„Klar ham wa Mangold.“ Obst- und Gemüsehändler Thomas Loest, der auf dem kleinen Markt an der Eberbacher Straße nahe dem Rüdesheimer Platz steht, spricht deutlich Berlinerisch. „Det is Italiener, aber in zwee Wochen kommt der deutsche, aus der Pfalz. Dann wird er ooch billjer“, sagt Loest. Knapp fünf Euro kostet das Kilogramm bei ihm. Bis Herbst verkauft er die kirchenkerzenfarbenen, wächsernen Stängel, aus denen dunkles Blattgrün sprießt. Persönlich mag er lieber Spinat.
Der Spinat hatte Anfang des vorigen Jahrhunderts in Deutschland Mangold die Popularität genommen. Heutzutage kaufen eher junge Kunden das botanisch „Beta vulgaris“ genannte Gemüse – und Einwanderer. Geografisch gesehen zählt Mangold selbst zu den Einwanderern. Vom Mittelmeer aus ist das mit Zuckerrübe und Roter Bete verwandte Gemüse vor rund 2000 Jahren nach Norden gekommen.
Wild in Wald und Garten
Von der Speisekarte der „Trattoria Vale un Peccato“, zwei Querstraßen vom Wochenmarkt entfernt, ist Mangold bis zum Spätherbst nicht wegzudenken. „Der wuchs bei uns in Agrigento auf Sizilien wild im Wald und im Garten. Großmutter kochte ihn als Suppe und Gemüse, Beilage und Hauptgang und machte Salat davon“, sagt Inhaber Giovanni Spartano.
Im Hofgarten hinter seiner Trattoria zieht er einige Reihen Mangold. Die Samen hat seine Schwester aus Sizilien geschickt. Zwei Sorten erntet er, den erdig-nussig schmeckenden Stielmangold und den kleineren, tiefgrünen wilden Mangold. „Der ist feiner und aromatischer“, sagt Giovannis Bruder, Koch Ludovico Spartano. Im „Vale un Peccato“ serviert er ihn als Basis eines Salats mit pochiertem Spargel, gebratenem Speck, Pinienkernen und einer Vinaigrette aus weißem Balsamico, Olivenöl und Pommerysenf. Mit knusprigem, hausgebackenem Brot und einem gut gekühlten weißen Regaleali ist das eine gelungene Vorspeise.
Für den Salat eignen sich nur junge Blätter, denn die ausgewachsenen Pflanzen verfügen über einen hohen Oxalsäuregehalt. Daher schmeckt Mangold roh nicht nur bitter, sondern er kann auch die Funktion der Nieren belasten. Die Bitterstoffe verringern sich beim Kochen. Abgesehen von der Oxalsäure ist Mangold ein sehr gesundes Gemüse, in dem auch seltene Vitamine wie A und E und die Proteine Natrium, Magnesium und Kalzium vorkommen.
Bei den Gästen beliebt ist Ludovicos Creme aus pochiertem und püriertem Mangold, abgeschmeckt mit Wodka, etwas Sahne, Basilikum und Thymian, mit der er Schwertfisch oder Steinbutt verfeinert. Manchmal gibt es die sizilianische Spezialität der mit hauchdünn geschnittenen Kartoffeln, glasierten Zwiebeln und angebratenem Stielmangold gefüllten Pizza Forte.
Von der hat Franziska Brehmer vom veganen Restaurant „La Mano Verde“ an der Uhlandstraße noch nie gehört. Sehr wohl schwärmt die 26-jährige Küchenchefin von Baby-Mangold im Salat. Im Verein mit Spargel, Rucola und Erdbeeren sei das „ein toller, frischer Sommersalat“. Höhepunkt ihrer Kreationen ist eine rohe Schichtlasagne aus Mangold, Kohlrabi, Zucchini, Paprika, Rucola, Tomaten und Jus von gelber Paprika mit rotem Pfeffer und schwarzem Sesam. Nicht ganz leicht zu essen – ein scharfes Messer ist hilfreich –, aber sehr lecker. Begleitet wird die Mangoldlasagne von einem Zucchini-Röllchen, gefüllt mit Basilikum-Cashew-Creme.
Als gekochte Version schwört die gebürtige Potsdamerin auf Mangoldgratin. Dafür schneidet sie die Mangoldstiele und Blätter in mundgerechte Stücke und schmort sie kurz in Rapsöl. Anschließend kühlt das Gemüse ab, die Flüssigkeit wird zum Teil abgegossen, eine Kelle kommt in die Béchamelsoße, die mit Mehl, Rapsöl und Sojasahne hergestellt wird. Zum Überbacken nimmt Franziska Brehmer Hefeflocken. Dabei fällt ihr schon das nächste Rezept ein: mit geräuchertem Tofu gefüllte Mangoldblatt-Rouladen. Das ginge auch mit Hackfleisch und könnte vielleicht sogar Gemüsehändler Loest verführen, ein Mangoldgericht zu probieren.
Gemüsehandel Loest, Charlottenbrunner Straße, Wilmersdorf, Mo. & Do. 9–14 Uhr, Eberbacher Straße, Wilmersdorf, Di. & Fr. 8–13 Uhr, Hohenzollerndamm, Wilmersdorf, Mi.–Sbd. 8–13 Uhr
Vale un Peccato, Aßmannshauser Straße 26, Wilmersdorf, täglich ab 17 Uhr, Tel. 82 70 52 75, www.vale-un-peccato.de
La Mano Verde, Kempinski Plaza, Uhlandstraße 181–183, Charlottenburg, Di.– Sbd. 12–23 Uhr, Tel. 82 70 31 20, www.lamanoverde.com
