Küchendirektor Daniel Kuhlmey aus dem „Le Faubourg“ im „Dorint Hotel Kurfürstendamm“ hat eine raffinierte Vorspeise entworfen, die einen Hauch Peru in das winterliche Berlin bringt: Adlerfischfilet mit Gurken-Avocado-Tatar und Limettencreme.

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Für 2 Portionen

Avocado-Tatar:

1 Avocado

1 kleine Gurke

1 kleine Schalotte

2 Zweige Minze

1 kleine rote Chilischote

Salz nach Geschmack

1 TL Brauner Zucker

4 EL Olivenöl

2 EL Kräuteressig

Daniel Kuhlmey
Daniel Kuhlmey, Küchendirektor im „Dorint Hotel Kurfürstendamm“ in Berlin.© Dorint Hotel Kurfürstendamm | Dorint Hotel Kurfürstendamm

Zubereitung:

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben. Dieses in kleine Würfel schneiden. Auch die Gurke in kleine Würfel schneiden, ebenso die gepellt Schalotte. Die Blätter der Minze abzupfen und fein hacken. Die Chilischote der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse und die Kerne entfernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten dazugeben und alles sorgfältig vermengen.

Limettencreme:

4 EL Creme Fraiche

1 kleine Limette

Salz nach Geschmack

1 TL Akazienhonig

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Zubereitung:

Die Schale der Limette mit einer Reibe abreiben und den Saft auspressen, alles mit der Creme Fraiche vermengen und mit Salz und Honig abschmecken.

Adlerfischfilet:

2 Filetstücke vom Adlerfisch á 150 g (alternativ Zanderfilet)

2 EL Erdnussöl (alternativ Rapsöl)

Salz nach Geschmack

1 EL Sojasauce

2 EL Mehl Typ 405

3 EL Rapsöl zum Braten

2 EL Limonen-Öl (Alternativ Zitrus-Öl )

Erdnussöl, Sojasauce und das Salz in einer Schüssel miteinander vermengen. Die Haut der Filets vorsichtig anschneiden und die Filets mit der Hautseite in die Marinade legen, für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur. Die Filets dann aus der Marinade nehmen und auf einem Küchentuch sorgfältig abtupfen.

Das Mehl auf einen Teller geben und die Filets mit der Hautseite mehlieren, dass überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite in die Pfanne geben. Nach ca. 1,5 Minuten sollte der Garprozess am Rand der Fischfilets erkennbar sein, nun die die Hitze auf das Minimum reduzieren, die Fischfilets auf die Fleischseite wenden und noch ca. 2 Minuten ziehen lassen. Den fertigen Fisch vor dem Servieren auf ein Küchentuch legen.

Anrichten

Das Avocado Tatar rechts auf einem tiefen Teller anrichten und das Filet links daneben legen. Die Limettencreme in einen Spritzbeutel geben und in Tupfen um das Tatar verteilen. Den Teller mit etwas Limonen-Öl und ein paar Zesten der Limette garnieren.