Gastronomie

Heimkehr eines Weltenbummlers

Alexander Müller kocht im „17fuffzig“ in der „Bleiche“ – und ist damit in seine Heimat zurückgekehrt.

Alexander Müller ist der Küchenchef im Restaurant „17fuffzig“ im Hotel „Zur Bleiche“ in Burg im Spreewald.

Alexander Müller ist der Küchenchef im Restaurant „17fuffzig“ im Hotel „Zur Bleiche“ in Burg im Spreewald.

Foto: Christian Kielmann

Das Jahr 2017 war aufregend an diesem sonst so stillen Ort: Oliver Heilmeyer, das kulinarische Aushängeschild für über fast 20 Jahre im Restaurant „17fuffzig“ im Wellnesshotel „Zur Bleiche“ im Spreewald, hatte das Restaurant verlassen. Ein junger Nachfolger war gefunden und sorgte für Furore. Der hieß René Klages und wurde binnen kurzer Zeit zum „Meisterkoch der Region“ bei den Berliner Meisterköchen, zur „Entdeckung des Jahres“ im „Gault Millau“, und den Michelin-Stern gab es noch oben drauf.

Doch am Ende des Jahres verließ Klages den Spreewald bereits wieder, trotz oder wegen der Erfolge und des Rummels um seine Person. Und wieder musste Familie Clausing, Betreiber der „Bleiche“, auf die Suche nach einem Nachfolger für ihr Gourmetrestaurant gehen. Und dieser fand sich bereits im Hause. Ein kulinarischer Weltenbummler und Heimkehrer: Alexander Müller.

„Ich will zur Ruhe kommen“, sagt der 33-Jährige und ergänzt: „Ich musste erst etwas anderes sehen, um zu wissen, was ich will.“ Auf seiner Reise hat der gebürtige Königs Wusterhausener vor allem die Küchen einiger Großmeister seines Fachs kennengelernt.

Gute Kontakte seines Chefs

Seine Ausbildung absolvierte er noch im „Theodor Tucher“ am Brandenburger Tor. Dank guter Kontakte des damaligen Chefs ging es von dort aus direkt in die Welt der Sterne. Das Restaurant „Joël Robuchon“ in Monaco war seine erste Auslandsstation, und er verbrachte mehr als zwei Jahre bei keinem Geringeren als Paul Bocuse in der „L’Auberge du Pont de Collonges“, einem der weltweit besten Köche, der Anfang dieses Jahres verstorben ist. Dieser war es auch, der den jungen Müller eines Abends an einen Tisch mitnahm und ihm dort eine weitere Ikone der Kulinarik vorstellte: Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch aus der „Schwarzwaldstube“ in Baden-Württemberg. Einige Zeit später fand er sich genau dort wieder. „Das war eine völlig neue Welt für mich“, erinnert sich Müller, „viel filigraner und ein sintflutartiger Input.“

Nach mehr als zehn Jahren, Müller war gerade zum Weihnachtsbesuch bei der Familie, entdeckte er eine Stellenausschreibung für das Hotelrestaurant der „Bleiche“, die „Schänke“. Keine Gourmetküche, keine Sterne, aber endlich wieder in der Nähe der Familie und der Freunde. „Natürlich habe ich auch im Ausland immer das ‚17fuffzig‘ im Auge behalten, als eines der wenigen Sternerestaurants in Brandenburg“, sagt Müller. Aber dort erkochte sich der bereits erwähnte René Klages gerade die Aufmerksamkeit. Und dann war plötzlich doch die Stelle in der „Blauen Küche“ des „17fuffzig“ vakant. Heinrich Michael Clausing, Patron der „Bleiche“, kannte Müllers Lebenslauf und sprach ihn direkt an, ob er ein paar Meter weiter in die Feinschmeckerküche wechseln wolle. Müller wollte – und übernahm im April dieses Jahres.

Vom Hotelmanagement erst mal Ruhe verordnet

Dass er wieder in die Heimat wollte, das wusste Müller bereits. Plötzlich zum Küchenchef eines der renommiertesten Restaurants unserer Region zu werden, kam eher überraschend. Und so bekam der junge Mann vom Hotelmanagement erst mal Ruhe verordnet. Kein Presserummel und anderes Ablenkendes, um für sich und das „17fuffzig“ eine Küchenphilosophie zu erarbeiten und ein Team aufzustellen. „Im Sommer habe ich ganz viele regionale Produzenten besucht und erst mal einen Kontakt hergestellt“, erzählt Müller. Aber „brutal regional“, wie in der Hauptstadt gern skandiert wird, wird es bei ihm nicht zugehen. „Ich bin kein Gegner von hervorragenden überregionalen Produkten und Sahne und Butter“, schmunzelt der Küchenchef und spielt damit auf seine Zeit bei Joël Robuchon an, der für einiges bekannt, aber für sein Kartoffelpüree mit einem Butter-Kartoffel-Verhältnis von eins zu eins berühmt-berüchtigt ist.

Bei Alexander Müller ist alles vom klassischen französischen Handwerk geprägt, und die Gäste der „Bleiche“ finden Produkte wie Seeteufel, Kaviar oder auch Hummer – allerdings eher à la carte. Das Menü kommt da schon deutlich regionaler daher. Spreezander, Kalbskopf-Praline und Kartoffel-Estragon-Püree zum Beispiel, bei dem die Soße einen wunderbar warmen Meerrettich-Duft verströmt und die Säure vom Boskop-Apfel kommt. Alles klassisch-elegant angerichtet und zubereitet ohne viel Chichi.

Alexander Müller hat viel von der Welt gesehen. Bei Granden der Kochkunst in der Küche gearbeitet und dabei sehr unterschiedliche Stile kennengelernt. Daraus seinen eigenen Stil zu kreieren und im „17fuffzig“ zu etablieren ist nun seine Aufgabe. Dass ihm das gelingen kann, steht außer Frage. Der Gastroführer „Gault Millau“ hat ihn bereits zum „Jungen Talent“ in Brandenburg gekürt und aus dem Stand mit 16 von 20 Punkten bewertet. Ein vielversprechender erster Schritt auf Alexander Müllers neuem Weg in der Heimat.

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