Adventskalender

Im „Eins44“ in Neukölln wird es puristisch mit Rote Bete

Küchenchef Tim Tanneberg serviert zum Fest ein raffiniertes, winterliches Gericht aus Roter Bete, Lardo, Sauerteig und Schafgarbe.

Tim Tanneberg ist seit Januar 2017 „eins44“-Küchenchef. Gewürze verwendet der 25-Jährige sparsam, im Vordergrund stehen die Zutaten. Auch zur Adventszeit kein Sternanis, keine Nelken, kein Zimt.

Tim Tanneberg ist seit Januar 2017 „eins44“-Küchenchef. Gewürze verwendet der 25-Jährige sparsam, im Vordergrund stehen die Zutaten. Auch zur Adventszeit kein Sternanis, keine Nelken, kein Zimt.

Foto: Amin Akhtar

Berlin. Das „eins44“ vereint zwei Merkmale zeitgemäßer Gastronomie, die mittlerweile ziemlich nerven, so allgegenwärtig sind sie. Da wären der Einrichtungsstil (Industrial Chic) sowie die Eigenart, auf der Speisekarte lediglich die Zutaten eines Gerichts zu nennen (Rote Bete, Lardo, Sauerteig, Schafgarbe), anstatt auszuformulieren, was auf den Teller kommt. Das Schöne: Trotzdem nervt hier nichts – oder hier eben nicht. Vielleicht, weil alles durchdacht ist und die Einrichtung sowie die Speisekarte nicht nur Trends bedienen.

Das „eins44“ liegt in den Räumen der früheren Otto-Reichel-Destille im dritten Hinterhof in der Neuköllner Elbestraße unweit der quirligen Weserstraße, aber auch ziemlich abseits von allem, was man mit dem mittlerweile so angesagten Neukölln verbindet. Die Elbestraße ist in erster Linie ein Ort, an dem man wohnt. Industrial Chic ist hier, in der früheren Brennerei, also mehr als ein paar reduzierte Möbelstücke, die verloren in einem kahlen Raum herumstehen. Das bildschöne Interieur mit den grün-weißen Kacheln und einer alten Jundes-Stechuhr am Eingang macht es einmal mehr gegenwärtig, wieso dieser Einrichtungsstil zum Trend wurde.

Purismus brachte dem Koch 15 Punkte im Gault-Millau

Unter den großen, bogenförmigen Fenstern sitzt man auf alten Holzstühlen an Tischen mit schweren Holzplatten, kein unnötiger Pomp lenkt vom Essen ab. Auch schön: Otto Reichel war der Großvater des Betreibers Richard Reichel, die Räume der ehemaligen Destille sind im Familienbesitz geblieben. Auch keine Selbstverständlichkeit in einer Stadt, in der viele Immobilien mehrmals in einer Dekade den Besitzer wechseln. Wo früher Essenzen gebrannt wurden, konzentriert sich das Team (allesamt gebürtige Berliner) auch wieder auf das Wesentliche: gutes Essen, wenig Schnickschnack.

Tim Tanneberg, seit Januar 2017 Küchenchef, ist gerade mal 25 Jahre alt, Restaurantleiter Jonathan Kartenberg ebenfalls erst 26. So jung und frisch wie das Team ist auch die Küche. Tanneberg verwendet Gewürze nur sparsam, im Vordergrund stehen die Zutaten. Auch zur Adventszeit kein Sternanis, keine Nelken, kein Zimt. Stattdessen cleane Aromen und ein Fokus auf den Eigengeschmack der Lebensmittel. Die Rechnung geht auf: Der Purismus schmeckt ausgezeichnet und brachte dem jungen Koch bislang 15 Punkte im Gault-Millau sowie eine Erwähnung im Guide Michelin.

Nächste Station Stern? „Wenn’s klappt, dann klappt es, aber es ist nichts, das ich aktiv anstrebe. Dann kommt nur Unmut auf, und man verkrampft dabei“, sagt Tanneberg, und man glaubt das diesem Mann, dessen Augen glänzen, wenn er von selbst eingekochtem Schafgarbensirup erzählt, der die wohl ausgefallenste Zutat in dieser winterlichen Vorspeise aus roter Bete ist. In Berlin kann man Schafgarbe noch bis in den späten Herbst zum Beispiel am Teufelsberg sammeln, wer sich dazu nicht berufen fühlt: das Gericht kommt auch ohne aus.

Bei der Eröffnung im April 2014 waren die Macher des „eins44“ auch in nicht kulinarischer Hinsicht Pioniere. „Damals gab es in Neukölln wirklich nur sehr wenige Adressen mit gehobener Küche“, sagt Kartenberg. Zwar gebe es immer noch Aufholbedarf, doch langsam täte sich was in dem Bezirk, bei dem die meisten immer noch eher an sozialen Brennpunkt als an fine dining denken. „Wir sind froh, Teil von dieser Entwicklung zu sein. Ohne das bewusst geplant zu haben, denn wir sind in erster Linie nach Neukölln gegangen, weil wir die Räumlichkeiten in der alten Destille bekommen haben“, sagt Kartenberg.

Kräftige Aromen und Speisen in der kalten Jahreszeit

Im „eins44“ wird die Speisekarte zwar nicht eigens für die Adventszeit angepasst, aber in der kalten Jahreszeit stehen hier kräftigere Aromen und warme Speisen im Vordergrund. Zurzeit dominieren Zutaten wie Sellerie, Kohlrabi und Schwein die Speisekarte. Vier Gänge kosten 59 Euro, sechs Gänge 79 Euro, jeder weitere 10 Euro. Anderswo muss man wesentlich mehr investieren, um auf einem derart hohen Niveau zu speisen, auch die Weinbegleitung ist mit überschaubaren acht Euro pro Glas fair kalkuliert.

Zu Weihnachten gönnen sich die Gastronomen den Luxus, in die Winterpause zu gehen. Vom 22. Dezember bis zum 8. Januar bleibt das „eins44“ geschlossen. „Weihnachten ist Familienzeit, und ich möchte, dass mein Team die Gelegenheit hat, über die Feiertage zu entspannen“, sagt Kartenberg, der vor 14 Monaten Vater einer kleinen Tochter wurde. In seiner Wohnung stapeln sich schon jetzt Dosen mit Plätzchen und Weihnachtsgebäck. „Meine Mutter nimmt das Backen sehr ernst: Sie macht jedes Jahr zwölf bis fünfzehn Sorten Plätzchen, Mandeltaler, Florentiner, Lebkuchen, aber auch neue Rezepte, mit denen sie experimentiert“, sagt der junge Gastronom.

„Und auch das Berliner Brot und der Stollen, den meine Oma für mich mit einer extra dicken Rolle Marzipan backt, gehören für mich zur Vorweihnachtszeit dazu.“ An Heiligabend wird der Restaurantleiter in der Küche stehen und Ente mit Rotkohl und Klößen machen. „Meine Mutter kommt aus dem Bergischen Land, deswegen gab es bei uns an Weihnachten nie die in Berlin typischen Würstchen mit Kartoffelsalat. Ich koche sehr gerne, aber nur, wenn ich auch die Zeit dafür habe. An den Feiertagen genieße ich das richtig.“ Jetzt, wo er Vater sei, seien ihm Festtagstraditionen noch wichtiger.

Küchenchef Tanneberg wiederum freut sich darauf, mal nicht zu kochen, sondern bekocht zu werden. „Die Familie meiner Frau stammt aus Polen, und so werde ich über Weihnachten auch viele Sachen essen, die ich sonst nicht serviert bekomme: Bigos, Pierogi und so weiter“, sagt Tanneberg. Doch eigentlich sei ihm das Kulinarische an Weihnachten gar nicht so wichtig. „Ich habe auch schon einmal richtig schwere Geschütze aufgefahren und meine Familie sehr aufwendig bekocht … aber das Wichtigste an den Feiertagen ist für mich eigentlich nicht, was man isst, sondern mit wem. Für mich ist Weihnachtszeit Familienzeit, darauf freue ich mich am meisten“, sagt Tanneberg.

„eins 44“, Elbestr. 28/29 (3. Hinterhof), 12045 Berlin, Tel. 62 98 1212, Di.–Sbd. 18–24 Uhr geöffnet, www.eins44.com.

Rezept für den winterlichen Zwischengang

Rote Bete mit Lardo, Sauerteigespuma und Sauerteigcrumble für vier Personen

Zutaten für Lardofett: 100 g Lardo, 100 g Öl

Zubereitung Lardofett: Lardo in feine Würfel schneiden und in dem Öl bei 130 Grad auslassen. Lardo passieren und trocknen.

Zutaten für gedörrte Rote Bete: 300 g Rote Bete, Lardofett

Zubereitung gedörrte Rote Bete: 250 g Rote Bete in 3 Zentimeter große Scheiben schneiden und in dem Lardofett über Nacht garen (im Umluftofen zunächst 2,5 Stunden bei 130 Grad, dann 10,5 Stunden bei 90 Grad).

Zutaten Rote-Bete-Emulsion: 475 ml Rote-Bete-Saft, 75 g Schafsgarbenblütensirup (aus selbst gepflückter Schafsgarbe, Zucker und Wasser eingekocht), 55 ml Reisessig, 200 g Lardofett, 5 g Salz, 0,5 Xanthan

Zubereitung Rote-Bete-Emulsion: Alle Zutaten mischen und mit dem Fett emulgieren.

Zutaten Rote-Bete-Marinade: 250 ml Rote-Bete-Saft, 50 ml Apfelessig, 20 ml Reisessig, 8 g Salz, 50 g Rote Bete

Zubereitung Rote-Bete-Marinade: Alle Zutaten mischen, die restlichen 50 g Rote Bete ausstechen und in Scheiben hobeln, die Scheiben darin marinieren.

Zutaten Sauerteigcreme: 100 g Lardofett, 150 g Roggenmehl, 130 g Sauerteig, 1250 ml Apfelsaft, 500 g Wasser (oder Fond), 150 Apfelbalsamessig, 15 g Salz

Zubereitung Sauerteigcreme: Fett, Mehl und Sauerteig in einer Pfanne rösten, die restlichen Zutaten mischen und dazugeben. Einmal aufkochen und 15 Minuten simmern lassen. Danach kalt stellen.

Zutaten Sauerteigcrumble: 175 g gemahlenes Sauerteigbrot, 10 g getrocknete Champignons, 45 g braune Butter, 1 g Salz

Zubereitung Sauerteigcrumble: Zutaten vermischen.

Anrichten: Die gedörrten Rote Bete und die marinierten Rote-Bete-Scheiben mit der Sauerteigcreme auf der Emulsion anrichten, mit dem Sauerteigcrumble bestreuen. Mit klein geschnittener Schafsgarbe anrichten.

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