Es ist sein zweiter Tag. Thomas Gotthardt steht in blauer Kochjacke mit weiß gestickten Initialen auf der Brust am Pass und richtet an. Mit einer Pinzette hebt er Scheiben von der Dorade auf den Orangen-Chili-Saucenspiegel vor sich, von einem Blech rechts nimmt er kross mit Rohrzucker karamellisierte Fenchelfasern und Honigmelonenkügelchen dazu, drapiert sie zwischen die Fischfilets. Sein Sous Chef sowie Patissier stehen etwas entfernt an ihren Posten und beobachten den Neuen. Bis der Restaurantleiter zugreift – und den Teller ihren Blicken entführt. Der erste Gang, Ceviche Dorade, Fenchel, Orange, wird serviert.
Thomas Gotthardt ist neuer Küchenchef des „le petit Felix“ der Adlon Holding an der Behrenstraße. Gemeinsam mit seinem Team sowie mit Restaurantleiter Marc Hanke empfängt er die Leser im Mai zum Menü. Zum Vorabtest ist an diesem Tag Martin Pelz gekommen. Der Mann, der die Adlon Holding der Jagdfeld-Gruppe mit „le petit Felix“, „China Club Berlin“, dem „Felix ClubRestaurant“ sowie der „Lorenz Adlon Weinhandlung“ an der Rückseite des Hotels Adlon seit fünf Jahren als Geschäftsführer leitet – und der Thomas Gotthardt eingestellt hat. „Zu einem perfekten Menü gehören auch die perfekten Weine“, sagt Martin Pelz, der sich selbst als „Bordeaux-Fanatiker“ bezeichnet.
Mähler Besse bis Moueix Médoc
Von Hanke lässt sich Pelz zur Ceviche einen Bordeaux blanc, Réserve de Mähler Besse aus 2012 einschenken. 70 Prozent Sauvignon Blanc und 30 Prozent Sémillon von den Winzern mit Tradition seit 1892 und mehreren Grand-Cru-Weingütern in Bordeaux, Médoc und Saint-Estèphe. Trocken, leicht und fruchtig ist der Réserve, ein erfrischender Auftakt für Gotthardts Frühlingsmenü. Zum zweiten Gang, Krustentierschaum mit offenem, hauchdünn geformtem Ravioli mit Hummer, Pernod und Tomate, gibt es einen blass in der Farbe, jedoch kräftig schmeckenden Rosé de Floridène, Dubourdieu von 2013. „Ein wirklich origineller Wein“, sagt Martin Pelz, als er das Glas absetzt, „dicht und süß und unglaublich fruchtig.“ Das Clos Floridène sei seit den 80er-Jahren für seine feinen, langlebigen Weine bekannt und zähle zu den besten in der Region. Pelz hat alle Weine des Menüs selbst aus Bordeaux besorgt. „Ein Querschnitt, der zeigen soll, wie unterschiedlich die Weine dort sein können“, sagt er. Zum dritten Gang, Wachtel, Feige, Zwiebel und Kräuteremulsion, gibt es einen Médoc von Moueix 2009. Moueix gehören heute Weingüter in Pomerol und Saint-Emilion wie Trotanoy oder Petrus, einem der teuersten Weine der Welt. Gespart wird nicht. „Wenn wir das Menü machen, machen wir es perfekt“, sagt Martin Pelz, „wir haben einen Ruf zu verlieren.“
Aufgrund der Liebe nach Berlin
In der Küche richtet Thomas Gotthardt den vierten Gang an, zu dem es einen Blavia Première Côtes de Blaye 2008, einen Merlot, der zwölf Monate im Eichenfass gereift ist, gibt. Auf leuchtende Blaukrautjus legt Gotthardt rosa gegarten Lammrücken mit Rote-Bete-Kruste und zart geschmorte Lammschulter. Dazu stellt er zwei Petersilienwurzeln auf das Porzellan, hell und spitz ragen sie neben der Tapenade in die Höhe. „Optisch muss es stimmen“, sagt Thomas Gotthardt. „Die Gerichte sollen auch ein Augenfang sein.“ So, wie auch das Dessert, Beeren-Grenache Noir, Schokoladenmousse dehydriert, Pumpernickeleis, Brownie und Honey Cress zum Gold im Glas, einem 2005er Petit Guiraud vom Château Guiraud Sauternes, nicht nur schmeckt, sondern auch mehr als appetitlich aussieht.
Thomas Gotthardt ist Binzer mit Erfahrung im ortsansässigen Fünf-Sterne-Designhotel Cerês, im Biohotel „meerSinn“ sowie im „Schneekar“ bei Mayrhofen in Tirol. Dem Ruf von Pelz nach Berlin ist er liebend gern gefolgt – seine Lebensgefährtin arbeitet in der Hauptstadt, in der Buchhaltung der Adlon Holding. Mediterran mit französischem Schwerpunkt, so lautet die Philosophie des „le petit Felix“ – und die Vorgabe für Gotthardt von Pelz für das Morgenpost-Menü. „Côte d‘Azur-Style“, hat der Chef gesagt. Bereits zehn Wochen vor seinem Dienstantritt. Und Gotthardt hat sich direkt an die Entwicklung des Menüs für Mai gemacht. Es wird sein Monat sein.
