Sketch“ in London, „Twist“ in Las Vegas, „Pierre“ in Hongkong) weltweit elf Michelin-Sterne gesammelt. Seit Januar betreibt er das erste in Deutschland, das „Les Solistes“ im „Waldorf Astoria“ in Berlin. Noch bis Sonnabend prüft er, wie Küchenchef Roel Lintermans und Restaurantleiter Vedad Hadziabdic sein Konzept umsetzen. Zu „behutsam pochiertem Herzstück vom Wolfsbarsch“ und dem ersten Interview in Berlin traf er sich mit Alexandra Kilian.

Berliner Morgenpost: Wann gab es denn den letzten Big Mac bei Ihnen?

Pierre Gagnaire: Ach, das ist gar nicht so lange her. Vor ein paar Tagen war ich in Las Vegas, da habe ich einen guten Burger gegessen. Letzte Woche hatte ich Rührei.

Haben Sie oft Lust auf Fast Food?

Klar, ich bin doch wie alle anderen auch. Ich kann auch mal mehrere Tafeln Schokolade in fünf Minuten essen. Niemand ist 100 Prozent perfekt, wenn es ums Essen geht. Außerdem habe ich Kinder. Und die mögen gerade Donuts.

Eine Inspiration für Ihre „Fusionsküche“?

Ja, natürlich! Donuts können sehr lecker sein. Nicht in den Drei-Sterne-Restaurants, aber in anderen bieten wir nun Churros an. Und Fusionsküche – ich mag diesen Ausdruck nicht. Meine Küche ist subtil, kreativ – sie konzentriert sich auf den Geschmack, hat Charakter. Als ich anfing, war meine Küche revolutionär. Ich war einer der Ersten, der so kochte. Heute ist das nicht mehr neu. Damals war mir die Präsentation des Essens sehr wichtig. Jetzt konzentriere ich mich mehr auf den Geschmack.

Sie werden „Picasso der Küche“ genannt. Ab wann ist Kochen Kunst?

Aus traditioneller Küche etwas schaffen, was anders ist, was aus bekannten Gerichten etwas Neues schafft, das ist Kunst.

Warum wollten Sie damit nach Berlin?

Ich habe vor drei Jahren von einem Bekannten den Tipp bekommen, dass ein „Waldorf Astoria“ in Berlin eröffnet. Und dass es für mich interessant sein könnte, das Restaurantkonzept zu liefern. Und ja, ich war interessiert! Berlin ist eine aufstrebende Stadt. Und ich hatte bereits die Idee für ein Team, dem ich hier vertrauen kann. Roel wollte London verlassen, er spricht Deutsch, er war der perfekte Mann.

Das ist Ihr erster Abend hier heute. Was muss dringend noch geändert werden?

Die Musik. Die ist nicht gut. Genauso wie die Blumen (er zeigt auf die zwei Tischtulpen). Ansonsten freue ich mich, wie gelungen das Restaurant ist. Ganz unprätentiös. Roel ist kompetent, hat viel Talent. Bis auf ein paar Details funktioniert hier alles. Wie hat es denn Ihnen gefallen?

Ich fand die Avocado recht neutral.

Die müssen Sie ja auch gemeinsam mit dem Artischockensalat essen.

Habe ich ja.

Hm. (Er murmelt „Citron“ und „plus“.) Aber Feedback ist gut. An Details muss man immer arbeiten. Und ich bin sicher, schon ganz bald sind wir besser.

Ist das „Les Solistes“ denn beim Berliner Publikum angekommen?

Die Anfangsphase war schwierig, weil sich die Eröffnung des Hotels immer wieder verschob. Aber jetzt muss ich sagen, ich bin sehr von der Qualität des Teams überrascht. In Service und Küche. Ein Restaurant zu eröffnen, das ist immer ein wenig mysteriös. Wie wenn du ein Boot zu Wasser lässt. Du weißt nicht, wohin es treiben wird. Aber ein paar Dinge kannst du gut vorbereiten. Wie das Team, den Stil. Und wir haben gutes Feedback bislang – und aus dem Team Berlin musste noch keiner gehen.

Kannten Sie Berlin eigentlich vorher schon?

Nein. Aber ich wusste, dass die Stadt stark ist. Die Geschichte ist unglaublich – und das neue Berlin ist sehr wichtig. Berlin ist das New York Europas. Der Spirit ist hier anders. Einfach fantastisch. Eine neue Welt. Was mich am meisten überrascht hat, war diese Ruhe. Es ist nicht laut wie in Paris, London. Die Menschen sind sehr elegant, sehr höflich. Meine erste Frau war Deutsche. Und französische Kollegen haben mir gratuliert zur Idee, hierher zu gehen. Viele Pariser lieben Berlin.

Gibt es einen Unterschied zwischen deutschen und französischen Essern?

Ich glaube nicht daran, dass Deutsche weniger genießen können als Franzosen. Essen macht sie genauso glücklich.

Haben Sie die Sternekollegen hier in Berlin schon besucht? Wen würden Sie empfehlen?

Ich kenne Michael Hoffmann. Und habe von Tim Raue gehört. Aber besucht habe ich ihn noch nicht. Wenn ich hier bin, arbeite ich. Aber ich komme wieder, im Juli das nächste Mal. Dann werde ich mir auch mehr von der Stadt ansehen können.

Es gibt hier vier Zwei-Sterne-Restaurants. Wie viele Sterne werden Sie Berlin bringen?

Ich habe keine Erwartungen. Wir müssen erst sehen, Kontinuität zu schaffen. Dass die Berliner uns akzeptieren. Alles andere vorher zu erwarten, das wäre lächerlich.

Der Michelin ist aber jetzt in der Testphase. Ein britischer Kollege soll bereits hier gewesen sein. Sie wollen mir doch nicht sagen, Sie hätten kein Interesse an einem Stern!

Nein. Aber unser Ziel sind erst mal Qualität und glückliche Gäste. Wenn das erfüllt ist – wird alles weitere schon kommen ...

Hat jemand wie Sie eigentlich Urlaub?

Im August das nächste Mal. Ich fahre dann mit meinen Kindern in die Bretagne, auf eine kleine Insel. Sehr ruhig, sehr schön.

Und da wird entspannt, nicht gekocht.

Ja. Aber ich koche für die Familie.

Meckern Ihre Kinder über Ihr Essen?

Klar. Meine Jungs sagen, dass mein Essen viel zu kompliziert sei.

Lieber Pasta als pochierte Taubenbrust?

Ja, absolut. Ganz einfache Nudeln.

Und wir gehen jetzt eine schöne Currywurst essen?

Wurst? Jetzt? Ne. Aber gern einen Drink.