So gelingt eine echte Vinaigrette

Eine Vinaigrette, das ist mehr als nur Essig und Öl. Was man beachten muss und wie sie gelingt im Blog "Ausgekocht".

Vinaigrette in Glasschale

Vinaigrette in Glasschale

Ich habe einen Freund - nein, nicht der mit der Gans - mein anderer Freund, der hasst Salat. "Kein Geschmack", meint er. Und fügt hinzu: "Salat ist doch nur ein Saucenträger." Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, Antioxidantien, Ballaststoffe, alles egal. Salat ist fad und bekommt für ihn nur durch die richtige Sauce Geschmack.

Womit wir auch schon beim Thema wären: Salatsaucen und heute speziell der Klassiker: die Vinaigrette, eine säuerliche Sache, die weltweit für Verwirrung sorgt und ein fleischiges Geheimnis birgt.

Ein Wort noch vorab: Ich weiß natürlich, dass es zahlreiche andere Saucenarten für Salate gibt, allgemein als Dressings bekannt. Ich weiß sogar, dass es Salatsaucen auf Brotbasis und gekochte Salatsaucen gibt, aber das Feld ist so riesig, das ich mich heute nur auf die Vinaigrette beschränken möchte - auf besonderen Wunsch eines Kollegen mit einem kleinen Ausflug in den Bereich des French Dressings. Denn, hier beginnt die Verwirrung, das French Dressing wird häufig für eine Vinaigrette gehalten, hat mit dieser aber nichts zu tun. Der gleiche Kollege sagte mir übrigens auch, dass er meistens nur Essig und Öl über den Salat träufeln würde, alles andere wäre ihm zu kompliziert. Dabei ist eine Basis-Vinaigrette in wenigen Minuten hergestellt, und deshalb heute dieser Blog, denn die Vinaigrette ist um einiges geschmackvoller als nur Essig/Öl.

Die Bezeichnung Vinaigrette kommt vom französischen Wort "Vinaigre", was "Essig" heißt und ist eine Verniedlichungsform. Das "Essigchen" ist eine Grundform einer Salatsauce und wird in jedem Land anders gemischt, daher rührt die Verwirrung. Das Original besteht aus Essig, Öl (im Verhältnis 1:1), Salz und Pfeffer. Mehr nicht. Europaweit durchgesetzt hat sich folgende Variante: Essig, Öl (1:3), Senf, Salz, Pfeffer, fertig. Das ist der Klassiker, wie ihn auch die Bibel des Kochens, der "Larousse Gastronomique" beschreibt.

Wie schon erwähnt: Nichts zu tun hat die Vinaigrette mit dem bekannten "French Dressing", das eher eine Mayonnaise ist und in den USA sogar mit Tomatenketchup aromatisiert wird. Zwischen News York und San Francisco heißt unsere Vinaigrette "Italian Dressing" und enthält Krätuer und rote Paprika. Angeblich haben die Engländer die Vinaigrette "French Dressing" getauft, das kann ich aber nicht belegen. Das French Dressing wird jedenfalls mit Eigelb hergestellt, warum, dazu gleich mehr. Der "Larousse Gastronomique" stellt etwas pikiert fest: "Sie (die Vinaigrette) gilt als typisch französische Sauce (nicht zu verwechseln mit dem 'French Dressing', das gar nicht französisch, sondern englischen Ursprungs ist und mit Eigelb und Senf zubereitet wird.)."

Öl als Gleitmittel

Der Essig dient in dieser Mischung dazu, den Geschmack der frischen Rohkost wie Salat, Gurke, Karotte oder ähnliches anzuheben. Er verleiht dem, was mein Freund "fad" nennt, etwas Spritziges und bereitet die Zunge und den Magen auf mehr vor, weshalb Salat gern als Vorspeise serviert wird. Das Öl dient in erster Linie als Gleitmittel, damit der Salat sich nicht an den Gaumen legt und leichter bekömmlich ist. Hinzukommt natürlich, dass einige Vitamine nur fettlöslich sind, und sich nur vom Körper mithilfe des Öls verwerten lassen. Der Nachteil: Das Öl lässt den Salat in sich zusammenfallen und unansehnlich werden, deshalb dürfen ölhaltige Salatsaucen nur unmittelbar vor dem Servieren über den Salat gegeben werden.

Als ich mit dem Kochen anfing, dachte ich, dass ja wohl nichts leichter wäre als eine Vinaigrette. Drei Esslöffel Essig, neun Esslöffel Olivenöl, 1 El Senf, Salz und Pfeffer. Meine Freundin erzählte Geschichten aus ihrer Kindheit, wo sie bei Freunden in Frankreich gewohnt habe und immer die Vinaigrette mit einem Löffel schlagen musste. Ja, per Hand. Was eine Zwölfjährige kann, das kann ich schon lange, dachte ich - und dachte falsch. Jedenfalls nahm ich einen Löffel und rührte Essig und Senf in einer Schüssel zusammen und ließ dann das Öl laaaaaangsam einlaufen, erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl.

Eine Schichtsauce aus Essig und Öl

Das Ergebnis: eine Schichtsauce: Unten Essig und Senf, oben das Öl. Egal, wie schnell ich schlug, mit welchen Bewegungen - keine Chance. Sie meinen, mein Handgelenk sei nicht locker genug gewesen, ich hätte nicht schnell genug geschlagen? Ich hatte Angst um die Schüssel, außerdem spritzte der Mist - und ich bekam Ärger mit meiner Schokoladenseite, die nichts dagegen hat, wenn ich lecker koche, die aber auch Wert darauf legt, dass man das der Küche nicht ansieht. Davon in einem späteren Beitrag mehr.

Was mir zum Verhängnis geworden war: Eine Vinaigrette besteht aus einem wässrigen Bestandteil - dem Essig - und einem fettigen Bestandteil, dem Öl. Und Öl, das wusste ich noch aus dem Chemieunterricht, ist "hydrophob", also wasserfeindlich. Es hat überhaupt keine Lust, sich mit etwas so Profanem wie Essig zu vermischen. Man muss es regelrecht zwingen. Das Ergebnis ist eine Emulsion, bei der eine der beiden Flüssigkeiten feinste Tröpfchen in der anderen Flüssigkeit bildet. Die Nahrungsmittelindustrie schafft das in der Regel mit Emulgatoren, die garantieren, dass eine solche instabile Mischung stabil wird. Dazu gehört unter anderem Lecithin, wie es in Eigelb vorkommt, aber es gibt natürlich auch ganz andere, chemischere Verbindungen. Aber deshalb gehört Ei zum Beispiel in ein French Dressing und eine Mayonnaise. Es dient unter anderem als Emulgator.

Mixer oder Flasche

Vinaigrette und ich, das passte jedenfalls in etwa so gut zusammen wie Essig und Öl. Ich war naiv? Stimmt. Ein Kollege, der ebenfalls Hobbykoch ist, zeigte mir, als ich von meinem Missgeschick erzählte, naturgemäß einen Vogel. "Mit dem Löffel? Warum nicht gleich mit dem Finger? Nimm doch den Stabmixer. Oder den elektrischen Quirl. Und verriet mir, wie er Vinaigrette macht: Er haute alle Zutaten in einen Mixbecher, auch das Öl, tauchte den Stabmixer hinein, schaltete auf höchste Stufe und zog ihn dann langsam hoch. Das Ergebnis: eine Vinaigrette, die cremig, aber nicht steif ist und in wenigen Minuten fertig war. Ich staunte.

Mein Lieblingsitaliener verriet mir noch einen anderen Trick: eine Flasche, in die rund ein halber Liter passt. Da tue ich ebenfalls alle Zutaten zusammen, schüttele das Ganze kräftig, fertig. Der Vorteil: Die Vinaigrette ist gleich in einem verschlossenen Gefäß und hält sich im Kühlschrank einige Tage. Vor dem Servieren noch mal kurz schütteln, fertig.

Ich habe zwei Geheimzutaten, die ich in meine Vinaigrettes mische. Die eine ist offensichtlich, die andere nicht. Die offensichtliche: ganz einfach: Zucker - in welcher Form auch immer. Ob Sie etwas Orangensaft zugeben, einen Teil des Essigs durch Balsamico ersetzen oder einen Teelöffel Honig zugeben. Zucker rundet das Ganze ab. Es spricht einen weiteren Ihrer fünf Geschmackssinne auf der Zunge an. Fünf? Ja, fünf, wie ich kürzlich gelernt habe.

Der fünfte Geschmackssinn

Die meisten werden noch aus der Schule wissen, dass die Zunge nur vier Geschmacksrichtungen erkennt: süß, sauer, salzig, bitter. Alle anderen Aromen werden durch die Nase wahrgenommen, was auch der Grund ist, warum man "nichts mehr schmeckt", wenn man erkältet ist. Bei mir hat vor Jahren so etwas mal vier Wochen angehalten. Es war die reine Hölle.

Inzwischen weiß man jedenfalls, dass es mindestens noch einen fünften Geschmackssinn auf der Zunge gibt: Umami, ein japanisches Wort, das eine Art fleischigen Geschmack definiert. Forscher vermuten außerdem noch, dass es den Sinn "Kokumi" gibt, der den Fettgehalt wahrnimmt und für ein Gefühl der Mundfülle sorgt. Soweit ich weiß, ist das aber noch nicht bewiesen.

Der Umami-Geschmack wird durch Glutamate ausgelöst. Ja, richtig, das Pulver, das als Geschmacksverstärker benutzt wird, in vielen China-Restaurants zum Einsatz kommt und allgemein als allergieauslösiend verschrien ist. Allerdings kommt Glutamat auch in jedem Steak vor, in jedem "fleischigen Gericht", in Fonds, Brühen, in Hefeextrakt, Sojasauce und der berühmten Maggi-Sauce. Man muss es also nicht verteufeln, aber natürlich muss man es auch nicht künstlich zusetzen.

Wir peppen die Vinaigrette auf

Was bedeutet das jetzt für unsere Salatsauce? Bislang spricht sie vor allem die Geschmackssinne Sauer (Essig), Salzig (Senf und Salz) und Bitter (Olivenöl, der Salat selbst) an. Ein Gericht wird aber dann als "rund" empfunden, wenn alle Sinne angesprochen werden. Süß und Umami fehlen uns noch. Also geben Sie etwas Zucker hinein und einige Spritzer einer natürlich gebrauten Sojasauce. Ja, richtig, Sojasauce. Wenn diese kein Chemie-Produkt ist, sondern wirklich aus fermentierten Sojabohnen besteht, ist sie wunderbar umami.

Ich gehöre zu den Menschen, die auch Essige, Sojasaucen, Olivenöl und andere Dinge pur verkosten. Wenn mir das schmeckt, darf es in die Sauce. Und wenn Sie sich mal eine gute Sojasauce in einem Asiamarkt gekauft haben und die direkt gegen ein Industrieprodukt verkosten, merken Sie den Unterschied. Ehrlich, er ist himmelweit. Sie können wählen zwischen "normaler" Sojasauce, Sojasauce "light", die weniger Salz enthält und dunkler Sojasauce, die recht süß schmeckt. Die normale reicht aber für unsere Zwecke völlig.

Ich habe jedenfalls neulich zum ersten Mal Sojasauce in einer Vinaigrette verwendet, ohne meiner Freundin etwas zu sagen. Sie war begeistert. Das spricht für sich.

Tausend Arten für eine Sauce

Natürlich können Sie eine Vinaigrette auf tausenderlei Arten machen. Sie können die Essigsorten variieren von Weißweinessig über Rotweinessig, Balsamico, Apfel-, Obst- Himmber- oder Kräuteressig. Beim Öl sind Sie ebenso frei: Geben Sie doch noch ein paar Spritzer Kürbiskern- oder Traubenkernöl für eine besondere Note hinzu. Oder machen Sie eine Schalotten-Essig-Reduktion und geben Sie in die Vinaigrette noch ein paar gehackte Tomaten oder Sardellen und/oder Kapern. Sie sehen, das Feld ist riesig. Und wenn Sie in den Bereich des French Dressing oder der Sauce für einen Caesar's Salad vorstoßen, wird es noch größer. Deshalb liefere ich Ihnen heute vier Rezepte: eine klassische Vinaigrette, eine besonders verfeinerte, French Dressing und Caesar's Salad. Alle erreichen Sie über die verlinkten Wörter.

Falls Sie protestieren, dass in Berlin sowieso Salate nicht mit Vinaigrette, sondern mit einer ganz anderen - wahrscheinlich süßen - Sauce gegessen werden, die auf Sahne, Joghurt, Milch oder einer anderen Basis beruht: fein. Ich habe bei meinen Recherchen nämlich kein typisches Berliner Salatsaucen-Rezept entdecken können.