Er hat in berühmten Restaurants gekocht und für Prominente wie Brigitte Bardot, Liz Taylor oder den Aga Khan den Kochlöffel geschwungen. Der Deutsche Walter Staib, der aus dem Schwarzwald stammt, lebt seit vier Jahrzehnten in den USA. Doch erst 1994 fand der stämmige Mann zu seiner wahren Bestimmung, als er in Philadelphia die "City Tavern" übernahm. "Established 1773" heißt es im Emblem des ältesten bestehenden Restaurants der USA. Sogar die Unesco nahm das Gebäude auf ihre Liste der Weltkulturerben, und der "Zagat Survey", Amerikas bester Restaurantführer, zählt sein Restaurant zu den ersten Gourmet-Plätzen der Nation.

Das verwundert. Denn in der "City Tavern" wird keine Feinschmecker-, sondern eine deftige Küche angeboten. Walter Staib orientiert sich strikt an historischen Rezepten. "Die ersten europäischen Einwanderer wollten herzhaft essen, sie schätzten eine nahrhafte Kost", erklärt der Chef von 75 Mitarbeitern, der auch eine eigene TV-Show hat. Als einziger Küchenchef in den USA bietet er ausschließlich Gerichte der Quäkerküche an (vermischt mit Schwarzwälder Spezialitäten). Küchengeschirr und Gerätschaften sind historisch, als Tribut an die Moderne sind nur Elektrizität und Klimaanlage zugelassen. Das Ambiente gleicht dem um 1780, das Personal serviert in seinerzeit üblichen Gewändern, und auch der Chef zeigt sich gern in derben Kniestrümpfen, Rüschenbluse und Wildlederweste. Inzwischen wurde der gebürtige Pforzheimer auch in seiner alten Heimat geehrt - mit dem Bundesverdienstkreuz für seine Kochkünste.

Ein Vier-Gänge-Menü besteht aus Pepperpot Soup (einer gepfefferten Suppe, die in Pennsylvania seit mehr als 400 Jahren gekocht wird), Lachsfrikadelle auf Gerste (den unverfeinerten Geschmack des Getreides nimmt der Gaumen sofort wahr) und Truthahn nach einem Rezept von Martha Washington von 1753 (der Gattin des ersten Präsidenten der USA, George Washington). Eigentlich isst man heute so nicht mehr, aber in Staibs schlichtem Ziegelbau eben doch. Mit einer ordentlichen Portion wird der Vergangenheit der Stadt gehuldigt.

Essen wie bei George Washington

Wer nach Philadelphia reiste, tat es bisher fast nur wegen der altehrwürdigen Tradition dieser Stadt. In ihr wurde 1776 die Unabhängigkeitserklärung verkündet und elf Jahre später die Verfassung beschlossen. Diese Ereignisse gehören zu den stolzesten Kapiteln der US-Geschichte, sie werden aber hauptsächlich nostalgisch betrachtet. Politik wird in Washington D.C. gemacht, und die bedeutende Metropole an der Ostküste ist New York. Philadelphia steht im Schatten dieser Städte.

Nun aber tritt sie zumindest in kulinarischer Hinsicht aus dem Dunkel hervor. Walter Staib und seine kräftige Kost stehen nicht mehr allein für die Gründerstadt. Zwischen dem Independence National Historic Park und der Freiheitsglocke, die in einem gläsernen Pavillon aufbewahrt wird, und den Northern Liberties, die zum Künstler- und Musikerviertel geworden sind, hat sich eine Gastronomie etabliert, die unterschiedlichen und auch hohen Ansprüchen gerecht wird. Zugereiste können die meisten Restaurants zwischen den Besichtigungen der Attraktionen zu Fuß erreichen.

Das "RAE" des vielfach ausgezeichneten Gastronomen Daniel Stern in der Arch Street gilt als Gourmettempel und krasser Gegensatz zur "City Tavern". Es wurde 2007 von Kritikern zum besten Stadtrestaurant ernannt. Neben der luftigen Architektur, die sich weitläufig gläsern und lichtdurchflutet präsentiert, begeistert die vielseitige Küche, die experimentierfreudig und dennoch solide ist. So wird die Kalbslende mit Schalotten-Pancakes in Rotweinsoße angeboten. Bei den Weinen hat sich der Eigentümer vor allem auf gute Tropfen aus Österreich festgelegt, wo "Grüner Veltliner" besonders beliebt ist.

Sehr amerikanisch zeigt sich die "Triumph Brewing Company" in der Chestnut Street. Die Küche ist modern und zumindest in der Mittagszeit am leichten Bistro-Angebot orientiert. Aufpassen muss der Gast allenfalls beim frisch gebrauten, vielfach ausgezeichneten Bier, nicht aber bei seinem Portemonnaie. Es gibt in angenehmem Ambiente bereits Gerichte ab acht Dollar, kein Hauptgericht kostet mehr als 17 Dollar.

Etwas außerhalb der Innenstadt liegt das "Waterworks Restaurant & Lounge". Es offeriert vor allem traditionelle Küche, veredelt allerdings mit Aromen aus aller Welt. Wegen seiner spektakulären Lage erhielt es den Preis als "Best Romantic Restaurant".

Wer das Ungewöhnliche sucht, kommt an Stephen Starrs "Buddakan" in der Chestnut Street nicht vorbei, USA-weit bekannt als gastronomischer Superlativ. Um eine massive bronzene Buddha-Statue herum und neben einem Wasserfall, der mitten in den modern designten Raum sprudelt, werden Gerichte verzehrt, die in Asien ihren Ursprung haben, aber exotisch modern sind. Die kreative Küche mixt Zubereitungstechniken aus Japan, China, Vietnam, Thailand und Indien zu wohlschmeckenden Tellerbelägen. Allein die Appetizer sind schon den Besuch wert, etwa die mit Teeblättern geräucherten Spare Ribs oder Shrimps mit pochiertem Miso. Preisgünstig ist es allerdings nicht. Zudem bleibt unerfindlich, warum der "Angry Lobster" so genannt wird, denn er macht keineswegs böse, sondern im Gegenteil sehr zufrieden.

Philadelphia ist im kulinarischen Steigflug

Bunt und vielfältig essen kann der Tourist im größten und ältesten noch bestehenden Markt der USA, dem 125 Jahre alten Italian Market. Er befindet sich in Nähe des Reading Terminal Market an der Arch Street, in einem riesigen überdachten Marktgebäude, in dem man herumschlendert und vom frisch handgemachten Käse der in ihren Trachten verkaufenden Amish People nascht oder Falafel, Sushi, Pekingente, mexikanische und jüdische Gerichte verkostet. Das Nationalgericht der Pennsylvaniaer ist übrigens das Cheesesteak, ein filigranes Rib-Eye-Steak auf Zwiebeln und Käse im Weißbrot. Es wird in Philadelphia so angeboten wie bei uns die Bratwurst.

Philadelphia liegt nicht weit vom Meer entfernt, deshalb steht viel Seafood auf den Speisekarten. Das "Old Original Bookbinders" in der Walnut Street ist das beste Fisch-Restaurant der Stadt. Mehr als 300 Hummer werden dort in einem überdimensionierten Aquarium gehalten, die Auswahl an Meeresfrüchten ist enorm, aber es gibt auch Fleischgerichte. Seit 141 Jahren werden hier Gäste bewirtet.

Philly, wie die 1,4 Millionen Einheimischen ihre Stadt nennen, ist im kulinarischen Steigflug. Die Zahl der Qualitätsrestaurants hat in dieser Stadt in den letzten Jahren überdurchschnittlich zugenommen. Allein im beliebten Distrikt Rittenhouse Square, benannt nach einem berühmten Astronomen, finden sich in einem etwas größeren Block 164 Lokale.

Die Altstadt von Philadelphia hat nach der von New Orleans die meisten Ausschanklizenzen in den USA. Zum abendlichen Ausgehen findet man immer eine nette Kneipe mit Messing, bunten Stühlen und einem kulinarischen Angebot. Freche Zungen lästern gar, man könne in der Gründerstadt inzwischen besser essen als im versnobten und teuren New York. Es lohnt sich jedenfalls, das zu vergleichen.