Morgenpost-Menü

Das „Schmidt Z & KO.“ serviert im Juli das Morgenpost-Menü

Was der Küchenchef des „Schmidt Z & KO.“ in der Rheinstraße seinen Gästen beim Morgenpost-Menü serviert, ist ausgefeilte Kulinarik.

Andreas Bergel (Sommelier), Mario Kotaska, Maria Hinrichsen (Restaurantleiterin), Marcel Woest (Küchenchef), Ralf Zacherl

Andreas Bergel (Sommelier), Mario Kotaska, Maria Hinrichsen (Restaurantleiterin), Marcel Woest (Küchenchef), Ralf Zacherl

Foto: Amin Akhtar

Wenn Marcel Woest über seine Gerichte spricht, dann tut er vor allem eines: untertreiben. Denn was der Küchenchef des „Schmidt Z & KO.“ in der Friedenauer Rheinstraße seinen Gästen beim Morgenpost-Menü im Juli serviert, aber nur knapp umreißt, das ist ausgefeilte Kulinarik. Für den heißen Monat Juli hat er sich wunderbare, größtenteils kühle und leichte Sommergerichte ausgedacht, die es in dem modern-eleganten Weinladen von Anja und Carsten Schmidt gibt. Sie sind ein Teil der Namensgeber, hinter dem Z verbirgt sich Ralf Zacherl, das Ko. steht für Mario Kotaska, beide bekannt aus dem TV.

Woest leitet das Menü ein mit „Kabeljau / Radieschen, Spinat, Limone“. Dazu hat er den Kabeljau konfiert und kombiniert ihn mit Spinat-Mousse, Limonen-Buttermilch-Sud und süß-säuerlich eingelegten Radieschen. „Ein schöner, leichter Start“, so Woest. Vom Teller verströmt der Kabeljau ein intensives Aroma, der absichtlich lauwarme Fisch – bis auf ein Gericht sind alle Gänge des Menüs dem Sommer angemessen kalt oder lauwarm – ist im Geschmack sehr mild. Dazu fügen sich feine Koriandernoten, die grünen Spinataromen und die herb-erfrischende Säure der Radieschen perfekt in das weiß-grün-rosafarbene Gericht.

Restaurantleiterin Maria Hinrichsen – nominiert zur Gastgeberin des Jahres 2018 bei den Berliner Meisterköchen – serviert dazu einen 2016er Aufwind Grüner Veltliner von Thomas Hensel aus der Pfalz. Von diesem Ausnahmewinzer aus Bad Dürkheim kommen alle Weine des Abends. Seine Weine nennt er Aufwind oder Höhenflug, denn das Weingut liegt direkt gegenüber einem Sportflugplatz. „Der erste Wein hat uns von den Socken gehauen, das ist Feuer im Mund“, sagt Hinrichsen mit leuchtenden Augen. Der Wein vermählt sich mit seinen pfeffrigen Noten mit dem Spinat und gibt dem leichten Auftakt mit feiner Mineralität und Säure eine zusätzliche Frische.

Weiter geht es mit „Kaninchen / Curry, Karotte“. Die Karotte ist mehrfach auf dem Teller vertreten, einmal mit Limonenblättern eingelegt, als Würfel mit knackigem Biss, als Creme und als Gel mit Zitronengras verfeinert. Dazu hat Woest verschiedene Currysorten verwendet. „Ich wollte nicht das Curry-Aroma haben, das jeder kennt“, sagt er dazu. Mit Erfolg. Das lauwarme Kaninchen ist würzig, die verschiedenen Karotten-Deklinationen bieten säuerlichen Biss, süße Curry-Noten mit einem feinblumigen Abgang, auch dank dem indischen Gewürz Vadouvan, das Woest ob seiner Intensität äußerst sparsam verwendet. Hinrichsen steigert sich beim Wein vom Aufwind zum Höhenflug: 2016 Höhenflug Riesling QbA. „Im Glas ist der schon so fett und goldig“, schwärmt sie.

Zu Curry und Karotte liefert er exotische Töne von Zitronengras und Curryblatt, wirkt süffig-cremig. „Für dieses Alter eine Sensation im Glas.“ Jeder Schluck gibt ihr recht.

Im dritten Gang wird es vegetarisch: „Melone / Gurke, Tomate, Paprika“ heißt er. Die Melone gart Woest 20 Stunden bei 80 Grad und räuchert sie, dazu gibt es Tomatenrelish, ein „bisschen Knoblauch“, ein Gurken-Wodka-Sorbet und einen Tomatenfond. Croutons sorgen für ein knuspriges Erlebnis. Das Gericht hat ein intensives Gurkenaroma, es ist bitzelig, süß, rauchig, salzig und säuerlich-süß. Vergessen Sie die Gabel, nehmen Sie gleich den Löffel, um diese komplexen Aromen auf der Zunge und am Gaumen wirken zu lassen. Der Wein, eine 2017 Aufwind Cuvée Blanc QbA, wirkt dazu frisch, mit Aromen von Holunderblüte und weißem Flieder. „Wir beschäftigen den Mund“, sagt Hinrichsen dazu, denn der Gang sei kühl, „die Aromen sind sehr warm und laut.“

Der Hauptgang besteht aus „Kalb / Pilze, Sellerie“. Das Kalb ist ein Zweierlei, ein gebratenes Kalbsfilet und Kalbshack, das in eine Sommerrolle mit Eisberg-Chiffonade und Minze gefüllt wird. Dazu gibt es Pilze, ein Selleriepüree und gebackene Selleriewürfel. Und natürlich ein Kalbsjus. Das Filet ist schmelzend zart, der Jus unglaublich intensiv-aromatisch. Die Sommerrolle ergänzt den Teller mit fein säuerlichen, grünen und fleischigen Aromen. Sie ist zitronig frisch und bietet einen guten Gegensatz zu dem Fleischaroma des Filets. Die Selleriewürfel ergänzen Röstaromen, die Pilze fügen erdige Noten hinzu.

Dazu gibt es einen leicht gekühlten Rotwein, einen 2015 Aufwind Spätburgunder QbA. „Dieser erste Moment dieses Weins“, sagt Hinrichsen, „das ist Liebe.“ In der Nase ist er füllig mit Kirscharomen, auf der Zunge schmeichelt er sich regelrecht ein und bietet einen ganzen Beerenkorb an Aromen, von Himbeere bis zu Kirsche. Das Bouquet erinnert an einen großen, alten Wein, im Mund ist er jedoch jugendlich, kräftig und spritzig. Und der Fotograf? Ist offensichtlich zufrieden. „Die Geschmacksexplosionen sind unglaublich“, sagt er und lächelt selig.

„Erdbeere / Kokos, Milch“, das ist das Thema des Desserts. Erdbeersorbet, Erdbeer-Espuma, kandierte Mandel, marinierte Erdbeeren, reduzierte Kokosmilch, reduzierte Kondensmilch. Ein Kokosnuss-Chip, Kokosflocken und frische Kokosnuss. „Das ist die ganze Aufgabe daran“, sagt Woest bescheiden zu dem Abschluss, der intensivst erdbeerig schmeckt. Darüber legen sich feine Kokosaromen, die Säure der Frucht wird durch die Süße der S0ße aufgefangen. Ein 2017 Aufwind Gewürztraminer QbA rundet das Dessert ab. Seine feine Fruchtsüße passt perfekt zu den Erdbeeren und bietet kein pappiges Ende, sondern einen frischen Ausklang.

Zu Tisch

Das Menü Fünf Gänge inklusive fünf Weine und eine Kaffeespezialität nach Wahl für 69,90 Euro pro Person gibt es vom 3. Juli bis zum 31. Juli 2018 dienstags bis sonntags ab 17 Uhr im „Schmidt Z & KO.“, Rheinstr. 45–46 in Friedenau. Reservierungen ab 10 Uhr unter Tel. 030/200 03 95 70 und nur so lange die Plätze reichen. Der Gewinn Wir verlosen drei mal zwei Morgenpost-Menüs in den Ausgaben von AboExklusiv vom 1. Juli und vom 8. Juli 2018.

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