Für viele Vegetarier und Veganer ist der Verzicht auf Fleisch eine bewusste Entscheidung – aus ethischen, gesundheitlichen oder ökologischen Gründen. Doch was passiert, wenn man nach Jahren der Fleisch-Abstinenz doch wieder Steak oder Bratwurst probiert? Kann es sein, dass der Körper „verlernt“ hat, Fleisch zu verdauen?

Fleisch bleibt für den Körper ein vertrautes Nahrungsmittel

Zwar kann der Appetit auf Fleisch im Laufe der Zeit vergehen – manche empfinden es nach jahrelanger Abstinenz als unappetitlich oder gar ekelerregend. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gibt es aber keinen Grund, warum der Körper Fleisch nach längerer Abstinenz nicht mehr vertragen sollte.

„Die Enzyme, die pflanzliche Proteine verdauen, sind dieselben, die auch tierische Proteine verdauen“, erklärt Sander Kersten, Ernährungswissenschaftler an der Cornell University, in einem Interview mit der BBC. „Diese Enzyme spalten die chemischen Bindungen von Proteinen, egal ob sie aus Pflanzen oder Tieren stammen.“

Sie seien immer im Körper vorhanden und zerlegten jedes Protein in seine Bestandteile, egal ob sie von Erbsen oder Steaks stammten. Ihre Produktion wird nicht eingestellt, nur weil jemand auf Hamburger und Co. verzichtet.

Anders verhalte es sich bei der Verdauung von Milchzucker, für die ein spezielles Enzym, die Laktase, benötigt wird. Produziert der Körper dieses Enzym nicht mehr in ausreichender Menge, kann es zu Unverträglichkeiten kommen, so der Ernährungswissenschaftler.

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Fleischunverträglichkeit gibt es wirklich

Eine echte Fleischunverträglichkeit gibt es nur selten – eine Ausnahme ist das Alpha-Gal-Syndrom, eine durch Zeckenbisse ausgelöste Fleischallergie. „Dabei erkennt das Immunsystem tierische Proteine als Eindringlinge“, erklärt Kersten.

In schweren Fällen könne es sogar zu einer Anaphylaxie kommen, einer lebensbedrohlichen allergischen Reaktion. Der Ernährungswissenschaftler betont aber: „Diese Immunreaktion hat nichts mit einer fleischlosen Ernährung zu tun“ – sie könne auch Menschen treffen, die ihr Leben lang Fleisch gegessen haben.

Magenprobleme nach Fleischverzicht – was steckt dahinter?

Dennoch berichten ehemalige Vegetarier von Unwohlsein, nachdem sie wieder Fleisch gegessen haben. Laut Kersten könnte dies weniger an einer grundsätzlichen Unverträglichkeit liegen, sondern vielmehr an einer Veränderung des Mikrobioms, also der Darmflora.

Die Zusammensetzung der Billionen von Bakterien im Verdauungstrakt hänge stark von den Ernährungsgewohnheiten des Menschen ab. „Das Mikrobiom von Vegetariern und Fleischessern unterscheidet sich nicht radikal, aber es gibt feine Anpassungen“, sagt Kersten.

Wer also lange Zeit auf Fleisch verzichtet, kann empfindlicher auf bestimmte Fette oder Eiweiße reagieren – einfach, weil der Darm sie nicht mehr gewohnt ist.

Das heißt aber nicht, dass eine fleischlose Ernährung die Verdauung von Fleisch dauerhaft verhindert. Eine Studie ergab, dass sich das Mikrobiom innerhalb von 24 Stunden an eine neue Ernährungsweise anpasst – und ebenso schnell wieder zurückkehrt, wenn die Ernährung erneut umgestellt wird.

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Fleischverzicht ist es nicht: Was zu Verdauungsproblemen führen kann

Tatsächlich, so der Ernährungswissenschaftler, könne eine abrupte Umstellung auf eine sehr ballaststoffreiche Kost größere Verdauungsprobleme auslösen als der Wiedereinstieg in den Fleischkonsum.„Je nach Ballaststoff kann es zu recht starken Reaktionen kommen“, erklärt Kersten.

Vor allem Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und bestimmte Gemüsesorten seien schwer verdaulich und könnten zu Blähungen oder Magenkrämpfen führen. Deshalb empfiehlt der Ernährungsexperte, Ernährungsumstellungen langsam anzugehen, um dem Darm Zeit zu geben, sich anzupassen.

Ausgewogene Ernährung: Tipps von Ernährungs-Doc Dr. Matthias Riedl

• Essen Sie fünf Hände voll Obst (2x) und Gemüse (3x) am Tag,
• Nutzen Sie Vollkorn-Produkte,
• Essen sie prä- und probiotische Lebensmittel: Joghurt (auch vegan), Kefir, Buttermilch, Kimchi, Sauerkraut etc.,
• Essen Sie Hülsenfrüchte und Nüsse,
• „Eat the rainbow“: Seien Sie flexibel und abwechslungsreich in ihrer gesunden Lebensmittelauswahl.

Worauf nach langem Fleischverzichten zu achten ist

Die Befürchtung, dass der Körper nach einer längeren Fleischpause verlernt, tierische Produkte zu verdauen, ist also unbegründet.

Zwar ist die Frage wissenschaftlich noch nicht abschließend geklärt, aber sowohl die immer vorhandenen Enzyme als auch die Anpassungsfähigkeit des Mikrobioms sprechen dagegen.

„Dass es keine Beweise gibt, heißt nicht, dass es sie nicht gibt – sie sind nur noch nicht ausreichend erforscht“, betont Ernährungswissenschaftler Sander Kersten.

Das heißt: Wer nach langer Zeit wieder Fleisch essen möchte, kann dies bedenkenlos tun. Nur sollte dies, wie jede Ernährungsumstellung, langsam und mit Bedacht angegangen werden.