Adventskalender

So schmecken schwäbische Weihnachten

Diesmal geht es um den Klassiker aus dem Ländle, der in der „Maultaschen-Manufaktur“ in vielen Variationen hergestellt wird.

Restaurantbesitzer Ulrich Morof (l.) lädt mit Küchenchef Sasa Radosavljevic zum schwäbischen Genuss in die „Maultaschen-Manufaktur“ in Schöneberg.

Restaurantbesitzer Ulrich Morof (l.) lädt mit Küchenchef Sasa Radosavljevic zum schwäbischen Genuss in die „Maultaschen-Manufaktur“ in Schöneberg.

Foto: Maurizio Gambarini

Berlin. Was muss das für ein vergnügtes Volk sein, das seinen Speisen Namen wie Nonnenfürzle oder Herrgottsbeschei­ßerle gibt? Bei Ersteren handelt es sich um ein Schmalzgebäck, beim Letzteren um das, was man landläufig auch als Maultaschen kennt: gewickelte und gefaltete Nudeltaschen mit einer Füllung aus Spinat, Zwiebeln, Fleisch und eingeweichten Brötchen – „Weckle“.

„Es war ein findiger Mönch, der einen Weg fand, während der Fastenzeit das Fleisch am lieben Gott vorbeizuschmuggeln, indem er es mit Spinat mischte und in einen Teig einwickelte“, kennt Ulrich Morof die Geschichte des kulinarischen Aushängeschildes seiner Heimat. Er betreibt in Schöneberg das Restaurant „Maultaschen-Manufaktur“.

Die schwäbische Küche ist – sowohl in Hinblick auf die Speisen als auch auf ihre Kosenamen – bodenständig, rustikal, ohne Firlefanz. Sie basiert auf Gerichten, die seinerzeit als „Arme-Leute-Essen“ galten. Es ist auch zu lesen, dass die Maultasche nur eine Kopie italienischer Ravioli oder Tortellini sei. Anfang des 18. Jahrhunderts kamen protestantische Glaubensflüchtlinge aus Norditalien nach Süddeutschland, das könnte für diese Theorie sprechen. Letztendlich ist das aber nicht entscheidend. Wichtig ist, dass die einfach nur ist, was sie sein soll: eine köstliche, gefüllte Nudelteigtasche. Und schaut man sich in den verschiedenen Landesküchen um, begegnet man ihr vielerorts – im österreichischen Tirol als Schlutzkrapfen, in Russland als Pelmeni, in Polen als Priggen, als Gyoza in Japan.

Der 55-jährige Morof ist gebürtiger Schwabe, kommt aus dem Enzkreis zwischen Stuttgart und Pforzheim, wo er seine ersten 18 Lebensjahre verbracht hat. Mit seiner „Maultaschen-Manufaktur“ in Berlin betreibt er seit zwölf Jahren eine schwäbische Genuss-Enklave. Bis zum Sommer war die in der Lützowstraße in Tiergarten zu finden. Seit Anfang August gibt es eine neue Adresse, in der Yorckstraße, am Schöneberger Ende.

Für den Schwaben gibt’s nur eines: Maultaschen

Die Gastronomie war schon immer das berufliche Tummelfeld von Morof: Kellner, Geschäftsführer, eigenständiger Gastronom in Stuttgart. 1998 war es Zeit für eine Veränderung. Vom Schwabenländle nach Berlin, immer mit der Idee im Hinterkopf, an der Spree einen eigenen Laden zu eröffnen. Um seinen 40. Geburtstag rum, das hatte er sich vorgenommen, sollte dies in die Tat umgesetzt werden. Maultaschen, das hätte für ihn als gebürtigen Schwaben nahegelegen.

„In Schwaben gibt es so viele Maultaschen-Rezepte wie schwäbische Hausfrauen“, erzählt er. „Bei den Füllungen gibt es zahllose Varianten, auch vegetarische“, sagt der „Maultaschen-Manufaktur“-Betreiber, der das Ganze mit einem „jedem nach seiner Façon“ zusammenfasst und in seiner Eckrestauration etwa den Klassiker mit Fleisch, mit einer Tomaten-Sahne-Soße und mit Käse überbacken oder nach Jägerart mit einer Champignon-Rahmsoße, aber auch ohne Brät mit einer Füllung aus getrockneten Tomaten und Schafskäse oder mit Spinat und Mozzarella anbietet. Seine Kundschaft, sagt er, stehe zu 70 Prozent auf die Klassiker mit Brät, zu 30 Prozent auf Maultaschen mit vegetarischer Füllung. Und noch ein kleines Geheimnis gibt Morof preis: „Immer mehr Füllung als Teig.“

Bei der Form gebe es zwei Varianten: die Rolle und die Tasche. Ein Dreieck, so Morof, der mit schwäbischem Dialekt spricht, sei keine Option. Maultaschen kann man in unterschiedlichen Zubereitungsarten genießen: entweder werden sie in Brühe gegart oder geschmälzt – sie werden mit in gebräunter Butter angebratenen Zwiebeln serviert – oder in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne gebraten.

Die klassische Maultaschen-Beilage sind ein Kartoffel- sowie ein Blattsalat. Letzteren beschreibt Morof auch gern als „Gärtnerinnensalat“. Alternativ begleiten Spätzle, Schupfnudeln oder Bratkartoffeln die „Schwäbische Maultasche“, die seit 2009 eine geschützte Herkunftsbezeichnung ist. Daher findet sich in der Speisekarte der Brasserie-Manufaktur auch nicht explizit die Bezeichnung „Schwäbische Maultaschen“, sondern nur Maultaschen. Eine „Schwäbische Maultasche“ muss durch den EU-Erlass in mindestens einer Produktionsstufe, bei der Erzeugung, der Verarbeitung oder der Herstellung – das Herkunftsland durchlaufen haben. Morofs Maultaschen aber sind „made in Berlin“. In seiner Kindheit und Jugend, erzählt Morof, habe es Maultaschen immer nur mittags gegeben. Abends hätte seine Familie ein kaltes Abendbrot bevorzugt.

Grund für den Umzug nach über einem Jahrzehnt sei, so Morof, der Wunsch nach einer räumlichen Verbesserung gewesen. Alles wurde neu gemacht in der Ecklokalität, die 40 Innenplätze und im Sommer etwa die gleiche Anzahl auf der breiten Bürgersteigterrasse bietet. In der großen offenen Küche steht er zusammen mit Koch Sasa Radosavljevic am Herd, die schwäbische Nudeltaschen-Spezialität wird täglich frisch zubereitet.

Auch beim Service ist Morof dabei, er sei ein „Allrounder“, sagt der Wahl-Berliner. Über die Feiertage und den Jahreswechsel wird er sich eine Auszeit nehmen, die „Maultaschen-Manufaktur“ geht für zwei Wochen in die Betriebsferien (23. Dezember bis 8. Januar). In dieser Zeit will er dem hiesigen Winter entfliehen, „irgendwo in der Sonne“ will er die Zeit verbringen. Eher Paella als Maultaschen oder Gans also für den Berliner Schwaben, der sich als unkomplizierten Esser einstuft

Würde er jedoch seine Feiertagskreation – Maultaschen mit Riesling-Sauerkraut – auch für sich selbst, für Freunde und Familie zubereiten, könnte eine Griesnocken- oder Flädlesuppe als Vorspeise den Auftakt machen. Mit einer gebratenen Griesschnitte mit Zwetschgenkompott wird das Ganze zu einem dreigängigen Menü. Der Nudelteig lässt sich einen Tag im Voraus zubereiten, das sorgt für Entspannung in der Weihnachtsküche. Überhaupt kann man Maultaschen bestens vorbereiten, da sie problemlos eingefroren werden können.

Bei der Begleitung im Glas gibt es mehrere Möglichkeiten. „Ein Rothaus-Bier aus Baden oder als Wein einen Grauburgunder, Lemberger oder – typisch schwäbisch – einen Trollinger“, so Morof, „eine Apfel-, Johannisbeer- oder Rhabarberschorle sind alkoholfreie Alternativen.“

Rezept für Maultaschen mit Riesling-Sauerkraut

Maultaschen mit Riesling-Sauerkraut (circa 50 Stück) und gebratene Gries­schnitten mit Zwetschgenkompott (sechs Personen)

Zutaten für den Teig:

1 kg Mehl

5 Eier

Salz

etwas Wasser

Zubereitung des Teiges: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. In einen Plastikbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank lassen.

Zutaten für die Füllung:

1,8 kg Brät oder gemischtes Hack

1 kg Spinat, blanchiert und klein gehackt

350 g geräucherter Speck

5 Eier

1 Bd. Frühlingszwiebeln

½ Bd. Petersilie, gehackt

350 g Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

5 klein gehackte Zwiebeln

Zubereitung der Füllung: Zwiebeln und Speck in Öl anschwitzen. Die restlichen Zutaten vermengen und mit Zwiebeln und Speck mischen. Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und kleine Rechtecke schneiden. Jeweils circa 80 g der Füllmasse auf eine Seite des Rechtecks geben, die andere Teighälfte darüberschlagen. Erst leicht, dann fest andrücken. In Salzwasser aufkochen, bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen und abtropfen lassen.

Zutaten für das Riesling-Sauerkraut:

3 Zwiebeln in feinen Scheiben

1,5 Äpfel in Scheiben

4 EL Gänseschmalz

200 ml Riesling

1,5 TL Wacholderbeeren

1,2 kg Sauerkraut

2 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

900 ml Wasser

Zubereitung Riesling-Sauerkraut: Zwiebeln und Äpfel bei geringer Hitze in 3 EL Schmalz circa 5 Minuten glasig dünsten. Weißwein dazugeben, dann Wacholderbeeren, Sauerkraut, Lorbeerblätter. Mit Wasser aufgießen, würzen und eine Stunde bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Restliches Schmalz unter das Kraut rühren und abschmecken.

Zutaten für Gebratene Griesschnitten mit Zwetschgenkompott:

Griesschnitten:

200 g Gries

1,5 l Milch

Zucker nach Bedarf

Mehl

Eier zum Verquirlen

Kompott:

1,5 kg Zwetschgen

375 Gramm Zucker

900 ml Wasser

1,5 EL Zimt

Zubereitung Zwetschgenkompott: Zwetschgen waschen, längs halbieren und entkernen. Wasser in einen Topf geben, Zucker und Zimt dazu. Unter Rühren aufkochen. Die Zwetschen dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten köcheln lassen. Milch kochen, je nach Bedarf Zucker zugeben, dann den Gries unterrühren. Heißen Griesbrei in eine längliche Backform gießen, abkühlen lassen und zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Form stürzen und fingerdicke Scheiben schneiden. In Mehl wenden, in zerquirltem Ei wenden und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Griesschnitten zusammen mit Kompott anrichten.