Balthazar

Ein Restaurant wartet auf die verdiente Stern-Stunde

Heinz Horrmann besucht Holger Zurbrüggen im Kudamm-Restaurant Balthazar - und fragt sich, wann der Guide Michelin das Talent des vielseitigen Küchenmeisters belohnt.

Foto: Amin Akhtar

In keiner anderen deutschen Stadt ist das Restaurantangebot so breit gefächert wie in Berlin. Darüber freue ich mich immer wieder. Von guter deutscher Hausmannskost bis zum exotischen Mahl hat der Gast die Chance, in allen Preiskategorien zu wählen. Ein Restaurant, das die ganze Breite abdeckt, ist das Balthazar mit Chefkoch und Restaurateur Holger Zurbrüggen am Kurfürstendamm.

Bekannt aus der Kocharena"Metropolitan Cuisine" nennt er selber seine Kombination der Aromen. Mich hat das lockere Spiel asiatischer Gewürze mit orientalischen Texturen, von italienischer Leichtigkeit mit Elementen aus der alten Berliner Küche überzeugt. Und mir gefällt bei Holger Zurbrüggen, dass er - abgesehen von den Produktionstagen bei der Vox-Kocharena, wo er die Prominenten für den Auftritt am Herd trainiert, immer im eigenen Restaurant anzutreffen ist. Gastspiele oder Kreuzfahrten mit Schaukochen, wie sie zum Leidwesen der Gäste immer mehr seiner Kollegen pflegen, gibt es für ihn grundsätzlich nicht.

Dafür beurteilt er den Wettbewerb in der "neuen deutschen Genuss-Metropole", wie der Gault Millau Berlin bezeichnet, als zu hart und manchmal einfach zu gnadenlos.

Asiatischer Hummersalat mit Limettensäure

Der Einstieg, ein asiatischer Hummersalat mit Limettensäure und frischen Kräutern (Koriander dominierte) war eine Offenbarung. Schere und Schwanz des Krustentiers noch bissfest und nicht breiig, wie ich es oft erlebe. Mein Feldsalat mit gerösteten Croûtons zur herzhaften Wildkirsch-Vinaigrette war geschmacklich so harmonisch wie der Vollwert-Salat mit Sprossen und Nüssen. Alles leichte, unkomplizierte Vorspeisen.

Japanisch schlicht mutete Sashimi und Tatar vom Thunfisch an. Zum Geschmackserlebnis allerdings wird die Kombination erst durch das selbst entworfene Mango-Chili-Chutney. Die Küche zeigte sich flexibel. Statt des gekochten Rindertafelspitzes im Menü wollte ich lieber einen kleinen Salat mit feiner Säure. Der kam umgehend.

Das hört sich alles nach mächtig viel an - macht aber erst richtig Appetit. Winzige Gabelspitzen voll intensiven Geschmacks. Scheinbar ist das ein Prinzip von Holger Zurbrüggen. Die Dame am Nebentisch bekam gleich acht kleine Appetithäppchen in weißen Porzellan-Schälchen von einer Größe, die Weight Watchers selig macht.

Bei den Hauptgängen auf der kleinen, so aber von der Küche perfekt machbaren Speisekarte mit zwei Fisch-, drei Fleisch- und vier Grillgerichten, gab es zwei Richtungen. Einmal die Standards wie Cordon Bleu, interessant mit Cranberries und Camembert gefüllt. Und Kreationen wie langsam geschmortes Kalbsherz in Rioja-Jus, kombiniert mit kurzgebratenem Kalbsfilet und Artischockenpüree oder Filetspitzen Stroganoff mit Rote Bete.

Kundenfreundliche Kalkulation

Bei kritischem Hinsehen waren die Filetspitzen, herzhaft und köstlich gewürzt, dennoch der einzige Kritikpunkt. Sie waren zu fest - und sind eindeutig zarter möglich. Das lag wohl am Produkt und weniger an der handwerklichen Zubereitung. Die kreative Kehrtwendung von ausschließlich Herkömmlichem erlebte ich auch bei Krustentier-Risotto und Piccata (hauchdünne Schnitzel) vom Seeteufel mit Zitronengras-Tagliatelle - das duftete herrlich.

Das Abendmenü mit vier Gängen und Amuse bouche ist mit 44 Euro kundenfreundlich kalkuliert. Ein Zwölf-Gang-Überraschungs-Menü mit kleinen Portionen, dem kompletten Querschnitt des Küchenangebotes, kostet 89 Euro.

Halbflüssig, so wie er sein mussIn Zeiten des Slim-Denkens ist die Dessert-Abteilung mit drei Auswahlmöglichkeiten eher dünn besetzt. Ein Holunder-Sorbet, mit Winzersekt aufgegossen, Sauerkirschen mit Joghurtcreme-Eis und ein (tatsächlich) halbflüssiger Schokoladenkuchen. Eine Leckerei, die TV-Koch Tim Mälzer in der Kocharena schon einmal in knochenhartes Kommissbrot mit Schokoladengeschmack verwandelt hat. Nicht jeder kann's halt.

Steife Atmosphäre

So aufwendig, wie im Balthazar der Gast gepflegt wird, lohnte sich für Holger Zurbrüggen das Mittagsgeschäft mit kleinen Preisen in der Vergangenheit nicht. Er konzentriert sich nun ganz auf den Abend. Dann bekommt der schöne, minimalistisch eingerichtete Raum, der zum Hotelkomplex Louisa's Place gehört, durch geschickt eingesetzte Lichteffekte einen ganz besonderen Wohlfühlrahmen, der durch Kerzen und Blumen noch einmal betont wird.

Was die Gäste im Restaurant stört? Das Ergebnis einer Umfrage des Magazins "Der Feinschmecker" zeigte, es sind vor allem steife Atmosphäre und aufdringliche, belehrende Kellner. Ja, dann werden Sie auch in diesem Punkt nur Wohlbefinden im Restaurant Balthazar erleben.

An der Weinkarte wurde kräftig gearbeitet. Gewiss dominieren die Mittelklasse-Kreszenzen, aber ganz vereinzelt sind auch Spitzenlagen im Angebot. Vom kleinen Loire-Wein für 28 Euro bis zum großen Chateâu Duceu Beaucaillon für 220 Euro reicht die Spannweite.

Nach dem Test bin ich ratlos. Ich kann mir nicht erklären, warum Holger Zurbrüggen bisher ohne Michelin-Stern geblieben ist. Die wichtigste Auszeichnung bekommt er aber jeden Tag aufs Neue von seinen Gästen. Bei meinem Besuch war das Restaurant bis auf den letzten Platz ausgebucht. Wie nahezu an jedem Abend.

Restaurant Balthazar Kurfürstendamm 160, täglich 18-23 Uhr, Tel. 89 40 84 77, www.balthazar-restaurant.de

Heinz Horrmann schreibt jeden Sonnabend für die Berliner Morgenpost

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