Überall sieht man sie jetzt: Blüten, Knospen und zarte Triebe. Klar, dass man das Grün, das man draußen sieht, auch gern auf dem Teller haben möchte. Außer Mangold und Spinat hat ab Mai auch der Portulak mit seinen tiefgrünen Blättern Saison. Das vitaminreiche Gemüse, das auch als Burzelkraut, Bürzelkohl oder Kreusel bekannt ist, wächst fast auf der ganzen Welt. In Indien und in orientalischen Ländern ist es in der Küche enorm beliebt, in Deutschland dagegen, wie viele andere Wildpflanzen auch, beinahe in Vergessenheit geraten. Jetzt wird es langsam wieder entdeckt.
Die Pflanze besteht aus langen, ungewöhnlich geformten Blättern und fleischigen Stängeln. Starköche wie Tim Raue loben das charakterstarke Gemüse, seinen knackigen Biss und das säuerliche und nussige Aroma. Der Küchenchef serviert es gern als Salat mit kurz angebratenem Thunfisch. „Das ist ein frisches Gericht, mit dem man die ersten Sonnenstrahlen geschmacklich einfangen kann“, sagt er. Den Saft der Pflanze verwendet er im Moment in einem ungewöhnlichen Dessert mit weißer Schokolade, Miso, der Zitrusfrucht Yuzu und Kokosnuss.
Sorten-Vielfalt
Es gibt verschiedene Portulak-Sorten: In Deutschland ist meist der sogenannte gemeine Portulak erhältlich und der Winterportulak. In Bio-Läden wird er oft unter dem Namen Postelein verkauft. Im Hochsommer werden manchmal, vor allem in türkischen Supermärkten, auch andere, sehr dickblättrige Sorten angeboten. Sie sind saftig und knackig und machen sich gut in einem mediterranen Salat mit Tomaten, Zwiebeln und frischem Thymian.
Gesund ist das Gemüse auch noch. Schon im achten vorchristlichen Jahrhundert wurde es als Heilkraut in einer babylonischen Schrift erwähnt. Heute weiß man, dass die Pflanze große Mengen an Vitamin C und Omega-3-Fettsäuren enthält sowie kleinere Mengen an Vitamin A, B, E. Dazu kommen viele Mineralstoffe, weshalb Portulak auch als Herzschutz-Medizin bezeichnet wird, die Arterien putzen und der Verkalkung entgegen wirken soll. Um die vitaminreichen Inhaltsstoffe zu erhalten, empfiehlt es sich, frische Blätter, am besten kleingeschnitten, in Salaten und Quark zu verwenden. Wird Portulak doch gegart, reicht es, ihn kurz zu blanchieren oder zu dünsten.
Empfindliches Gemüse
Wie viele Blattgemüse ist Portulak sehr empfindlich. Deshalb sollte er so schnell wie möglich verarbeitet werden. In feuchtes Küchenpapier eingeschlagen, hält er sich im Kühlschrank ungefähr zwei bis drei Tage lang. Die jungen Triebe des Portulak schmecken jetzt besonders gut. Sehr gut passen die zarten Blätter auch zu Eiern. Fein gehackt und wie Schnittlauch oder Kresse auf gekochte Eier gestreut, schmecken sie herrlich frisch. Ein pochiertes Ei, das auf einem Bett aus Portulak angerichtet wird, ist eine raffinierte und ungewöhnliche Vorspeise. Als Gemüsebeilage kann Portulak wie Spinat zubereitet werden: Er wird kurz gedünstet und anschließend in Knoblauchbutter geschwenkt.
André Essenberger, Küchenchef im Maria & Josef in Lichterfelde, mixt die Blätter im Verhältnis eins zu drei mit Kopfsalat, dazu gibt es Zwerg-Tomaten und Gurkenscheiben. Für einen großen Salat, der satt machen soll, sind ihm die Portulak-Blätter zu säuerlich, deshalb darf beim Dressing mit dem Essig gegeizt werden.
Portulak mischen
Die klassische italienische Vorspeise Vitello Tonnato (dünne Kalbfleischscheiben mit Thunfischsauce) serviert er mit „zweierlei vom Portulak“: Mit Blütenknospen, die die Kapern ersetzen, und mit frittierten Blättern. Als Beilage zu einer Bachforelle blanchiert Essenberger den Portulak sekundenlang in kochendem Wasser. Den Fisch richtet er anschließend auf den tiefgrünen Blättern an. Mehr Frühling auf dem Teller geht kaum.
