Zutaten für 4 Personen

Hirschrücken

· 800 g Hirschrücken (pariert)

· 2 EL Öl

· 2 EL Butter

· 2 Zweige Rosmarin

· 2 Zweige Thymian

· 2 Knoblauchzehen

· Salz

· Pfeffer

Pfifferlinge

· 400 g Pfifferlinge

· 1 Schalotte, gewürfelt

· 1 EL Butter

· 1 EL Petersilie, gehackt

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Aprikosen-Relish

· 250 g Aprikosen, gewürfelt

· 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt

· 1 EL Butter

· 2 EL Weißweinessig

· 1 EL Honig

· 1 TL Senf

· Cayennepfeffer

Semmelknödel

· 250 g Knödelbrot

· 250 ml warme Milch

· 2 Eier

· 1 kleine Zwiebel, gewürfelt

· 1 EL Butter

· 2 EL Petersilie, gehackt

· 1 TL Salz

· Muskatnuss

Wildsauce

· 1 Schalotte, gewürfelt

· 1 Karotte, gewürfelt

· ½ Stange Sellerie, gewürfelt

· 1 EL Tomatenmark

· 150 ml Rotwein

· 300 ml Wildfond

· 1 Zweig Thymian

· 1 Stück Rosmarin

· 1 Lorbeerblatt

· 1 EL Öl

· 1 EL kalte Butter

Zubereitung

1. Semmelknödel

Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen.

Die Zwiebel in Butter glasig anschwitzen und mit Petersilie, Eiern, Salz und etwas Muskat unter die Brotmasse mischen.

15 min ruhen lassen, mit feuchten Händen 8 Knödel formen.

Die Knödel in leicht siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.

Herausheben, abtropfen und in einer Pfanne mit Butter schwenken.

2. Aprikosen-Relish

Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen.

Aprikosenwürfel zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten.

Essig, Honig, Senf und Cayenne hinzufügen.

Alles bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten einkochen lassen, bis ein fruchtiges Relish entsteht.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Wildsauce

Öl in einem Topf erhitzen.

Schalotte, Karotte und Sellerie kräftig anrösten.

Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

Wildfond, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt zufügen.

Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 20–25 Minuten auf die Hälfte reduzieren.

Durch ein feines Sieb passieren.

Kurz vor dem Servieren die kalte Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Hirschrücken

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Hirschrücken trocken tupfen und leicht salzen.

Öl in einer heißen Pfanne das Fleisch rundum 2–3 Minuten scharf anbraten.

Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und das Fleisch mehrfach mit der Butter übergießen.

Anschließend den Hirschrücken im Ofen auf eine Kerntemperatur von 54–56 °C ziehen lassen.

5. Pfifferlinge

Während das Fleisch ruht, die Pfifferlinge putzen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotte anschwitzen.

Pfifferlinge bei starker Hitze 5–6 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.