Gourmetspitzen

Französische Speisen im „Desbrosses“ einen Bissen besser

Heinz Horrmann besuchte die Brasserie „Desbrosses“ im Hotel Ritz-Carlton am Potsdamer Platz und ist sehr zufrieden. Schon die Gestaltung der Speisekarte signalisiert eine Reise durch Frankreich.

Foto: Amin Akhtar

Die gute Nachricht zum Jubiläum: Die Eigner des Ritz-Carlton am Potsdamer Platz, das am kommenden Dienstag zehnten Geburtstag feiert, bewilligten zehn Millionen Euro, um im Hotel eines der künftig besten Berliner Restaurants zu kreieren. Eröffnung in 2015. Darum wurde erst einmal die Brasserie „Desbrosses“, das zur Zeit einzige Restaurant des Top-Hotels, aufgefrischt. Neues Konzept, neues Personal, aber alles wie gehabt im Brasserie-Ambiente.

Oft sind es nur Details, Kleinigkeiten wie Tischwäsche, Blumenschmuck, Licht als Design, die die Atmosphäre eines Restaurants gravierend verändern können und, wenn gut gemacht, die Klasse anheben. Weit wichtiger freilich sind Verbesserungen beim Küchenkonzept und an den Service-Leistungen für den Gast. So geschehen, gesehen und erlebt.

Bisher gab es in Deutschland nur eine einzige mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Brasserie nach klassischem französischem Vorbild, das Restaurant Le Moissonnier in Köln. Nach einer derart aufwendigen Qualitätsinitiative durch Robert Petrovics-Team folgt nun das Desbrosses in die Spitzenklasse.

Die Suppen kann man nicht besser machen

Schon die Gestaltung der Speisekarte signalisiert eine Reise durch Frankreich. Ich habe bei meinem aktuellen Besuch das Dinner mit ausgesprochen frischen, gekochten Artischocken mit zweierlei herzhaftem Dip eröffnet. Die folgenden Suppen kann man nicht mehr besser machen. Das gilt sowohl für die Hummerbisque mit Cognac-Creme und zartem Hummerfleisch, als auch für die samtige Kürbis-Suppe oder die schmackhafte Bouillabaisse. Das gilt auch für die gratinierten Schnecken mit französischer Kräuterbutter oder für das Risotto mit Pilzen, Staudensellerie und Parmesan.

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Renner im Desbrosses waren vom ersten Tag an Coq au vin, in Rotwein geschmortes Hähnchen, sowie das Kotelett vom Bauernschwein mit Rüben und jungen Erbsen. Neu im Programm ist der märkische Flussbarsch mit Spreewald-Senfgurken sowie eine Reihe von regionalen Produkten wie das Brandenburger Kaninchen oder die gebratene Forelle aus heimischen Gewässern.

Natürlich gibt es nach wie vor die bekannten Ritz-Carlton-Klassiker, das „Tatare de Boeuf“ oder das große Wiener Schnitzel, das meine Begleiterin genoss. Den klassischen Brasserie-Salat kann der Gast mit gegrillten Garnelen, Hähnchen oder Blauschimmelkäse veredeln.

Scharf gewürzte Würstchen wirken wie Fremdkörper

Auch bei persönlicher Sympathie für ein Restaurant bedeutet das nicht, alles, was aus der Küche kommt und serviert wird, zu mögen. Von den regionalen Produkten hatte ich mir das Michendorfer Bio-Rindersteak bestellt. Das Fleisch hatte für meinen Geschmack viel zu starke Raucharomen, die von der Honig-Barbecue-Sauce noch verstärkt wurden.

Das scharf gewürzte Würstchen, die hauseigenen Merguez, wirkten wie ein Fremdkörper. Aber auch bei einer solchen Ausnahme bleibt bei diesem Gericht ein kleiner Grund zum Jubeln: Die Pommes waren von Süßkartoffeln geschnitten, perfekt gebraten und damit eine kleine Köstlichkeit für Zwei.

Ein guter Hauptgang waren die Tournedos Rossini, oder besser, die hauseigene Interpretation dieses Klassikers, bei dem der Komponist vor Begeisterung geweint haben soll. Das Filet war perfekt, die kurz gebratene Gänseleber obendrauf auch, doch die Périgord-Trüffel, die in der Original-Fassung dazugehören, wurden gegen Artischocken gewechselt. Herzhaft, köstlich, gut.

Einrichtung stammt aus dem französischen Macon

Interessant ist auch die Kombination des Restaurants mit einer Boulangerie. Aus der „französischen Küchenbäckerei“ gibt es den ganzen Tag Spezialitäten aus dem Backofen von provenzalischen Broten und Baguette bis zu köstlichen Crêpes, alles auch für den Außer-Haus-Verkauf.

Umwerfend gut und ohne erkennbaren Einfluss der serviceschwachen Muttergesellschaft Marriott wird die Pflege des Gastes zelebriert. Nichts ist dem Service zu viel, immer ist er da, wenn der Gast einen Wunsch hat. Das macht das neue Desbrosses-Gefühl ebenso angenehm wie das besondere Ambiente. Die gesamte Einrichtung stammt aus dem französischen Macon.

Der Namensgeber Patrick Desbrosses hatte das Lokal in eine Patisserie umgewandelt. Nach dem Tod des Besitzers stand dieses wunderschöne Ambiente ungenutzt. Es wurde vom Architekten aufgekauft, abgebaut und komplett nach Berlin verfrachtet.

Rustikal und gepflegt mit kleiner Weinkarte

Weil in diesem rustikalen Rahmen nichts überkandidelt ist, wurde auch die Weinkarte klein gehalten und nicht mit ungewöhnlich großen Lagen ausgestattet. Ich würde Robert Petrovic freilich empfehlen, einen Weinexperten zu bestellen, der kontrolliert, ob die Lagen noch die nötige Frische haben. So bekommen die weißen Burgunder heutzutage sehr schnell unschöne Alterstöne, wie unser Meursault Premier Cru, der schon auf der Kippe stand.

Ansonsten ist die Weinpflege ausgezeichnet. Die Roten werden unaufgefordert dekantiert, die Weißen kommen perfekt gekühlt zum Gast. Natürlich gibt es den Wein auch glasweise, das ist vor allem für den Business-Lunch wichtig, für das die Brasserie Desbrosses in letzter Zeit immer attraktiver wurde. Das half gewiss, das Hotel auch in schwierigen Zeiten profitabel zu machen. Nur darum haben die Eigner des Komplexes auch die saftige Investition angekündigt. Glückwunsch.

Brasserie Desbrosses im Hotel Ritz-Carlton Berlin, Potsdamer Platz 3, Tiergarten, Mo.-Sbd. 6.30-23 Uhr, So. 6.30-15.30 Uhr und 17-23 Uhr, Tel.: (030) 33 77 76 341, www.desbrosses.de