In der Gastronomie gibt es Liebespaare. Unzertrennliche wie Lamm und Rosmarin, Kapern und Sardellen, Schokolade und Haselnuss. Sie harmonieren in ihrer Verschmelzung miteinander. Um zu wissen, was schmeckt, nutzt der Mensch seine Sinne. Vier Grundgeschmacksrichtungen, süß, sauer, bitter und salzig, und laut neuesten Forschungen, den fünften Geschmack Umami, der für „fleischig, herzhaft“ steht, gibt es. „Scharf“ ist kein Geschmacksreiz, dieser fungiert als natürliches „Warnsignal“.
Alle Geschmacksrichtungen werden auf der Zunge rezeptorisch wahrgenommen und die Aromen steigen in die Nase. Sobald nach Sicht- und Geruchsprüfung der Bissen in Zungenkontakt kommt, signalisiert der Gesamteindruck: Schmeckt oder schmeckt nicht. Allerdings kann der auf „Gewohnheit eingeschmeckte“ Gaumen geschult werden, was Offenheit und vor allem Wissbegierde auf noch nicht Gekanntes voraussetzt.
Von Duftlücken und Geschmack
Durch Zufall hat Holger Zurbrüggen vom Balthazar seine Gäste zum „kulinarischen Ausflippen“ gebracht, wie er erzählt: „In meinem Menü habe ich Steinbutt mit Lammjus und sieben Spices kombiniert, eigentlich nur, weil beides an meinem Küchenposten stand. Es hat absolut grandios geschmeckt. Doch bei vielen Experimenten geht natürlich auch manchmal etwas schief. Als Gast habe ich einmal Lachs mit Kaffeekruste gegessen. Es war furchtbar, der Kaffee war zu grob gemahlen und zu dominant, der Lachs war zu trocken.“
Ein gern von Köchen zu Rate gezogenes Buch ist das Nachschlagewerk „Die Kunst des Würzens – aroma“, von Thomas Vierich und Thomas Vilgis, Professor für Theoretische Physik, im Verlag Stiftung Warentest. Neben der Fülle an Informationen werden die Themen „Food-Pairing“ und „Food-Completing“ ausführlich beschrieben: Lebensmittel in Paarung gehen nach dem Prinzip „Gleiches mit Gleichem“. Der gemeinsame Nenner wird verstärkt, die Zutaten harmonieren miteinander. Reines Paaren zeigt allerdings für kreativ Innovatives Grenzen auf und so wird bei der Ergänzung mit Lebensmitteln die im jeweiligen Gegenüber vorhandene „Duftlücke“ aufgefüllt.
Was sich als neues Traumpaar in der Küche entpuppt, dafür sind, wie auch bei uns Menschen, die Duftrezeptoren zuständig. Wissenschaftlich ausgedrückt: Es finden chemische Reaktionen statt. Und wer kulinarisch stets wissbegierig bleibt, dem ergeht es wie in der Liebe: Es gibt kein Rezept, aber sehr, sehr viele Zutaten.
Liebespaare wie Salz und Pfeffer nicht trennen
Berlins gastronomischer Innovator 2012, Herbert Beltle, hat zu kulinarischen Liebespaaren eine lockere Einstellung: „Ich probiere immer alles mit Freuden – auch bei den Kollegen. Das ein oder andere dann eben nur einmal.“ Sein Altes Zollhaus steht nach dem erfolgreichen Relaunch zum 25-jährigen Jubiläum noch selbstbewusster zur Tradition der Berlin-Brandenburgischen Küche, aber auch mit dem Anspruch, einiges zeitgemäßer zu interpretieren. „So wie unser Dessert Berliner Weiße mit Himbeerkompott, Waldmeistereis und Bier-Espuma“, sagt Beltle.
„Und es gibt Paare, die kann man nicht trennen oder auch nicht besser machen. Ganz banale Beispiele sind Bratwurst mit Senf oder Milchreis mit Zimt.“ Zwei-Sternekoch Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff hat schon einige anregende und aufregende Geschmacksausflüge serviert. „Liebespaare wie Salz und Pfeffer, Essig und Öl würde ich auf keinen Fall trennen. Sie bilden meiner Meinung nach die Grundlagen jeder Küche. Bei Fisch und Zitrone würde ich auch andere Säuren bevorzugen. Im Allgemeinen sollten die Gewürze zur Küche und zum Koch passen, und nur, weil ein Koch japanische, indische oder türkische Gewürze verwendet, heißt es noch lange nicht, dass er das auch automatisch gut und authentisch umgesetzt bekommt.“
Seitensprünge können manchmal ergebnisreich sein
Achilles führt Beispiele wie Rehrücken mit Rosenblättern, Feigen und Mohn an und setzt hinzu: „Probieren ist in diesem Fall aber sehr wichtig, da ohne Forschung keine Entwicklung. Und Seitensprünge können manchmal ganz erlebnis- beziehungsweise ergebnisreich sein. Jedes neue Gewürz ist ein neuer Geschmack – mit Gemüse, Fisch oder Fleisch kombiniert kann sich ein neues Gericht ergeben.“
Balthazar Kurfürstendamm 160, Charlottenburg, täglich 18-23 Uhr, Tel. 89 40 84 77, www.balthazar-restaurant.de
Altes Zollhaus Carl-Herz-Ufer 30, Kreuzberg, Di.-Sbd. 18-23 Uhr, Tel. 692 33 00, www.altes-zollhaus.com
Reinstoff Schlegelstraße 26 c, Mitte, Di.-Sbd. ab 19 Uhr, Tel. 30 88 12 14, www.reinstoff.eu
